饮料酒概述

LOGO概述黄酒葡萄酒啤酒白酒学习内容第二篇饮料酒生产工艺概述酒的起源酒的分类酒和酒度一、酒的起源“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”——《酒诰》晋代·江统一、酒的起源1、仪狄造酒说“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”——《战国策》一、酒的起源2、杜康造酒说传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。魏武帝：“何以解忧，惟有杜康”。一、酒的起源3、酿酒始于黄帝时期汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。4、酒与天地同时“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。一、酒的起源一、酒的起源5、现代学者对酿酒起源的看法凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果、乳等自然发酵生成的。酒是天然产物一、酒的起源5、现代学者对酿酒起源的看法酒是天然产物果酒和乳酒第一代饮料酒游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），是中国有文字记录的最古老的酒。一、酒的起源5、现代学者对酿酒起源的看法酒是天然产物汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。谷物酿酒先于农耕时代谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？一、酒的起源5、现代学者对酿酒起源的看法酒是天然产物在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴。醪醴在夏，商、周时代很盛行，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用糵造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并糵法也亡。醪醴第二代饮料酒一、酒的起源5、现代学者对酿酒起源的看法酒是天然产物凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。什么是曲？曲是多种微生物及其代谢产物、复合酶制剂的集合体。一、酒的起源5、现代学者对酿酒起源的看法酒是天然产物公元前11世纪的商代已制曲。（有说汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。）公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度及南洋各国。法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才意识到酿酒非用麦芽、谷芽作糖化剂不可的状况。根霉一、酒的起源5、现代学者对酿酒起源的看法酒是天然产物曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的双边发酵酿酒的道路。北宋政和七年（1117年）朱冀“酒经”总结了大米酿酒经验：陶器酒坛；容器内部涂蜡或漆；新酒必须加热杀菌；煮酒用松香或黄蜡做消泡剂；榨酒使用压板；酒坛必须装满，即使不煮，夏月亦可保存。中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古代炼丹技术有密切关系。南宋吴误（1163年）著“丹房需知”载有各种蒸馏器，蒸馏器的出现在唐朝或更早的年代。敦煌壁画中西夏时的酿酒蒸馏壁画证明，至迟在十世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。一、酒的起源6、蒸馏酒的出现金代药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）混合←米饭←蒸煮←米↓发酵↓酒醪←药材↓好酒→继续发酵↓←药材药酒一、酒的起源7、古代酒的酿造技术汉代以前的黄酒酿造技术酒曲块酿酒原料↓↓捣碎蒸熟↓↓浸曲冷却↓↓过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)↓过滤↓入小口酒瓶（陈酿）汉朝至隋朝的黄酒酿造技术一、酒的起源7、古代酒的酿造技术浸米，烫米，蒸煮↓酒曲→酴米（主发酵）←酸浆↓甜糜（酒曲）→投醪（喂饭发酵）↓压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）↓澄清↓煮酒（或火迫酒）↓成品酒唐宋期间的黄酒酿造技术一、酒的起源7、古代酒的酿造技术烧酒清水米麦曲淋饭酒母↓浸米↓浆水蒸煮↓摊凉↓落缸↓糖化发酵↓后发酵↓压榨→酒糟↓糖色→澄清→煎酒→装坛→成品酒元明清时期的黄酒酿造技术：中国古代蒸馏酒的酿造发酵容器陶缸地窖一、酒的起源7、古代酒的酿造技术发酵工艺与黄酒类似的米烧酒发酵工艺——半固态法混蒸续渣法发酵工艺——续渣法清蒸清烧法发酵工艺——清渣法二、酒和酒度凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。乙醇≥0.5%1、酒度的表示法（1）以体积分数表示酒度每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。标准测定温度：法国：15℃，美国：华氏60℃，国际标准：20℃。二、酒和酒度%（v/v）%vol每100g酒中含有纯酒精的克数。1、酒度的表示法二、酒和酒度（2）以质量分数表示酒度欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。1、酒度的表示法二、酒和酒度（3）标准酒度（ProofSpirit）2、酒度的测定方法蒸馏酒直接用给吕萨克比重计度量得到（体积分数）。其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒精，用比重瓶在20℃下称出质量，算出密度，和水在20℃下的密度相比，得到相对密度，再查给吕萨克比重换算表得到酒度（体积分数或质量分数）。二、酒和酒度三、酒的分类按生产方法分类酿造酒酒蒸馏酒：配制酒:原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒。特点是营养丰富、酒度低。原料经糖化发酵后，进行蒸馏、贮存、勾兑得到的酒。其特点是酒度高。用蒸馏酒、酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精、香料或药材等勾兑而成的酒。（果露酒）1、酿造酒原料经糖化发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。不超过20%。