第五章餐饮产品的生产管理

济南大学旅游学院颜丽济南大学旅游学院颜丽本章内容☆第一节餐饮生产管理概述一、餐饮生产活动的基本特征二、餐饮生产的管理要求☆第二节餐饮生产场所的安排与布局一、餐饮生产场所布局的基本要求二、餐饮生产场所的整体布局安排第一节餐饮生产管理概述一、餐饮生产活动的基本特征：（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性（二）餐饮生产活动时间上的间歇性1、厨师劳动量间歇2、不同产品制作存在时间间歇第一节餐饮生产管理概述5678910111213141516171819202122餐厅营业时间第一节餐饮生产管理概述（三）餐饮生产活动强度上的超常性90%手工操作；劳动环境艰苦；预制的可能性很小，现点现作。（四）餐饮生产活动效率上的低下性第一节餐饮生产管理概述二、餐饮生产的管理要求：（一）熟悉生产过程（二）加强物品管理（三）加强与厨师的沟通案例：第一节餐饮生产管理概述国内以旅游高等学校的餐饮老师由组织选派去德国一酒店学院进修。其中有一门课程是西餐烹饪，由于这门课程结合全校师生的正常用餐进行，所以多了真枪实弹的味道。到这门课程结束，手上、身上伤疤多多主要来自生产中的刀伤、烫伤和机械伤，最大一块伤疤位于右手背上，疤痕有两个鸡蛋大小。通过这门课程的学习，这位老师不仅学到了烹饪知识，更主要的是体会到了做厨师的辛苦。试分析管理者如何加强与厨师的沟通？第一节餐饮生产管理概述分析：1、应建立与厨师的语言沟通；2、与厨师还应经常有其他方面的信息沟通；3、应建立一套岗位交叉体验的制度，让员工逐步到与自己工作相关的其他岗位上接受体验。第二节餐饮生产场所的安排与布局一、餐饮生产场所布局的基本要求：（一）保证工作流程通畅、连续，避免回流现象第二节餐饮生产场所的安排与布局（二）厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅：1、同一楼层：1）缩短原料、食品的搬运距离；2）有利于垃圾的集中清运；3）减轻厨师的劳动强度，提高工作效率；第二节餐饮生产场所的安排与布局4）保证出品质量和时间，减少客人等候；5）便于管理者的集中控制和督导。2、尽量靠近餐厅：保证产品质量，提高工作效率。第二节餐饮生产场所的安排与布局（三）兼顾厨房促销功能：鲜活水产；烧烤；食品明档（四）作业点安排紧凑：用具、设备靠近作业人员第二节餐饮生产场所的安排与布局（五）设备尽可能兼用、套用：（六）创造良好的工作条件：（七）要符合卫生和安全需要：总结：厨房布局设计，首先必须保证各厨房出品及时，质量可靠。然后考虑省、并、俭。第二节餐饮生产场所的安排与布局二、餐饮生产场所的整体布局安排：（一）厨房面积的确定：厨房面积在餐饮面积中应有合适的比例1、中餐厨房面积应大于西餐：1）原料加工程度不同；2）供应菜肴品种的差异；第二节餐饮生产场所的安排与布局2、影响餐厅面积的因素：1）原料加工程度不同；2）供应菜肴品种的差异；3）设备的先进程度与空间的利用率；4）社会的发展进程与社会观念。事实上，西餐厨房远大于中餐厨房。第二节餐饮生产场所的安排与布局（二）餐饮生产场所的区域安排：根据餐饮生产的特点，合理的安排生产先后顺序和生产的空间分布。1、原料接收、储藏及加工区域2、烹调作业区域3、备餐清洗区域分区图原料入口干,冷,冻,库小周转库办公室点心间清洗原料接收、储藏及加工区域验收小冷库冷菜间餐具柜出菜收餐切配、炉灶烹饪区域备餐区域第二节餐饮生产场所的安排与布局注：厨房与餐厅接口处应安排备餐间。备餐间作用：1、待用餐具的存放处及已使用餐具的待洗处2、点菜单进厨房及成品菜出厨房的登记、检查区域；3、隔绝厨房油烟、工作噪音的重要手段本章小结1、了解餐饮生产活动的基本特征；2、熟悉餐饮生产场所布局的基本要求;餐饮生产场所的整体布局安排；3、掌握后厨生产的管理要求