酿造酒工艺学

啤酒工艺学白酒工艺学酿造酒工艺学啤酒工艺学啤酒的特点与历史酿造啤酒的原料麦芽制备麦汁制备啤酒发酵啤酒品评第一章绪论世界著名啤酒一、啤酒发源（1）啤酒发源于巴比伦巴比伦国王汉谟拉比(Hammurabi，巴比伦第一王朝的第6代国王，自公元前1792～1750年统治巴比伦)制定了关于啤酒酿造和饮啤酒的法规。1.起源（2）啤酒发源于古亚述根据古代文献记载，古亚述人向女神尼哈罗献酒用的就是啤酒2.古代啤酒特点古代啤酒现代啤酒原料发过芽的大麦、小麦或荞麦大麦芽（辅料大米）口味口味酸、甜不一爽口、口味一致酒花不使用酒花，使用不同种类香料和草药使用啤酒花，几乎不使用其他香料和草药（1）公元前二三千年到公元8世纪：啤酒生产原料不固定，生产出来的啤酒口味也很不稳定，严格的说它还不能叫做啤酒，只是具有“啤酒味道”的一种饮料。3.啤酒技术发展（2）公元8世纪--15世纪德国人将啤酒酿造的原料固定为“大麦芽”，并且在736年，第一次在文献中记载使用啤酒花作为香料（巴伐利亚）。公元14--15世纪，德国的啤酒酿造普片使用啤酒花，其他国家也陆续效法。这一时期，德国人为啤酒的发展作出了卓越的贡献。（3）15世纪--17世纪这一个阶段，啤酒生产技术，由于相互保守秘密，还停留在经验生产阶段。即“师父传弟子，弟子再传弟子界”的阶段。（4）18世纪——19世纪迅猛发展I、18世纪初，勒沃米发明温度计，使得温度“可测”、“可控”。II、1830年，发现了各种酶对大麦发芽的作用，让人们对大麦发芽有了初步的理性认识。III、19世纪中叶加热方法和蒸气机的改进，使啤酒生产步入“工业化”。IV、1870年啤酒工业应用了冷冻机，使啤酒工业生产大大的向前迈步。巴斯德（法国）对啤酒酵母的研究，解决了“有生发酵”问题，并肯定了发酵是生物化学作用，从此“啤酒学”才成为了一门科学。相关的学校和科研机构陆续建立起来。这也进一步推动了啤酒工业的发展。（5）19世纪到现在4、我国啤酒的起源、发展（1）中国的“古代啤酒”——醴我国和古亚述是世界上用粮食原料酿酒的两个最古老的国家。据考证，我国用谷物酿酒的历史已有6、7千年了，至少也有四五千年了，我国的黄酒和白酒均文明于世。啤酒酿造的两种最基本的原料——大麦和酒花都源于我国。啤酒大麦是我国西藏的大麦原始种散步到世界各地的。啤酒花（色麻花）——啤酒花分亚洲和欧美两个品系，亚洲系统的啤酒花原生地在中国，日本的酒花（日本称“唐花草”）原种也是从中国移植过去的；欧洲系统的酒花是公元8世纪前从中国沿着丝绸之路传播过去的。（2）现代啤酒以工业化方法生产现代啤酒，是20世纪初从国外传入我国的。由于当时的中国处于半殖民地半封建时期，啤酒厂大多是外国人开办的。我国近现代啤酒厂开办一览表时间厂址及名称归属变更1900哈尔滨“乌尔卢布列斯基”啤酒厂帝俄现在已无此厂1901哈尔滨“哈尔滨啤酒公司”俄国、德国1903青岛“英德啤酒酿造股份有限公司”英国、德国青岛啤酒厂前身1910上海“国民啤酒厂”法国上海啤酒厂前身1920上海“斯堪的那维亚啤酒厂”丹麦1936沈阳“太阳”、“麒麟”啤酒厂日本现沈阳啤酒厂一、二车间沈阳“亚细亚”啤酒厂日本沈阳酿酒厂前身1936上海“怡和啤酒厂”英国华光啤酒厂前生1941北京“北京啤酒厂”日本1904哈尔滨“东三省啤酒厂”民族资产阶级1914哈尔滨“五洲啤酒汽水厂”民族资产阶级1915北京“双合盛五星啤酒厂”民族资产阶级1920烟台“醴泉啤酒厂”民族资产阶级烟台啤酒厂前身1934广州“广州五羊啤酒厂”民族资产阶级广州啤酒厂前身二、啤酒工业现状及发展趋势1.