第二单元各类乳制品加工

第二单元各类乳制品加工一、液态乳的加工二、发酵乳加工三、乳粉加工四、冷冻乳品加工第一节液态乳的加工定义：液态乳是以生鲜牛乳、乳粉等为原料，经过适当的加工处理，制成可供消费者直接饮用的液体状的商品乳。巴氏杀菌乳的加工超高温灭菌乳的加工再制乳的加工一、巴氏杀菌乳的加工巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。(一)按杀菌强度分1．低温杀菌(LTLT)牛也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。基本上不影响不影响牛乳的营养价值及风味，但乳中的病原菌的消灭率85%-99%。2．高温短时间(HTST)杀菌通常采用72～75℃，l5s杀菌，或采用75～85℃，10～40s杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。3．超巴氏杀菌120～130℃，2～4s杀菌。目的是延长货架期。4.超高温杀菌(UHT)一般采用120～150℃，0.5～4s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。（二）巴氏杀菌乳的生产工艺原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏图2-1巴氏杀菌乳生产线示意图1－平衡槽2－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器8－密度传感器9－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15－转向阀16－控制盘(1)原料乳验收和分级（GB6914-86和NY5045-2001）(2)预处理：脱气、过滤、净化(3)标准化目的：生产符合质量标准要求的产品，并使生产的每批产品质量均匀一致。Fat：3%。(4)均质：50~60℃，压力10~20MPa(5)杀菌1.目的：首先是杀死致病微生物，其次是尽可能多地破坏影响产品风味和保质期的其他微生物和酶类系统，以保证产品在保质期内稳定。2.方法杀菌和灭菌的区别超巴氏杀菌：与超高温灭菌的不同3热致死率4.消毒乳的褐变(六)冷却：目的：抑制残留细菌的繁殖；防止温度过高，脂肪球上浮(七)灌装(八)冷藏、运输：冷库温度一般2-5℃。（三）巴氏杀菌乳的质量控制原料控制生产环节的控制二、超高温杀菌(UHT)乳灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。灭菌：是指杀灭产品中所有微生物的过程。无菌：是指没有活体细胞存在或所有活体细胞均已被杀死的状态。商业无菌：指产品处于无致病微生物、无微生物毒素，以及在正常贮藏、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。产品无菌：对产品高温处理，以杀死所有微生物和耐热酶货架期：（一）超高温灭菌方式1.一次灭菌，即装瓶后灭菌，110～120℃，15～40min加压灭菌。2.二次灭菌一段灭菌：先预热到80～85℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，封盖后放入杀菌器，在110～120℃下灭菌10～40min。二段灭菌：牛乳在130～140℃预热2～20s，当牛乳冷却到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。连续灭菌：牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭菌，连续灭菌器中灭菌可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。（二）超高温灭菌乳的加工工艺1.直接加热法的工艺流程原料乳→预热到72～80℃→蒸汽混合直接加热150℃→保温1～4s→减压冷却78℃→无菌条件下均质15~25MPa→冷却→灌装2.间接加热法的工艺流程原料乳→预处理→预热到约88℃→均质15~25MPa→换热器间接换热138～150℃→保温2～4s→冷却10～15℃→无菌灌装（三）无菌包装所谓无菌包装(AsepticPackage)是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。可供牛乳制品无菌包装的设备主要有:①无菌菱形袋包装机；②无菌砖形盒包装机；③无菌纯包装机；④多尔无菌灌装系统；⑤安德逊成型密封机等。无菌包装常用的形式主要有：①无菌砖；②无菌枕③屋顶包④无菌杯概念：再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。三、再制乳的加工（一）再制乳的原料1.脱脂乳粉和无水黄油是再制乳的主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。2.水水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水。３．添加剂再制乳常用的添加剂有：（1)乳化剂稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1％。(2)水溶性胶类可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐，用量为0.3%～0.5％。(3)盐类如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。(4)风味料天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。(5)着色剂常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。（二）再制乳的加工工艺1.加工方法（1）全部均质法先把原料和辅料充分混合，然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。（2）部分均质法先部分混合制成高脂奶进行均质，再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。（3）稀释法先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。2.工艺流程3.生产操作要点（1）水粉的混合I.水温水的温度通常为40～50℃，溶解完全后，停止搅拌，静置水合，水温30℃，时间最好6h，不得少于2h。II.避免低温长时间水合即6℃，,12～14hIII.减少气泡要脱气，不得有泄漏，搅拌桨叶浸没乳中搅拌IV.水合没彻底之前不要添加脂肪V.水粉要混合均匀一般要求30min以上（2）添加无水黄油无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方法：即罐式混合法和管道式混合法。