合理烹调

食品的合理烹调加工2摘要一．烹调的历史二．营养素的主要来源及特性三．食品加工烹调的目的、作用及主要方法四．不同烹调方法对食物营养素的影响五．食物在加工、烹调、贮存中的营养状况变化六．合理的烹调加工方法4烹调烹调过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程5中国烹饪的特点风味鲜美脍炙人口刀工灶火煎炒烹炸广猎博采荤素相间以素食为主，多种食物混合“东甜”、“西辣”、“北咸”、“南鲜”一、烹调的历史7烹调的历史饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。古人云：“食者生民之天，活人之本也”，“民可百年无货，不可一朝有饥，故食为至急。”8烹调的历史人类的饮食文明，在世界上各地都经历了从生食、熟食到烹饪的三个阶段，同时真正意义上的烹饪的形成又大致经历了烹饪的诞生期、萌芽期、形成期、发展期、繁荣期五个历史阶段。9烹调的历史（一）170万年前云南元谋人或100万年前陕西蓝田人，他们食草木之实、鸟兽之肉，过着未开化的“茹毛饮血，生吞活嚼”之饮食生活，完全不识“熟”滋味距今约50万年前“北京人”学会用火熟食为“烹前时期”10烹调的历史（二）中国烹饪诞生的时间约公元前50万年至公元前2万年为“无炊具烹时期。※北京周口店猿人洞遗址，发现人类用火遗迹，中国考古学家据此做出“北京人”发明用火熟食论断，证明这里就是中国烹饪发源地，距今约50万年的历史※烹饪诞生的伟大意义就是人类从此与动物划清界线走向文明11烹调的历史（三）历史上的旧石器时代（约公元前2万年—公元前1万年）为“石烹时期”。※山顶洞人时期的先民发现烤肉时，小块原料偶然落在石头上面，肉很快成熟，又不会烤糊，于是先民利用石块烹制食物，从而诞生石烹12烹调的历史（四）新石器时代（约6000年前）则为“陶烹时期”。★1962年在江西省万年县仙人洞出土中国最早的陶器炊具，随后在生活中得到广泛应用，中国烹饪进入“陶烹时期”。13烹调的历史（五）公元前2070年至公元前221年为“铜烹时期”。青铜食器得到广泛应用中国烹饪进入“铜烹时期”。14烹调的历史（六）公元前221年至公元1911年为“铁烹时期”。铁制炊具逐渐出现并得到广泛应用★秦汉魏晋南北朝为铁烹早期★隋唐宋为铁烹中期★元明清为铁烹近期15烹调的历史（七）公元1911年之后，随着电器炊具的逐渐出现，并得到广泛应用，为“铁烹与电器烹时期”。16烹调的历史—远古时期类人猿人飞禽走兽、蚌蛤鱼虫（活剥生吞）果实根茎（生吃）“茹毛饮血”“生吞活剥”饥饿求食的本能，味觉择食的本能17烹调的历史—远古时期钻木取火★火的使用熟食★工具的使用生产力提高★火的运用，“炮生为熟，以化腥臊”★是第一个飞跃：它结束了茹毛饮血的蒙味时代，使人类生活进入了一个文明的新时代18烹调的历史—无炊具烹火烤、煻煨、用植物叶子或泥将食物原料包裹起来，用火直接加热成熟。原料无保证。原料完全不加工，整体烹制。19烹调的历史—石烹石块、石板作炊具，利用其传导热能使原料成熟的烹制方法。猎捕经济发达，植物果实、种子的采集丰富。并渐次告别“饿即求食，饱即弃余”。使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可以作简单加工处理以石烹法煮食物，突破了原来直接烧烤食物及石上焙炒谷粒的局限性，经水煮熟的食物适口性更好，更易于消化吸收。20烹调的历史—陶烹时期（距今一万多年）陶制炊具→陶烹时期（具有划时代意义，至少出现了煮、蒸、熬、炖四种方法）。21陶烹时期炊煮食物是最早的熟化方法，即在陶器内盛水，加入食物，下面烧火煮制使用的工具主要是釜、鼎、鬲、斝、鬶等其中鼎主要用于煮肉；鬲与斝主要用来煮粮食；斝后来成为饮器22陶烹时期鼎主要用于煮肉鬲与斝主要用来煮粮食鬲与斝主要用来煮粮食鬲（li)与斝(jia)主要用来煮粮食斝后来成为饮器23陶甑(zeng\jing)底部有许多穿孔，这些穿孔的甑底起了笼屉(ti)的作用，可以认为这就是最原始的笼屉。有了甑，就可以蒸制食物。24甗甗(yan)甗是由甑和鬲相结合而制成的，可认为是我国最早的蒸锅。三足鬲（足中空，可装水），鬲上为一个带盖的陶甑，放在食物。用时，在足下生火，水沸后，蒸汽经甑底穿孔（或活箅bi）熟食。25烹调的历史—铜烹时期(距今四千年左右），青铜器出现，进入铜烹时期农业生产占重要地位，农作物品种增加，畜牧业有所发展原料丰富烹调技艺：选料、刀工、配菜、烹调方法、火候、调味、勾芡、食品雕刻等，都有不同程度的发展。煮海为盐，是第二个飞跃，烹和调便结合起来了。26簋(读鬼)鼎27盐－－人类生活中必不可少的珍宝盐是五味之首、之本，它使食物的适口性得到了根本的改善。东汉人王莽言：“盐者百味之将。”盐的生产和食用表明古代人类的饮食自此进入了真正的烹调时期。盐可促进胃液分泌，促进食物消化吸收，增强了人类的体质。盐中含钠，钠在心肌及其它肌肉的运动中，是不可缺少的重要的动力要素。钠在神经兴奋传递中担负重要角色。盐具有抑菌、杀菌作用，可将食物长期储藏。28烹调的历史—铁烹时期公元前二百多年的先秦、西汉时代，铁烹时期原料更丰富食物进入保藏体系：保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、腌渍保藏等29烹饪变化的原因→烹饪活动的基本要素发生了巨大的变化第一，原料由“有啥吃啥”状况变为通过发展种植业，养殖业和培育优良品种不断扩充固定的食物来源第二，烹饪工具及能源由古代的以石器、骨器、陶器、土灶等为主要工具和以草木为燃料发展为使用各种切割器具和利用电热、微波、光能等。30烹饪变化的原因→烹饪活动的基本要素发生了巨大的变化第三，烹调技法由烤、煮、蒸等比较单一的、少数的几种扩展为烙、炒、熘、爆、烧、炸、蒸等复杂的方法。第四，烹饪调味由无调味、单一调味发展到复合调味。