啤酒是全球产量最大、消费最多的一个酒种。全世界五大洲共有151个国家生产啤酒，其中美洲：37个占36.42％欧洲：29个占36.34％亚洲：29个占20.85％非洲：47个占4.49％大洋州：9个占1.90％1993年，全球啤酒总产量为：11，886，000万升；其中以美国产量最大为2，373，000万升，接下来分别是：中国、德国、日本、巴西。2、中国啤酒工业发展十分迅速，产量的增长远远超过世界水平。年增长速度50年代约为38％，60年代约为20％，70年代约为14％，80年代到1993年约为20％～30％。1980年全国啤酒总产量68.8万吨1990年全国啤酒总产量692.2万吨1993年全国啤酒总产量1225万吨，取代德国成为第二大啤酒生产国。1997年全国啤酒总产量1866万吨，人均消费15L/年，低于世界平均水平2002年全国啤酒总产量2386万吨3、啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化、自动化，在工艺上则是趋于缩短生产周期，加快设备周转，提高整个啤酒的生产效益。（1）规模世界啤酒厂的平均生产规模为2.5万吨/年。美国则为20万吨/年，为了降低生产成本，提高效益；现在的啤酒企业的发展总趋势是走“集团化”的道路，以规模求效益。（2）生产工艺I、麦芽制造采用大型平底浸麦槽，每批投料200～300吨；发芽采用塔式、萨拉丁式发芽设备；干燥采用高校干燥炉，最大生产能力可达200吨。II、糖化工艺多数国家仍然采用传统间歇糖化法，使用最先进的糖化设备糖化全过程只需96分钟，即使使用传统糖化设备全过程也只需要160分钟。III、发酵工艺采用300～750吨的露天发酵罐，同时采用高温短时的发酵工艺，发酵周期已经缩短到14～15天，有的已经缩短到7天，更有发酵周期仅1昼夜的（比利时）IV、包装：啤酒包装设备趋于自动控制，生产速度最快可达8～12万瓶/小时。4、啤酒品种，国际上多以10～11。P淡色啤酒为主。5、啤酒的包装形式——瓶装啤酒为主流多数国家以瓶装啤酒为主，桶装酒有逐步下降趋势，罐装啤酒曾经非常流行，但是从总的情况来看它不会成为主流，究其原因：一方面要消耗大量成本较高的金属资源，另一方面大量废弃空罐会污染环境。三、啤酒的定义和分类古代埃及、巴比伦时代开始酿造的啤酒叫“毕尔”Bier；以后传至各国或称“毕尔”（德文Bier，法文Biere,英文Beer）日本称为“毕路”。因为属于酒类，加以谐音在我国便称它为“啤酒”。选“啤”字还有“有口皆碑”的含义。（一）啤酒的定义啤酒——是以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化、发酵酿制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精含量的饮料。（二）啤酒的分类1、按照酵母性质分类：（1）上面发酵啤酒利用上面啤酒酵母发酵酿制的啤酒。（2）下面发酵啤酒利用下面啤酒酵母发酵酿制的啤酒——主流世界上大多数国家采用下面发酵法自找啤酒。我国也以“下面法”为主。国际上著名的上面发酵啤酒有：英国的爱尔啤酒和斯陶特啤酒；下面发酵啤酒有：捷克的比尔森啤酒，丹麦的嘉士伯啤酒，德国的慕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒。