酿酒葡萄品种

葡萄酒·初级课程酿酒葡萄品种主讲：黄俊敏外观果粒颜色口感价格印象中的葡萄的样子和结构。What’sGrape?1st.基本简介Basicunderstanding葡萄:落叶藤本植物。1.原产于欧洲。最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及南岸地区。2.5000-7000多年以前,南高加索、中亚细亚、伊拉克等开始栽培。3.3000年前:传至埃及和希腊。4.以后：沿地中海沿岸向西，初到罗马，陆续传至法国、西班牙等国。与此同时向东传至伊朗与我国西部（相传是西汉张骞引入）。5.15-19世纪：引入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜。至今：全世界都有种植。2nd.葡萄的分类.Theclassificationofgrape•按品种起源及特性•按品种用途分类•按品种的成熟期分类1.按品种起源与特性分类欧洲葡萄品种北美葡萄品种欧美杂交品种欧亚杂交品种•酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低•制干品种果粒小果汁少，果肉少含糖高含酸低无核或少核香味浓•鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高2.按品种用途分3.按葡萄的成熟期分依据：主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数。分类：极早（100-115）早（115-130）中（130-145）晚（145-160）极晚（160以上）3rd.酿酒葡萄品种的重要性一瓶优质的葡萄酒需要什么条件？葡萄品種Variety葡萄的品質土質Soil氣候Climate微氣候Microclimat土地面向Aspects葡萄種植園藝製酒技術運氣Luck认识酿酒葡萄品种的重要性Theimportance葡萄种植园艺的第一个步骤就是选择葡萄品种，才能确保日后种植、照料、收成的顺利进行。葡萄酿酒工艺的第一要件也是必须依据葡萄品种特性选择酿酒方法。对选购葡萄酒的消费者而言，了解酿酒葡萄的品种特性，是认识标签的最基础入门。酿酒葡萄的品种特性关系到是否可以长期保存。对于消费者而言，品种在酒中的风味特性，是选择配餐的重要依据。怎么认识葡萄品种？Howtolearnwinegrape？•原产区•叶片（形状、特点）•果穗（形状、大小、重量）•果粒（形状、大小、重量）•出汁率、含糖、酸•抗性（抗病性、抗旱性、抗寒性等）叶片你的葡萄是什么形状的？果穗果粒4th.红葡萄酒的葡萄品种RedWineGrapeVarietiesMainredvarieties主要的红葡萄品种:CabernetSauvignon赤霞珠Shiraz/Syrah西拉Merlot美乐Minorredvarieties次要的葡萄品种:CabernetFranc品丽珠PetitVerdot小维铎Grenache歌海娜赤霞珠CabernetSauvignon法国波尔多，“没有瑕疵的葡萄”。1982年引入中国。叶片：五裂刻，表面波纹状突起。果粒：兰黑色，果粒小。生育期：170-180天。平均单穗重：150-170g百粒重：约150g含糖：193.7g/L含酸：7.19g/L适应性强，长势中等。适合大肥大水。抗病性强，产量适中。特点：果皮与果籽中含有大量的单宁，因此需要长时间陈酿。（18-24个月）◆生长在较温暖地区◆葡萄特征产量低果皮厚◆土壤排水性好沙砾◆葡萄酒特征-颜色深-黑色水果(黑醋栗，黑樱桃)，青椒，薄荷，柏油，雪茄盒，雪松-酸度高，单宁高-重酒体◆调配-增加酒的结构-颜色，单宁著名产地：法国波尔多左岸（上梅克铎、格拉芙）、美国加州（纳帕谷）、澳洲（迈拉仑维尔、库拉瓦拉）典型香气黑色果子的香气铅笔削、薄荷橡木的香气梅乐Merlot◆适合生长在温暖和炎热的气候下◆葡萄特征-果皮薄、果香出众、单宁薄◆土壤-粘土典型香气◆葡萄酒特征宝石红红色水果，红樱桃，草莓，李子黑色水果，黑莓，梅干酸度、单宁适中著名产地◆法国波尔多Bordeaux波美侯Pomerol圣爱美浓St.Emilion◆美国America◆智利Chile调配-柔化赤霞珠，增添酒体黑比诺PinotNoir法国勃艮第。80年代引入中国。生长期：145-155。早熟主脉：16cm左右。果穗：12-16cm（小中等果穗）225g果粒：13-18mm，属于中等果粒。果穗排列疏松。百粒：181.4g含糖：173g/L含酸：7.3g/L特点：喜凉。酸度高，单宁低。果粒特别圆。“最难照料的品种”产量小且不稳定。颜色淡红或正红色。极适合陈年。典型香气香味不浓不淡的果香与花香系。年轻时：樱桃、草莓、覆盆子。