单式发酵葡萄酒、苹果酒先糖化再发酵（啤酒）复式发酵边糖化边发酵（黄酒）酿造酒三、酒的分类葡萄酒的分类按葡萄生长来源不同分类：山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒按葡萄酒含汁量分类:全汁葡萄酒半汁葡萄酒三、酒的分类1、酿造酒按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒：酒精含量：9—13%红葡萄酒：酒精含量：9—13%桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵按葡萄酒中含糖量分类：干葡萄酒：含糖量：≤4.0g/L半干葡萄酒：含糖量：4.1—12g/L半甜葡萄酒：含糖量：12.1—50g/L甜葡萄酒：≥50.1g/L返回三、酒的分类1、酿造酒葡萄酒的分类淡色啤酒(PaleBeers)淡黄色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒浓色啤酒(BrownBeer)黑色啤酒(DarkorBlackBeers)啤酒的分类根据啤酒色泽划分三、酒的分类1、酿造酒鲜啤酒(DraughtBeer)熟啤酒(PasteurimdBeer)根据啤酒杀菌处理情况划分三、酒的分类1、酿造酒啤酒的分类根据原麦汁浓度划分低浓度啤酒(SmallBeer)：麦芽度：2.5%～9.0%,酒精：0.8%～2.5%。中浓度啤酒(lightBeer)：麦芽度：11%～l4%,酒精：3.2%～4.2%之间。高浓度啤酒(StrongBeer)：麦芽度：14%～20%,酒精：4.2%～5.5%,最高达7.5%。三、酒的分类1、酿造酒啤酒的分类淡黄色啤酒淡色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒根据色泽浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒根据啤酒杀菌处理熟啤酒低浓度啤酒根据原麦汁浓度中浓度啤酒高浓度啤酒啤酒分类返回三、酒的分类1、酿造酒黄酒的分类按酿酒工艺方法分淋饭法摊饭法喂饭法摊喂结合法新工艺黄酒生产法三、酒的分类1、酿造酒按成品酒的含糖量分：干型黄酒：1.00g/100ml半干型黄酒：1.00-3.00g/100ml半甜型黄酒：3.00-10.00g/100ml甜型黄酒：10.00-20.00g/100ml浓甜型黄酒：20.00g/100ml三、酒的分类1、酿造酒黄酒的分类元红酒加饭酒善酿酒香雪酒香雪酒、沉缸酒含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏、陈酿、勾兑等工序制成的酒。世界六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。三、酒的分类2、蒸馏酒12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。白兰地(Brandy)原料：葡萄。酒度：38—43%（V/V）。三、酒的分类2、蒸馏酒中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），贮存于橡木桶中。劳姆酒(Rum)原料：甘蔗。酒度：42％（V/V）。三、酒的分类2、蒸馏酒威士忌(Whiskey)原料：大麦芽。酒精度：42—45%（V/V）威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／3苏打水。三、酒的分类2、蒸馏酒伏特加(Vodka)原料：大麦。酒度：42％俄国人生产。现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（V/V）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质—芳香物），使酒精达到中性，再稀释到38—50%。三、酒的分类2、蒸馏酒金酒(Gin)原料：酒精、杜松子酒度：43%法国。方法：脱臭酒精+水+杜松子香精；杜松子浸泡于低度酒精中蒸馏稀释（43°）。金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒。三、酒的分类2、蒸馏酒将两种或两种以上的饮料混合而成的新口味的含酒精饮品。（19世纪美国）中国白酒(ChineseSpirits)：茅台酒，汾酒，沪州老窖特曲，桂林三花酒，董酒等。三、酒的分类2、蒸馏酒中国白酒的分类按照酿酒原料来分类按照使用的酒曲种类分类按照生产工艺分类按照香型分类按照酒度分类按照酿酒设备区分三、酒的分类2、蒸馏酒按照酿酒原料分类粮食酒：即以大米、高梁、玉米等粮食为主要原料；薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料；代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖原料，如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。三、酒的分类2、蒸馏酒按照使用的酒曲种类分类大曲酒小曲酒麸曲酒三、酒的分类2、蒸馏酒按照生产工艺分类固态法发酵白酒半固态法发酵白酒液态法白酒三、酒的分类2、蒸馏酒按照香型分类清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒、白干型、馥郁香型。三、酒的分类2、蒸馏酒香型：在特定的生产工艺条件下，产生特有的香味成分的量比关系，感官特点和胶体特性的类型体现。按照酒中酒精含量分类三、酒的分类高度酒酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。中度酒酒精含量在20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。低度酒酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。高度与低度；高度、降度(40-50)和低度。按照酿酒设备分类手工生产白酒半机械化白酒机械化白酒返回三、酒的分类（果露酒）露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒，味美思等。配制果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。配制白酒：在酒精中加入一些保健药材等经脱色配制而成等等。三、酒的分类3、配制酒按照商业习惯分类三、酒的分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。酿造酒单式发酵：葡萄酒复式发酵：先糖化后发酵：啤酒边糖化边发酵：黄酒蒸馏酒白兰地浓香型：泸州老窖威士忌清香型：杏花村汾酒琅姆酒大曲酒酱香型：茅台酒伏特加小曲酒其他香型：白云边金酒麸曲白酒中国白酒液态法白酒果露酒露酒：保健酒等果酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒白酒：在白酒中添加中药材等经脱色而成的保健白酒等返回三、酒的分类复习参考题1、什么叫曲？2、简述黄酒的分类。3、简述葡萄酒的分类。4、简述啤酒的分类。5、简述中国白酒的分类。6、简图描述酒的分类。7、单式发酵、复式发酵8、酿造酒、蒸馏酒、果露酒