2、按啤酒色泽分类：（1）淡色啤酒色度一般在5--14EBC单位之间。色泽呈淡黄、金黄色至棕黄色。原麦汁浓度多位8--14。P。典型代表有：捷克比尔森。丹麦嘉士伯、香港生力、中国青岛都是单色啤酒。（2）浓色啤酒色度15--40EBC单位以上。色泽呈棕、红棕至红褐色。原麦汁浓度多位12--20。P。典型代表是：德国慕尼黑啤酒。（3）黑色啤酒色度40EBC单位以上。色泽呈深红褐色至黑褐色。黑色啤酒实际上是浓色啤酒当中颜色较深的。我国烟台、上海、广东顺德有少量黑啤酒生产。3、按原麦汁浓度分类：（1）2.5--5.0。P——营养型或儿童型啤酒。（2）6.0--9.0。P——淡爽型啤酒。（3）10.0--14.0。P——淡色贮藏啤酒。（4）13.0--22.0。P——浓（黑）色啤酒。4、按生产方法分类：（1）鲜啤酒（生啤酒）啤酒包装后，不经过巴式灭菌，在较低室温下可存放1周以上。适于近地销售。（2）熟啤酒（杀菌啤酒）啤酒包装后，经过巴式灭菌，可存放较长时间（60～120天）。多用瓶装、灌装，便于外销、出口、贮藏。5、按包装容器分类：（1）瓶装啤酒我国的规格有：640ml、350ml、355ml，国际上有330ml、500ml等。（2）灌装啤酒我国主要规格是355ml。，国际上多为330ml、500ml。（3）桶装啤酒我国多用30L铝桶（巴尔桶）。国际上的桶装啤酒有木桶、铝桶、轻制钢和精制钢等多种类型，容量30～100L不等。四、啤酒的营养价值1、啤酒中主要成分如下：酒精：3.5％--1.0％（质量分数）；甘油：0.2％--0.3％；浸出物4％--4.5％，浸出物中80％是碳水化合物（大部分是糊精，其次是寡糖，可发酵糖很少），8--10％是含氮物质（蛋白质、蛋白胨、多肽、氨基酸、酰胺、氨等），3％～4％是矿物质（K,Na,P,Si,Ca,Mg,Al,Fe,等）二氧化碳：0.35％～0.45％其他：高级醇、乙醛、有机酸、酯类、酒花的苦味质、单宁、色素、硫化物、双乙酰等。这些物质含量都是少量的。2、啤酒具有很高的营养价值。为什么这么说呢？（1）1L12。P啤酒的营养价值，以炭水化合物而言，可提供1800KJ热能，它相当于6--7个鸡蛋，800ml牛奶，500克马铃薯或250克面包所能产生的热能；以蛋白质而言，相当于25克牛奶，60克面包或者120克牛奶。（2）啤酒中含有的氨基酸有17种之多，除色氨酸外，人体所需的8种必须氨基酸均含有，而且含量也很丰富。啤酒含有的氨基酸种类之多是其他发酵酒都不及的。（3）啤酒中的磷酸盐等矿物质是人体不可缺少的营养素。（4）啤酒中维生素的含量也很丰富啤酒中含有B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、肌醇、胆碱、对氨基苯甲酸共11种，他们都属于B族维生素，含量133.2～356mg/L，这在其它食品中都是未曾见过的。（二）适量饮用啤酒对人体的健康是有益的1、啤酒中的B族维生素具有增进食欲、帮助消化的功能；2、适量饮用啤酒有软化血管的作用、降低血压、利尿等功效。3、啤酒中含少量的酒精，不光可以提供热能，而且有促进血液循环和刺激胃液分泌，帮助消化的功能。4、啤酒还有刺激胰腺分泌胰岛素，促进糖代谢的作用。5、啤酒所含的CO2和酒花的爽快的苦味相结合，具有消暑解热、生津止渴和帮助消化的功效。五、啤酒生产工艺流程