（1）罐式混合法将已熔化好的无水黄油加入贮罐中，然后泵加到混到合罐中，重新开动搅拌器，使乳脂在脱脂奶中分散开来；用泵把混合后的奶从罐中吸出，经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出。(2)管道式混合法基本过程与上式相同，只是脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。经熔化后的无水黄油，通过一台精确的计量泵，连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。（3）预热均质混合的脱脂奶和奶油必须均质，以使脂肪处于分散状态。混合后的原料在热交换器中加热到60～65℃，打入均质机，常用的均质压力为15-23Mpa。均质后的脂肪球直径为1-2μm左右，（4）杀菌、冷却、灌装经均质的奶再在热交换器中进行杀菌，而后在另一段进行冷却、打入缓冲罐或直接灌装，或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装。（三）再制乳的质量控制1.理想再制乳的特点：a)安全性b)功能性c)感官方面2.再制乳的质量检测：做到动态监测和检测，从原料到产品，每一批，都要进行理化指标，细菌检测。3.质量控制点：选料；混合；均质；热处理；包装等四、超高温灭菌含乳饮料的加工定义：含乳饮料是以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上）加入水与适量的辅料，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。市售含乳饮料通常分为两大类：中性含乳饮料：如草莓乳、香蕉乳、咖啡乳、巧克力乳等酸性含乳饮料：如AD钙奶糖溶液、稳定剂、色素、香精、可可浆原料乳或乳粉验收或还原巴氏杀菌冷却常温下销售冷却包装内灭菌常温下销售灌装无菌灌装超高温灭菌配料均质1.加工工艺流程酸《16°T，细菌控制200cfu/ml50-60℃水中保持，20-30min4℃25℃定义：又称风味含乳饮料，以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。（一）中性含乳饮料生产工艺要点说明(1)乳粉还原：–水温：50～60℃–还原比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含量确定。–还原方法：通过乳粉还原设备进行乳粉还原。待乳粉完全溶解后，停止罐内的搅拌器，让乳粉在50～60℃–的温度下水合20～30min。(2)巴氏杀菌、冷却、贮存待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌，然后将乳液冷却至4℃。这样做的好处是一旦后面的加工过程出现问题，原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二天再加工。(3)配料可可粉或咖啡可按1～3%添加。可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒，应将可可粉溶于热水中制成可可浆，并经85～95℃、20～30min热处理，冷却后加入到牛乳中。若采用高质量的原料乳，可不加稳定剂。但大多数情况下及在采用乳粉还原乳时，则必须使用稳定剂（0.2%～0.3%）。稳定剂的溶解方法将稳定剂与其质量5～10倍的蔗糖混合均匀，然后加入80～90℃热水中高速搅拌，使稳定剂溶解。因为稳定剂的分散度很差，很难溶于冷水，所以热水溶胶比冷水溶胶效果好。同时利用搅拌器的高速剪切来加速溶胶。乳化罐(4)预热、均质、灭菌、灌装通常先预热至70～75℃，再进行均质。两级均质压力分别为20MPa和5Mpa。对超高温杀菌和无菌灌装产品，通常采用137℃/4s的灭菌条件。对二次灭菌产品，常采用121℃，15～20min的灭菌条件。2.中性含乳饮料标准①感官指标②理化指标③卫生指标3.中性含乳饮料标准①原料乳质量蛋白质的稳定性、细菌总数、嗜冷菌数量①香精、色素质量选择耐高温的香精、色素（二）酸性含乳饮料1.按加工工艺分类：①调配制型以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁降牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般pH3.7～4.2）种含乳饮料。②发酵型以原料乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、甜味剂等调制而得的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。2.调配型酸性含乳饮料的加工工艺3操作要点①原辅料：严格按照GB10791—89。稳定剂GB2760—1996；乳粉应按GB5408—1999、GB5410—1999、GB5411—85。②乳粉还原：–水温：50～60℃–还原比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含量确定。–还原方法：通过乳粉还原设备进行乳粉还原。待乳粉完全溶解后，停止罐内的搅拌器，让乳粉在50～60℃–的温度下水合20～30min。③稳定剂的溶解方法将稳定剂与其质量5~10倍的蔗糖干态混合，然后加入80~90℃热水中高速搅拌（2500~3000r/min），使稳定剂溶解。因为稳定剂的分散度很差，很难溶于冷水，所以热水溶胶比冷水溶胶效果好。乳化罐④酸化是关键工序。酸味剂：乳酸、柠檬酸、苹果酸。其中乳酸的效果最佳。注意事项：a.在20℃以下进行；b.酸化前，将酸稀释为10%或20%的溶液；或加一些缓冲性盐；c.酸化时要高速搅拌；d.控制加酸速度，不宜过快，要均匀；e.在升温或均质前，降低牛乳的pH（4.0以下）；⑤杀菌调配型酸乳含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸饮料，能有效地抑制霉菌和酵母，故采用高温短时的巴氏杀菌就可以实现商业无菌。理论上95℃，30s的杀菌即可。两段均质压力为20MPa和5MPa。4.调配型酸性含乳饮料标准①感官指标②理化指标③组织状态④微生物指标5.调配型酸性含乳饮料标准①原料乳及乳粉质量蛋白质的稳定性、细菌总数等②水的质量不宜使用碱度过高的水、硬水；③稳定剂的种类和质量最好的是果胶。使用量应根据酸度、蛋白质含量的增加而增加；④酸的种类THEEND第二节发酵乳加工技术酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行酸乳发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。目前，因原料、菌种种类的变化，酸乳的概念也有了很大的变化。通常认为，酸乳（即酸奶）是以鲜乳（或乳粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度下（30～40℃）发酵制成的含活性酸乳菌的乳产品。营养