第五讲发酵乳制品

第五讲发酵乳制品主要内容„酸奶„奶酪酸奶„概念：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。„酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。„经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。„酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。„特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶的历史„早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。„最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了，这就是最早的酸奶。„牧人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。„公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。„据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的《福乐智慧》两本书中都记载了土耳其人在中世纪就在食用酸奶了。这两部书在不同侧面都提到了“yoghurt”这个词，并详细记录了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。„欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了病人。„直到二十世纪，酸奶才成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。20世纪初，俄国科学家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧洲推广奶酪这种食品。„其后，一位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将奶酪的生产工业化，于1919年，卡拉索在巴塞罗那建立酸奶制造厂，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，当时他把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。酸奶的制作工艺配料预热均质杀菌冷却接种发酵冷却包装后熟1配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃），以提高其分散性。2预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。3均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。4杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。5冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。6冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。0.4铁(毫克)0.12维生素E(毫克)1.71硒(微克)118钙(毫克)1维生素C(毫克)39.8钠(毫克)12镁(毫克)26维生素A(微克)85磷(毫克)15胆固醇(毫克)0纤维素(克)150钾(毫克)0.2烟酸(毫克)2.5蛋白质(克)0.02锰(毫克)0.15核黄素(毫克)2.7脂肪(克)0.03铜(毫克)0.03硫胺素(毫克)9.3碳水化合物(克)0.53锌(毫克)0胡罗卜素(微克)72热量(大卡)含量营养成分含量营养成分含量营养成分酸奶的功效„能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。„酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。„乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。„能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。„有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。„一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。喝酸奶的常识1、喝酸奶饮料并不减肥酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴;而酸奶饮料，只是饮料的一种，不是牛奶。喝酸奶有助减肥，而喝酸奶饮料只会适得其反。一般来说，酸奶饮料都是加入过多糖分的饮品。所以，喝酸奶饮料减肥会导致你摄入过多的热量。2、低脂酸奶更瘦身酸奶是可以帮你减肥的，但是，想要达到更好的瘦身效果，就要选择低脂酸奶。脂肪摄入过量也是肥胖的一个主要原因，而低脂酸奶所含的钙质能帮助你加快燃脂，还不会有脂肪摄入过量的情况出现，对健康减肥非常有利。3、喝酸奶减肥不能过量不要以为酸奶能减肥就大喝特喝，无论是什么食物，都要适可而止，喝得过多酸奶会导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲。胃酸过多、常常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更不宜多饮。对于健康的人来说，每天250克左右是比较合适的。