饮食生活的变迁

现代饮食生活的特征食品体系学概论课程-2食品流通的各段流通经费农畜水产品(批发1.10,零售1.43,运输0.16)加工领域最终消费外食产业6.742.140.391.54数据:1980单位:兆元2.69下游食品流通即从批发至最终消费各阶段,生鲜食品、加工食品和外食所占整体流通经费的比例极高，占整体流通经费14.13兆元中的76%超过3/4.因此,对食品流通研究教育来说,更应重视对下游领域的研究.目前的研究状况1）仅一部分集中在农户-批发为主的农畜水产流通领域,偏重于上游流通的研究.2）而生鲜食品从批发-加工-消费的下游流通的研究几乎尚未开展.紧迫课题1）规模经济的实现----经营单位、店铺、生产单位的规模扩大2）多样化消费需求对应型提供产品的高附加值、高服务价值的推进0.63食品产业体系的变化---食品中间产业的扩大农产、水产品197535.0200019.1国内农产197524.8200012.0食品产业合计197561.2200076.9进口农产、水产品19754.720004.0国内水产19755.520003.1进口加工食品19753.820004.0外食产业197515.7200018.0相关流通197525.2200032.4食品制造业197520.5200026.6食物最终消费支出19751002000100粮食、生鲜食品197530.7200018.8加工食品197545.5200051.7外食餐饮197523.8200029.5上游中游、下游最终消费农畜水产业占有比例不足整体的1/5，上游领域成本下降10%，反映在最终消费价格只节约不到2%，而食品流通的比例远大于上游产业，食品流通成本下降在最终消费价格中反映率大。因此，在降低农畜水产上游领域的成本的同时着力下降食品流通领域的成本对食品体系整体的结构合理，价格下降会产生明显的作用。上图分析采收原料前处理分离浓缩出货管理杀菌干燥流通消费功能附加发酵工程生物反应热加工机械加工高压处理物理化学加工加工技术的开发加工系统的控制卫生管理品质管理传感技术食品分析科学排水、废弃物处理，再利用，环保技术包装食品加工的内容食品加工技术的基本要素加热、杀菌、干燥、浓缩、粉碎包装、冷藏、冷冻、CA贮藏应用计算机控制达到工程的全自动管理开发传感器对食品原料和制品的检测技术贮藏性流通性方便性营养性嗜好性安全性生物技术和生物检测技术的开发应用，其它领域和产业的技术的引入。应用发酵技术进行淀粉的糖化、制造异构糖和功能性低聚糖（Oligosaccharides）和调味料制造各类膨化食品和加压成型食品食品排水处理及废弃物的利用包装容器的再利用，废弃物资源的肥料及燃料（Bio-Gas）化生物降解型包装材料的开发新型食品的开发资源的有效利用环保问题饮食生活的变迁•战后食物不足时代改革开放以前•1960年代后高速经济增长带来饮食变化改革开放以后•21世纪人们的饮食生活的变化？WTO加入因数1．恩格尔系数的下降---从消费支出看饮食生活2.快速推进的对动物蛋白食品的依赖---从营养方面考察饮食生活3.由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换---从饮食内容的构成变化考察饮食生活4．加工食品以及外食的快速增加2.1饮食生活的变化饮食生活的代表性指标•恩格尔系数•热量摄取水平•PFC平衡1．恩格尔系数的下降---从消费支出看饮食生活恩格尔（ErnstEngel,1821-1896年）恩格尔系数（AnEngelCoefficient）饮食消费支出占消费支出整体的比例家庭收入低—恩格尔系数高家庭收入高—恩格尔系数低日本：1965年（38.1％）1995年（23.7％）30年中下降了15％经济高速增长期尤为显著消费支出分类比较在住，衣生活的支出方面：停滞或下降；交通、通讯、教育、娱乐服务业以及社交、书报杂志等的消费在不断增加，反映了生活的多样化取向恩格尔系数的例外：1）对于极贫困阶层（如文革结束初期或下岗失业人员）平时非常节省，在饮食费用上应该开支的也不开支，一旦收入有所增加，首先就会将增加部分支出于饮食费用。