酿造学第13章-白酒生产

1白酒生产工艺发酵工艺学—第三篇酒类的生产2任务1原辅材料的处理1任务2大曲生产技术2学习任务任务3浓香型大曲酒的生产工艺3任务4小曲白酒生产技术4发酵工艺学—第三篇酒类的生产3预备知识一、白酒的分类白酒：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。发酵工艺学—第三篇酒类的生产4►我国八大名酒:贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒发酵工艺学—第三篇酒类的生产5发酵工艺学—第三篇酒类的生产61.按糖化发酵剂分类大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。发酵工艺学—第三篇酒类的生产72.按香型不同分为组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒（高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长）清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）发酵工艺学—第三篇酒类的生产83.按酒度不同高度白酒：酒度51%以上中度酒:酒精含量为41～50%的白酒低度白酒：酒度40º以下发酵工艺学—第三篇酒类的生产9二、白酒的成分和质量酒精为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白酒酒度高低的标志。总酸白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能使酒体丰满、醇厚、风味悠长。发酵工艺学—第三篇酒类的生产10总酯是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型的主要成分。总醛白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。发酵工艺学—第三篇酒类的生产11高级醇白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇。适量的高级醇是白酒的香气和风味物质。甲醇白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。发酵工艺学—第三篇酒类的生产12白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。三.白酒生产基本原理及相关微生物淀粉质原料葡萄糖等可发酵性糖糖化剂糖化酒母酒精发酵工艺学—第三篇酒类的生产131.酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、产酯酵母属、假丝酵母属和球拟酵母属等。作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。发酵工艺学—第三篇酒类的生产142.霉菌3.细菌作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。发酵工艺学—第三篇酒类的生产15发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。（1）淀粉质原料：薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用1.主要原料任务1：原辅料的处理发酵工艺学—第三篇酒类的生产16糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。发酵工艺学—第三篇酒类的生产17纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。发酵工艺学—第三篇酒类的生产182.辅料辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。发酵工艺学—第三篇酒类的生产193.酒母纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。4.酒曲使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物可将发酵糖转化为酒精。发酵工艺学—第三篇酒类的生产20水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。5.水发酵工艺学—第三篇酒类的生产211.大曲的制作大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。任务2大曲的生产技术发酵工艺学—第三篇酒类的生产22►高温大曲制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台►偏高温大曲：制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖）►中温大曲制曲最高品温50℃→清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）发酵工艺学—第三篇酒类的生产232.制曲工艺(1)高温曲生产工艺发酵工艺学—第三篇酒类的生产24(2)操作要点拌料踩曲拌曲料时一般加水量为原料重量的40%～42%。将粗细粉与一定量的水拌和，加入母曲，使用踩曲机将曲料压制成砖块，要求松而不散（2-3kg松而不散）。发酵工艺学—第三篇酒类的生产25堆积培养将曲块侧立，横三块，竖三块地交叉堆放。曲块之间塞以新旧搭配的稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。当一层曲坯排满后，铺一层厚约7cm草，再排第二层，直到堆放到4～5层，最顶一层亦应盖以稻草发酵工艺学—第三篇酒类的生产26翻曲曲坯进室后，保温保湿，使微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升。中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草。第二次翻曲再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。当水分降至15%左右，曲块基本干燥。发酵工艺学—第三篇酒类的生产27贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香味好。在曲块拆出后，即应贮存3～4个月，称陈曲，然后再使用。发酵工艺学—第三篇酒类的生产28液态发酵法生产白酒目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，和固态结合法生产的白酒。任务3浓香型大曲白酒生产工艺发酵工艺学—第三篇酒类的生产29固态法大曲白酒生产技术固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。固态法发酵原料含水量在50-60%，原料基本被水吸收，经过一次糖化发酵后，原料中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。发酵工艺学—第三篇酒类的生产30大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。渣子蒸酒蒸料母糟撒曲发酵酒发酵工艺学—第三篇酒类的生产31清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。发酵工艺学—第三篇酒类的生产321.浓香型大曲的生产工艺特点：泥窖固态发酵，续渣配料，混蒸混烧万年糟红粮续渣法老五甑法发酵工艺学—第三篇酒类的生产33续糟配料母糟+粮粉+熟糠要求：拌散和匀蒸馏摘酒蒸面糟，蒸粮糟万年糟（多次循环发酵的母糟），摘酒出甑、打量水、摊晾一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53%～55%。发酵工艺学—第三篇酒类的生产34下曲入窖封窖和窖池管理勾兑贮存名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量质量一致下曲温度冬季17～20℃，夏季低于室温2～3℃，下曲量为冬季20%，夏季19%～20%。入窖后粮糟适当扒平、踩紧发酵工艺学—第三篇酒类的生产35原料粉碎渣母糟清蒸稻壳拌和装甑蒸馏酒头稀释分层回窖酒尾下甑重蒸分级酒交库勾兑包装出厂蒸粮出甑粮糟打量水摊晾下曲蒸馏出甑红糟摊晾下曲面糟拌和装甑母糟稻壳稀释分层回窖丢糟黄水酒面糟黄水蒸馏入窖发酵丢糟饲料出窖滴窖出窖发酵工艺学—第三篇酒类的生产36酒头►收集流酒前，先接取酒头0.5~1kg，酒度在70°以上。酒头中含有沸点比酒精低的乙酸乙酯、乙醛、甲醇及大量高级醇。高级醇含量高，酒的口味就差，但经长期贮存后高级醇变成了香味物质，这种酒头主要用来勾兑酒。酒尾►当流酒的酒度降至30°~50°以下时，应去酒尾。酒尾中因含多量高级脂肪酸酯类而使酒味变涩，但香味强烈，故可用来勾兑液态法制造的白酒，以提高白酒香味。酒厂常将酒尾冲淡至酒精含量20°后均匀洒到酒醅上，再将酒醅发酵，使白酒香味更浓。掐头去尾发酵工艺学—第三篇酒类的生产37贮存与勾兑①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。为什么要贮存和勾兑？发酵工艺学—第三篇酒类的生产38白酒的贮存和勾兑白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？一、白酒的贮存发酵工艺学—第三篇酒类的生产39物理变化1.缔合作用酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。2.挥发作用酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。作用：使酒变的柔和、醇厚。发酵工艺学—第三篇酒类的生产40化学变化氧化还原反应：醇醛酸酯化反应：醇＋酸酯缩醛化反应：醇＋醛缩醛发酵工艺学—第三篇酒类的生产41乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。酯的形成：醇与酸形成酯，增加白酒的香味。乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。发酵工艺学—第三篇酒类的生产42贮存的作用：促进白酒老熟减少白酒的刺激性增加酒香使酒中的香味物质协调发酵工艺学—第三篇酒类的生产43贮存的时间►根据白酒生产工艺的特点，对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要求。酱香型白酒相对来说贮存期较长，如茅台酒的贮存期达3年以上；浓香型白酒约1年以上；清香型白酒仅1年左右。►贮存期并非越长越好。贮存期过长，则老熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时，香气成分的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味收损。发酵工艺学—第三篇酒类的生产44二、白酒的降度问题（一）必要性（二）降度去浊技术1.降度后出现问题口味淡薄，后味短，混浊。1.节约粮食2.人体健康2.原因高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。发酵工艺学—第三篇酒类的生产45⑴冷冻过滤法水-10℃酒——→稀释——→冷冻→过滤（脱脂棉）3.去浊措施⑵吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、高岭土、醇脂等。⑶离子交换柱吸附过滤法将离子交换与吸附相结合。⑷膜过滤除去带正电离子发酵工艺学—第