陈年后：甘甜、动物、松露香。西拉Syrah/Shiraz原产法国隆河区北部。喜好炎热的气候，颜色深。酿出的酒颜色深，单宁高。特点：辛辣、酒体丰满、颜色深。典型香气黑莓，黑巧克力，黑胡椒，植物,皮革，紫罗兰的香气。酒体中-高。单宁中-高。颜色深。调配-歌海娜-赤霞珠著名产地◆法国隆河谷RhoneValley隆河北部◆澳大利亚巴罗萨谷BarossaValley玛格利特河MargaretRiver歌海娜Grenache/Garnacha◆炎热气候下生长◆葡萄特征-果皮薄-抗干旱-糖份含量高◆土壤-鹅卵石-排水性好◆葡萄酒特征颜色浅红色水果，草莓，覆盆子，白胡椒，甘草，香料高酒精◆酿造桃红葡萄酒加强型葡萄酒和西哈调配◆著名产地法国隆河-隆河南部西班牙Spain◆适合凉爽气候◆葡萄特征-果串松散◆土壤-适应凉爽，湿润的土壤-粘土，砂石◆葡萄酒特征-颜色浅-中等-覆盆子，草莓，植物性香气，青椒，香料，草药，牛奶巧克力-口感适中◆调配-用于增加酒的香气-波尔多调配BordeauxBlend◆著名产区波尔多Bordeaux卢瓦尔河谷LoireValley品丽珠CabernetFranc5th.白葡萄酒的葡萄品种WhiteWineGrapeVarieties1.Mainwhitevarieties主要的白葡萄品种:Chardonnay莎当妮Riesling雷司令2.Minorwhitevarieties次要葡萄:Sauvignonblanc长相思Cheninblanc白诗南Colombard哥伦巴PinotGris灰皮诺Semillon赛美荣霞多丽chardonnay原产法国勃艮第1979年引入中国适应各种气候，抵抗力强，高产。特点：圆柱型。黄绿色。酸度高。典型香气◆凉爽地区葡萄酒特征-浅柠檬黄，泛绿光-青柠，青苹果，葡萄柚-干型，酸度高，酒体轻－中等◆温带葡萄酒特征-柠檬黄-桃子，水梨，奶油，坚果，香草-中－高酸◆热带葡萄酒特征-颜色深，金色-香蕉，芒果，无花果，香气浓郁-干型，酸度中－低，重酒体，高酒精◆著名产区-法国勃艮第-澳大利亚-美国加州-新西兰雷司令Riesling德国莱茵地区。65%在德国。产量低，年产1500kg/亩左右。酸较高7.8g/L糖177g/L.土壤：排水性好，板岩。喜好寒凉的气候。典型香气芒果、蜜瓜、甜水果的香气一定年龄的酒中会有矿物质、汽油的味道。酿成的葡萄酒年轻时酸度高，偏清爽。越陈年越润滑，酸度会下降。◆著名产区-德国-澳洲-法国阿尔萨斯Alsace长相思SauvignonBlanc法国。产量低，年产1500kg/亩左右。酸：6-8g/L糖：170g/L果粒着生非常紧密果皮薄，汁多，酸甜。特点：成熟时，会有淡粉色。香气非常浓厚，复杂多变，很好辨认。典型香气未成熟时：小野花、野生薄荷的香气成熟时：凤梨、苹果的香气过熟时：猫尿味贵人香ItalianRiesling意大利，20世纪引进，晚熟。叶片小，主脉12cm。果粒小。特点：在每粒葡萄的顶点有一个褐色斑点，如美人痣一般。◆温和的气候下生长◆原产地：中欧（德国南部、奥地利意大利北部）◆葡萄特征-果皮呈粉色-酸度低-含糖190-210g/L，金黄色，汁液粘稠。◆土壤-排水性好，较肥沃的土壤◆葡萄酒特征-荔枝，玫瑰，丁子香花蕾，辛香-酸度低，口感油腻-酒精度高◆法国阿尔萨斯-晚收酒VendangeTardive-贵腐甜酒NobleRot-干型至甜型酒◆德国琼瑶浆Gewurztraminer意大利Italy－葡萄品种◆内比奥罗Nebbiolo-单宁高，酸度高◆桑娇维斯Sangiovese-酸度高-红色水果，酸樱桃，桂皮，丁子香花蕾◆托斯卡纳Tuscany-基安蒂Chianti-经典基安蒂ChiantiClassico-布鲁耐罗蒙塔尔奇诺BrunellodiMontalcino◆气候-多种气候带-地中海气候◆红葡萄品种-卡曼纳Carmenere-第三，产量小，口味新奇独特。原产法国波尔多梅多克，1867年欧洲葡萄园遭遇葡萄根瘤芽病害。全部消失。-赤霞珠CabernetSauvignon-美乐Merlot◆白葡萄品种-霞多丽Chardonnay-长相思SauvignonBlanc智利Chile◆葡萄品种-皮诺塔吉Pinotage-黑皮诺与神索的杂交品种。-白诗南CheninBlanc/Steen-赤霞珠CabernetSauvignon-霞多丽Chardonnay-长相思SauvignonBlanc南非SouthAfrica西班牙Spain－葡萄品种◆坦普拉尼罗Tempranillo-红色水果香气，草莓，香草，皮革，波尔多的赤霞珠◆普里奥拉产区Priora-历史最悠久的产区之一◆歌海娜Garnacha/Grenache-耐热-高酒精-桃红葡萄酒◆那瓦拉产区Navarra◆里奥哈产区Rioja6th.盲品7th.随堂小测验