长沙窑瓷与唐代茶酒习俗(doc 21页)

长沙窑瓷与唐代茶酒习俗湖南省博物馆李建毛内容提要:长沙窑瓷中出现大量与茶酒有关的器具，这些器具是随唐后期茶酒习俗变化而新出现或演变过来的。本文拟透过这些器具印证唐代茶酒习俗的演变过程。对一些器具的功用、名称也进行了厘定。关键词:点茶法茶具酒具“男女饮食，人之大欲存焉。”随着社会的进步，生活的改善，作为人类基本需求的饮食，其方式和内容出现相应的变化。而饮食习俗的改变，又将导致饮食器具的变化。茶酒为中国古代的两大饮料，分别代表两种不同的文化符号，并行不悖，《唐才子传》:“茶铛酒杓不相离”，白居易:“看风小三升酒，寒食深炉一碗茶”，“举头中酒后，引手索茶时”[1]。唐代饮器的变化，在很大程度上便因茶酒习俗变化所致。通过这一反应链，透过长沙窑的饮食器，可折射唐后期茶酒习俗的演变。一茶叶加工与碾具如果说六朝时饮茶限于药用或流行于社会上层，唐时则广泛普及于民间，并风靡全国，“王公朝士，无不饮者”，乃至到了“茶为食物，无异米盐”的地步，且“田闾之间，嗜好尤切”[2]，已成为各阶层的生活必需品。唐代中后期茶叶加工、冲煮方法发生较大的变化，就加工方法而言，前段加工法为煎炒，后期改为蒸焙。朱翌《猗觉獠杂记》卷上:“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟，焙干，唐则旋摘旋炒。”其实，朱翌所说并不确切，蒸茶法在唐后期已经出现，并已普及，《茶经》卷上《三之造》对造茶工序有明确的记载，“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”。湖南是唐代重要产茶区，作为“南方之嘉木”的茶树在湖南广泛种植。李肇《国史补》中所列各地名茶中，就有“……湖南有‘衡山’，岳州有‘氵邕湖之含膏’”等名茶，且是上贡朝廷的珍品，“氵邕湖唯上贡，何以惠平常”[3]。五代时，茶叶成为马楚政权的经济支柱之一，楚“于中原卖茶之利，岁百万计”[4]。后汉末三司军将路昌祚至湖南市茶，被俘至金陵，后楚按路昌祚损失纲运之数赔偿，给茗万八千斤。马殷每年还向中原朝廷贡茶数万斤，可见湖南地区茶叶产量之大。作为重要产茶区，湖南的饮茶非常风盛，茶叶加工、冲煮方法也较其它地区先进，湖南是较早改用蒸茶法的地区之一。《广雅》云(20):“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”李群玉诗《龙山人惠石禀方及团茶》表明，他所生活的时代湖南茶农已将茶叶蒸焙后加工成团茶。李群玉的生卒年不详，但逝于863年的段成式曾作《哭李群玉》一诗，表明李早逝于段。从诗名可知，龙山人赠予诗人的茶有方、圆两种形状。方圆团茶在陆龟蒙《茶焙》诗中也有提到:“方圆随样拍，次第依层取”。这种方、圆形团茶在宋代壁画中有所反映，并有实物出土，说明唐时湖南加工的团茶与宋已无区别，宋时团茶上饰龙凤纹者为贡茶，即所谓“小饼龙团供玉食”[5]。唐福建地区的茶叶加工新法，可能就是由湖南传入的，张舜民《画墁录》载唐建溪北苑茶未著，“贞元中常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓研膏茶”。正史载常衮于建中元年五月由湖南刺史迁福建观察使，故建州生产团茶或饼茶，当始于德宗初年的建中年间。团茶在饮用时须先加热，捣碎碾成茶末，其工具便是茶碾。长沙窑址出土大量茶碾具，为茶叶加工新法流行于湖南地区提供了物证。1964年冬至1965年春，周世荣先生对长沙窑的调查和试掘中，出土有“元和五年”、“天成四年五月五日造也”等刻铭碾槽[6]，碾轮以蓝家坡出土数量最多。1978年长沙市文物工作队配合水利工程的调查中，发现碾槽、碾轮各3件[7]。在1983年发掘中出土碾轮59件，碾槽17件（图一）。最初有人将这种碾具当作药具，法门寺出土一套鎏金鸿雁流云纹银碾具（图二），其大小、形制与长沙窑碾具基本相同，所饰镂孔壶门、彩绘祥云瑞兽（禽）的装饰风格也相似，其功能在铭文中有明确记载，碾槽底錾:“咸通十年文思院造银金花茶碾子一枚，共重计廿九两，匠臣邵元，审作官臣李师存，判官高品臣吴弘悫，使臣能顺。”及“咸通十年文思院造”铭。轴上有“五哥”字样。五哥为僖宗登基前的称呼。碾轮在法门寺出土物中称为锅轴，上有铭文“锅轴重一十三两”。这种碾具与文献所载也完全吻合。