这样就必然造成恩格尔系数的增加。2）工薪阶层为了购房，子女的教育等而节省饮食开支，其结果会使恩格尔系数减少。但这并不意味着生活水平的丝毫提高恩格尔系数的变化•伴随着经济的发展而下降•34.1%（1970年）→23.7％（1995年）•随着生活的不断富裕，饮食以外的需求不断增加．2.快速推进的对动物蛋白食品的依赖---从营养方面考察饮食生活热量摄取•国民人均摄取热量以2500kcal为基本尺度•战后，1500kcal→饥饿状态•1950～60年代，迅速恢复•1970年代以后达到2500～2600kcal左右的稳定状态→饱和状态•2000年，达到2645kcal1946年人均1448Kcal(营养失调，全力维持生命阶段)1955年首次达到2193Kcal1965年2459Kcal1970年2529Kcal1995年2638Kcal1945-1995年（50年间）增加80%(绝对增加值1190Kcal)比战前增加了600Kcal特征：动物蛋白由1950年的10%增加到1995年的50%。在蛋白质总量增加的基础上，动物蛋白增加，植物蛋白减少。反映了质的方面的变化。在动物蛋白方面，传统的水产品的增加有限，战后新兴的畜产品的摄取量得到了很大的提高。战后蛋白质的摄入量逐年提高1995年，动物蛋白质中58%为畜产品PFC能量供给比例•P：蛋白质，F：脂肪，C：碳水化合物•各自的能量提供比例．•理想的比例P=12%F=30%C=58%•日本(1994)•P=13.5%F=29.3%C=57.2%•处于平衡状态PFC热量供给比例•1960年P=12.2%F=11.4%C=76.4%•1980年P=13.0%F=25.5%C=63.1%•2000年P=13.1%F=28.8%C=58.1%•理想比例P=12%F=30%C=58%日本形式1951年90%来自于蛋白质和碳水化合物，而Fat的摄入量极少。1995年蛋白质：13.6%，脂肪：29.5%，碳水化合物：56.9%欧美形式脂肪比率较高碳水化合物比率较低导致摄取失去平衡中国和印度与50年代日本的情况相似主要国家的能量供给各自的PFC热量比蛋白质P，Protein，脂肪F，Fat，碳水化合物C，Carbohydrate.主要国家摄取营养素比例（1992～1994年平均值）Kcal,%三大营养素的比例国名碳水化合物蛋白质脂肪蛋白质中动物蛋白动物蛋白中鱼肉蛋白质中国韩国日本美国澳大利亚瑞典挪威荷兰德国加拿大英国意大利瑞士丹麦法国西班牙70.968.762.352.151.851.550.850.550.250.349.849.748.345.345.344.010.110.613.112.513.213.212.312.111.612.611.312.511.310.813.111.619.020.724.635.535.035.336.937.438.237.138.937.840.443.941.644.426.838.055.264.769.867.361.265.360.060.056.554.762.362.966.360.018.742.546.66.76.112.825.25.96.39.79.010.36.118.18.117.7PEC合理配比57～6812～1320～30FAO:主要国家粮食需求表1996年我国食物构成中的主要问题蛋白质数量不足、质量不高45.266.672.777.67593.4106.7105.31040102030405060708090100110蛋白质人均供给量[g]1978198420002020FAO日本美国法国意大利中国1981年克/日、人3.