第五，烹饪成品的种类也由少到多，由先秦时的少数品种发展为后来的饭食、菜肴、点心小吃和饮料四大类无数种美味食品。31烹饪变化的原因→对饮食的营养、卫生和审美的要求日益提高人们改变了过去靠直觉和经验择食的习惯，更加注重饮食的营养和卫生以及它的美容、健身、养身效果。烹饪的意义已远远不止于充肌果腹了。人们在使用盐调味的基础上，又有了色、香、味、形和饮食美器、饮食礼俗、饮食气氛种种讲究。人们对饮食的要求已经不仅限于美食家个人品尝的角度，不仅限于对食品本身的品质美和感觉美，而是越来越多的代表各种社会人群的心理因素和社会文化特点。32中国菜发展历史中国菜已经历了四五千年的发展历史它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。33一：烹饪艺术在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的具有实用目的与审美价值紧密相联的特点艺术特点：融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体34二：味觉艺术：筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉。35广义的味觉化学味觉：人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复物理味觉：馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性心理味觉：由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉36烹与调中国烹饪的烹与调，运用调味物质材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。37三：筵席艺术宴席是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色、形、香、味、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右筵席艺术遵循现实美与艺术美的美学一般原理进行艺术创作38四：五味调和的美食观：味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。39五：中国烹饪菜品风格系统：菜品类别：消费类别：家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等加工类别：冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等40五：中国烹饪菜品风格系统：风味流派：中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。二、营养素在食物中的主要来源及特性4242平衡膳食宝塔(2007)谷类薯类及杂豆250~400克水1200毫升蔬菜类300~500克水果类200~400克畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25~50克奶类及奶制品300克豆类及坚果30~50克油25~30克盐6克43食物中营养素的来源及特性营养素来源特性蛋白质植物蛋白主要来自谷类、油料种籽、豆类植物和绿色植物等；动物蛋白来自肉、鱼、乳、禽、蛋。由多种氨基酸组成的高分子化合物。－蛋白质互补作用－加热变性44食物中营养素的来源及特性营养素来源特性脂肪动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉；禽蛋类和鱼类和乳制品；植物性食物如大豆、花生、芝麻等，大豆含油量20%，花生40%，芝麻60%主要有脂肪酸和甘油组成。含饱和脂肪酸多的脂肪熔点较高，如动物脂肪；含不饱和脂肪酸较多的脂肪熔点较低,如植物脂肪。45食物中营养素的来源及特性营养素来源特性糖类主要来源是粮谷类和根茎类食物，以及谷类制品如面包、饼、水果、蔬菜等；各种单糖、双糖如蔗糖，以及各种糖果制品。有单糖、双糖和多糖之分，主要是多糖组成的高分子化合物如淀粉，还有糖醇等。46食物中营养素的来源及特性营养素来源特性维生素A动物性食品：各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵和全奶等植物则可提供作为维生素A元的类胡萝卜素或胡萝卜素，来源有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、红心甘薯、辣椒等溶于油脂，不溶于水，高温时易氧化，有氧时易被光、酶和脂类氢过氧化物破坏。类胡萝卜素其活性与食品中的不饱和脂肪酸一致47食物中营养素的来源及特性营养素来源特性硫胺素谷类、豆类及肉类含量较多；动物性食品中肝、肾、脑含量较多溶于水和酒精，不溶于油脂。在酸性条件下稳定，在中性和碱性条件下遇热易破坏，是所有维生素中最不稳定者之一48食物中营养素的来源及特性营养素来源特性核黄素动物性食品，内脏含量高；禽蛋类含量颇多；植物性食品：豆类含量高溶于水和酒精，不溶于油脂在酸性和中性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中易受热破坏易受光照破坏49食物中营养素的来源及特性营养素来源特性烟酸含量最多的是蘑菇、酵母等动物性食品其中以肝脏含量最高，为10mg％左右溶于水和酒精耐热，对光、氧、酸、碱也很稳定，是最稳定的维生素之一50食物中营养素的来源及特性营养素来源特性维生素B6蛋黄、肉、鱼、乳，以及谷类、种子外皮、蔬菜等含量丰富溶于水和酒精对热稳定，易被碱和紫外线分解51食物中营养素的来源及特性营养素来源特性叶