《茶经》:“碾内容堕而外无余木，堕形如车轮，不辐而轴焉。……轴中方而执圆。”唐代碾茶也大量见于文献，如曹邺《故人寄茶》中:“开时微月上，碾处乱泉声”。薛能《蜀州郑使君寄鸟嘴茶》:“拒碾干声细，撑封利颖斜”。徐夤《谢尚书惠蜡面茶》:“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟”。湖南诗人李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》中也明确提到用碾具碾茶，“客有衡岳隐，遗予石禀茶。自云凌烟露，采掇春山芽。璧相压叠，积芳莫能加。碾成黄金粉，轻嫩如松花”。“璧”分别代表明碾槽及轮，与长沙窑瓷形制吻合。宋代茶碾也没有多少变化，河北宣化辽壁画墓《备茶图》（图三）上的茶碾与唐相似。宋《审安老人茶具图》中称之为“石转运”。长沙窑茶碾具出土数量之多，说明当时湖南地区茶叶加工新法已很普及。《茶经》载碾“以桔木为之，次以梨、桑、桐、柘为之”，认为茶碾以木为之，其中桔木最佳，概因当时常在茶中加放桔皮、姜、葱之故，湖南自古盛产柑桔，桔碾的出现也可能与湖南有关。瓷碾应是木碾的改良，因为瓷碾更坚硬，效率更高。1983年长沙窑址发掘时还出土碗形、盂形、形擂具及鱼形碾具十余件[8]，都是茶叶加工用具。二点茶法与茶壶随着茶叶加工方法的改变，饮茶方法也大为不同。皮日休《茶中杂咏序》:“自周已降，及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详也。然季疵以前，称茗者必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也”[9]，这时饮茶有如喝蔬菜汤。陆羽《茶经》的煮茶法与此已大不相同，首先是煮水，以精选佳水置釜中烧至鱼目微开时，加入碾细的茶末，二沸时出现沫饽，将沫饽杓出，置于熟盂之中，继续烧至三沸，再将沫饽浇入釜中，称为“救沸”、“育华”，待精华均匀，茶汤便好了。这种极为繁琐的煮茶法只流行于闲情逸致的文人和僧侣之间。一般民众饮茶则更接近于点茶法，“即将团茶碾碎，置碗中，再以不老不嫩的滚水冲进去。”后以“茶筅”充分搅拌，形成乳状茶液。[10]点茶注汤以汤瓶为佳，苏轼《试院煎茶》:“银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意”。陆游“银瓶铜碾俱官样，恨欠纤纤为捧瓯”。以汤瓶盛沸水冲茶，或直接用汤瓶煮水，已成为宋代备茶的基本模式，宋人罗大经《鹤林玉露》说:“近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水”。汤瓶的制作也非常讲究，《茶录·汤瓶》“瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”点茶法起源何时，有唐、宋等不同说法。煮茶用的鼎、釜（钅复）、铫等物，在唐诗及《茶经》中都有反映，而无汤瓶——茶壶这种器具，陆羽所列的二十四种茶具中，并无茶壶。所以唐代是否有汤瓶，就成为判断唐代是否出现点茶法的重要依据，汤瓶的多少又反映点茶法的普及程度。《茶经》也认为饮茶之风以荆巴（今两湖及四川）、两京地区最为风靡，“滂时侵俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮”，两京为非产茶区，其饮茶之盛无疑是受产茶区特别是荆巴地区的影响，而点茶法在两湖、巴蜀地区早已有之，《广雅》载荆巴地区“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子之。其饮醒酒，令人不眠。”有点茶法就有汤瓶的存在，在河北宣化张氏墓壁画《备茶图》中，可清楚地看出，当地都是以瓶煮水，说明内地早已如此。宋·李济翁《资暇录》说:“元和初，酌酒犹用樽杓，所以丞相高公有斟酌之誉，虽数十人，一樽一杓，挹酒而散，了无遗滴。居无何，稍用注子，其形若，而盖、觜、柄皆具。太和九年后，中贵人恶其名同郑注，乃去柄安系，若茗瓶而小异，目之曰偏提。论者亦利其便，且言柄有碍而屡倾仄。今见行用。”从文中可以看出，至少在太和年间已有茗瓶存在。另在明顾炳《顾氏画谱》中有幅《斗茶图》，系摹唐阎立本作品，有一人左手持碗向怀内曲捧，右手提瓶点汤，也说明当时已有汤瓶。