由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换---从饮食内容的构成变化考察饮食生活1）大米为主食的摄取量大幅度地减少，以小麦为原料的面包，各类面条等面食的摄取比例提高，其他副食品的摄取量增加2）芋类以及豆类的摄取量减少，蔬菜几乎不变（其构成由传统型蔬菜减少，西洋式蔬菜增加）3）饮料，调味料的增加4）在增加的动物性食品中，牛奶，乳制品，肉类大幅度增加，摄取内容的整体向着以副食品为中心的畜产品倾斜5）随着副食品材料的变化，带来了调理用食用油的油脂类的大幅度的增加饮食内容构成变化特点1）国产食品减少，对直接或间接进口物的依赖增加2）农产及水产业提供的生鲜食品的摄取量减少，而经一次或二次加工的加工食品的比重增加3）米饭为中心的传统饮食的比重降低，加入西式餐饮内容的（和-洋）餐饮内容增加的趋势显著战后食品摄取的特征大米逐年减少，战前达1246Kcal，占61.7%，年19381950-1960197019801995大米所占比例（%）61.740.030.025.020.0年1945前195519701995畜产品所占比例（%）1.47.69.012.7年1945前195519701995油脂类所占比例（%）1.13.09.014.0砂糖60年代达到最高峰之后呈不断减少趋势4．加工食品以及外食的快速增加1995年，大米和生鲜食品的支出达32.5%，而加工食品的支出达50.3%，外食支出达17.2%，可见加工食品和外食支出总和可达70%。加工食品和外食餐饮与人们的饮食生活有着最为密切的关系，内容多样化，加工深度不断提高特点微波食品软包装高温杀菌食品冷藏菜肴外买食品即食食品InstantFood调理食品冷冻食品类型（1970—1995年，25年间）调理冷冻食品水产品原料型冷冻食品加工食品的形态变化1）原料型冷冻食品1985年达到最高峰，之后逐年下降2）调理型冷冻食品增加17.3倍。内容由传统油炸类为主向油炸类以外的调理冷冻食品发展。1994年已达到3051个品种3）企业更重视技术和促销各国冷冻食品的人均消费量605542382090102030405060[kg]美国丹麦英国瑞典日本上海2000年冷冻食品的人均消费量14.5615.2416.0816.7217.351313.51414.51515.51616.51717.5[kg]19941995199619971998日本我国冷冻食品的产量推移201002404504708500100200300400500600700800900万吨199319941995199619972000年2.2饮食生活变化与现代饮食生活的问题点1.饮食方便化与味觉，调理方式的规格化2.厨房调理方式，器具的变化3.饮食的国际化和区域性1.饮食方便化与味觉，调理方式的规格化AM--PM超市便利店自动售货机目录销售伙食提供外食产业消费者饮食Needs饮食需求的积极应对2.厨房调理方式，器具的变化电饭煲等出现饮食生活的革命薪碳石油煤气电使用能源的变化热水器1957年出现1970年代普及1981年普及率达83.4%电热水器1981年之后普及1995年两者合计达95.1%的普及率电冰箱1960年代开始普及1995年达121%的普及率微波炉1964年出现，1985年以后开始普及1995年达90.7%的普及率(上海地区1997年达47%)微波炉电热水器煤气热水器电冰箱3.饮食的国际化和区域性饮食洋风化饮食的国家间差异亚洲型饮食方式与其它先进国家相比，摄取的热量[PFC]保持着良好的平衡，如今在对于脂肪过量吸收的欧美等国看来，亚洲式饮食形态是一个很好的榜样多样化方便化个性化战后亚洲型食品消费构造发生了巨大的变化1．摄取的热量组成中淀粉类比例较高2．在蛋白质摄取中，动物蛋白质相对减少，植物蛋白质为多3．在动物蛋白质的摄取中，水产品的比例较高特征主要国家的能量供给各自的PFC热量比蛋白质P，Protein，脂肪F，Fat，碳水化合物C，Carbohydrate.人均所得与营养摄取比例的国际比较日本的特殊规律：人均收入的提高，碳水化合物比率远高于世界先进国家水平动物性蛋白质比率接近于世界先进国家水平显示了尽管人均收入达到世界先进国家水平，但在饮食上具有很强的独特性。随着人均收入的增