如果说李济翁的《资暇录》为宋人所作，《斗茶图》为后人所摹的话，我们也可从唐诗中发现汤瓶的存在，如杜甫《进艇》:“茗饮蔗浆携所有，瓷无谢玉为缸。”杜甫所说瓷又叫罂，即为壶瓶，如浙江嵊县出土一件越窑盘口壶，上刻:“元和拾肆年四月一日造此罂，价直一千文”，余姚上林湖也出土一件刻有“维故唐大中四年……故记此罂”。[11]《资暇录》中的酒注子形状如，盖、流、柄皆具，实际上就已如茶壶。最重要的是我们在出土文物中找到了实物依据，西安郊区大和三年王明哲墓出土一件茶碗、茶瓶，茶瓶底部墨书“老家茶社瓶，七月一日买，壹”[12]。从墨书文字看出此壶是作为汤瓶之用，且如宋伯胤先生所说:“可以将它作为鉴别有唐一代茶瓶的标准器”[13]，墓主生前饮茶显然是用点茶法。据出土的墓讠志石载，墓主曾在长沙为官，宝历二年授湖南监抚使，太和三年病逝于“长沙廨署，归葬万年县氵产川之西岸”。他的饮茶方式当是湖南地区的习俗，或者京师地区也已如此。此外，1959年河北唐县出土一套五代邢窑茶具，有茶臼、茶釜、灶、汤瓶、渣斗、茶神，也证明汤瓶点茶已是不容否认的事实。从上可见，唐代中后期陆羽《茶经》中的煮茶法虽仍广为流行，但不能否认有点茶法的存在，点茶法所用的汤瓶从文献到实物都可得到证明。如前所述，湖南地区的茶叶加工、饮用方式都较其它地区先进，那么当时最能追赶时代潮流的长沙窑是否也生产汤瓶以迎合时代需求？通过对长沙窑瓷壶类型及其功能的分析排比就可得出结论。与岳州窑不同，长沙窑琢器不再以瓶、罐为主，壶类占绝大多数，其形制也很多，《长沙窑》一书中壶有9型20余式，但主要有三大类。第一类为盘口细颈型，也有撇口者，从“油瓶伍文”铭壶（图四）可知，主要用作油壶，油为当时的贵重之物，古人常以“油水”衡量、比喻生活的好坏及利益的多寡，可见对油之珍惜。盘口、撇口便于将昂贵的油输入壶中，不致于造成浪费，而流的运用，又使油便于倒出。考古发掘资料表明，境外出土的长沙窑瓷多属于此类，且多以褐斑或贴花褐斑为饰（图五）。印尼勿里洞岛海域发现的“黑石号”沉船出土长沙窑瓷约55000件之多，但壶只有700余件，以褐斑小颈壶及背壶居多，这与《长沙窑》一书中《国外出土的长沙窑产品》所述相吻合，如朝鲜半岛出土三件壶皆是黄釉褐彩贴花三耳壶，其中两件分别有“郑家小口天下有名”、“卞家小口天下第一”铭文，虽名小口，实是撇口细颈。日本出土瓷壶中可明确为贴花壶的达13件以上，另有黄釉褐绿彩壶、黄釉褐彩壶各一件，材料未注明是否小口颈。印尼出土褐彩贴花壶三件（小口颈），黄釉褐彩壶一件（可能为褐斑小口壶）。伊朗、泰国、菲律宾、斯里兰卡、伊拉克等地出土的壶均为贴花壶。而釉下彩绘纹壶，文中仅述李辉柄先生在阿曼考察时曾见一件。这里要强调的是我们在分析长沙窑的外来文化因素时，发现褐彩贴花壶表现最为明显，是否可以推论这种贴花壶主要是对外销售的？从郑家、卞家广告语中，可以想象两家为争夺海外市场，展开了激烈的竞争。第二类小口细颈型，分有流、无流两种，形制又分双鱼形、扁形等，典型器有湖南省博物馆及长沙市博物馆收藏的绿釉瓷壶、绿彩塔纹背壶、双鱼瓷壶等（图六），为便于携带，壶两侧装有直穿式系，绳压处凹进。为使液体不易溢出，壶皆深腹、小口。这种壶原被认为是受北方游牧民族背壶影响出现的新器具，实际是一种很早便称之为的酒具，《左传》载有“使行人执承饮”。唐代酒的应用仍很普遍，郑《开天传信记》:“唐代道士叶法善，居玄真观。有朝客十余来访，角带淹留，满座思酒。……密以小剑击之，随手坠于阶下，化为瓶，美酒盈瓶”。李肇《唐国史补》卷上:“李相泌以虚诞自任。尝对客曰:‘令家人速洒扫，今夜洪崖先生来宿。’有人遗美酒一，会有客来至，乃曰:‘麻姑送酒来，与君同倾。’倾之未毕，阍者云：‘某侍郎取子。’泌命倒还之，略无怍色。”唐诗中也有许多的作品，白居易《香醪小瓷》:“何如家酝双鱼，雪夜花时常在前”，即指这种双鱼形瓷壶。双鱼壶在唐三彩及越、邢等瓷窑等产品中都有发现，同时也见于金银器，1976年4月内蒙喀喇沁哈达沟门出土的6件鎏金錾花银器中，就有一件双鱼，高25.5厘米。双鱼的出现与唐代尚鲤鱼习俗相关，唐代为李氏皇帝，鲤、李谐音，对鲤鱼保护有加，同时也与古代“鲤鱼跳龙门”之传说有关。除鱼外，当时还有以龟造型的龟，白居易《晚归》:“一条筇杖悬龟，双角吴童控马衔”。随着商品经济的发展，流动人口性加强，特别是一些文人为增添生活情趣