4、只喝酸奶不能帮你瘦酸奶的确是减肥的圣品，不仅美味，还能加快脂肪燃烧。但是，只喝酸奶减肥并不科学，不仅会让你在恢复饮食的时候代谢下降，还会导致营养摄入不均衡，对健康和瘦身都没有好处。5、酸奶断食法并不瘦身酸奶断食法是非常流行的减肥方法之一，但是，并不是流行就是好的。健康饮食才是减肥的王道，在热量摄入不足的情况下，身体就会进入自我保护的模式，而摄入的热量就会变成脂肪储存起来，也就让你无法瘦下来咯！6、宵夜喝酸奶很享受晚上吃得过多而运动过少会导致热量无法充分消耗，长期下去就会造成肥胖。所以，晚上吃得少就是非常有效的减肥秘诀。但是，为了防止晚上能量不够，可以在晚饭后喝一些低脂酸奶，它在增加饱腹感的同时还能减少热量摄入哦！7、咸酸奶会让你增肥咸优格中盐巴所含的钠，会把水分留在体内，反而增加体重，不仅不能减肥，还会让你越减越肥。研究表明，人在1天当中只能摄取6g盐，除却正常饮食，咸优格减肥法会导致盐摄取过量，是妨碍减肥的饮品之一。8、酸奶是除皱养颜的好帮手酸牛奶中含有乳酸及其他一些如柠檬酸等有机酸，其稀释液具有明显的杀菌和仿腐作用，被余年为黏膜组织的“清洗剂”，有助于软化皮肤的黏性表层，去掉死去的旧细胞。酸奶在消化吸收的过程中，脸部的皱纹也就随之消除。酸牛奶中所富含的维生素A、维生素E和胡萝卜素等，能组止皮肤角质化和干燥，使皮肤白嫩且富有弹性与光泽，避免皱纹的产生。特别提醒„酸奶切记不要空腹喝，因空腹时饮用酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱。„饮用时，最好不要加热，因酸奶中的有效益生菌在加热后会大量死亡，营养价值降低，味道也会有所改变。„牛奶量能够供你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。„容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变质。„做酸奶时不要放糖，吃时再放口感更好。酸奶发酵微生物„保加利亚乳杆菌„嗜热链球菌„双歧杆菌保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）„保加利亚乳杆菌属于革兰氏阳性，厌氧性菌。菌体长2-9μm，宽0.5-0.8μm，单个体呈长杆状或成链，两端钝圆，不具运动性，也不会产生孢子。在牛奶上培养，菌落为无色到淡白色，通常呈不光棉花状，直径1mm-3mm。保加利亚乳杆菌L.d.bulgaricus亚种：德氏乳杆菌Lactobacillusdelbrueckii种：乳杆菌属Lactobacillus属：乳杆菌科Lactobacillaceae科：乳杆菌目Lactobacillales目：芽孢杆菌纲Bacilli纲：厚壁菌门Firmicutes门：细菌域Bacteria界：„该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，最高产酸量2％，能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），发酵可产生香味物质。对热的耐受性差，但个别菌株在75℃条件下能耐受20min。在乳中，该菌显示温和的蛋白分解性和较弱地脂肪松懈性，对碳酸盐比较敏感。能产生称做保加利亚菌素（bul-garican)的抗生素。保加利亚乳杆菌的作用„产胞外多糖特性„产香特性„产酸特性保加利亚乳杆菌-应用一、在食品发酵方面的应用1、酸奶的生产2、奶油的生产3、干酪的生产二、在饲料行业的应用1、作为饲料用微生物制剂2、发酵生产饲料奶油香精三、在医疗保健领域的应用1、维持微生态平衡和肠管机能功能2、产生特殊酶系，促进机体健康3、抗肿瘤，增加免疫功能4、提高营养利用率、促进营养吸收5、降低胆固醇四、基因工程方面应用五、微量元素的富集嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）„它是一种耗氧的革兰氏阳性菌，以两个卵圆型为一对的球菌连成约0.7到0.9微米的长链。在选择性培养基，嗜热链球菌会长成米色的菌落。„嗜热链球菌-代谢和生长嗜热链球菌是同型发酵的细菌，发酵过程中，它产生L-乳酸和叶酸。在实验室条件下，嗜热链球菌可于45℃、缺氧情况下、在M17培养基（专门培养嗜热链球菌的可商业购买培养基）生长。„嗜热链球菌也可在含有下列任一种糖类的培养基上生长。这些糖类包括半乳糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖。„乳糖的降解需要一种特殊的酶，叫β-半乳糖苷酶。乳糖不耐受的人身体内就是缺乏了这一种酶。1．改善肠道微环境2．调节血压3．抗癌作用4．延缓衰老5．产乳酸6．对胃酸、胆盐的耐受性7．缩短酸奶的凝乳时间8．增加酸奶黏度双歧杆菌（Bifidobacterium）„1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。双歧杆菌具有以下治疗效果1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；2、抗肿瘤；3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；4、降低血液中胆固醇水平，防治高血压；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6、增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。7、增强机体的非特异和特异性免疫反应8、控制内毒素血症的作用9、提高宿主对放射线的耐受性营养食品作用（1）促吸收（2）抗衰老（3）防治疾病2酸奶的风味物质„酸奶的风味物质是一些羰基化合物和C2~C8的挥发性的脂肪酸。主要有乳酸、乙醛、„双乙酰、乙酸等。它们是由不同微生物在酸奶生产的不同阶段产生的。„其中,乙醛是构成酸奶特征风味的物质之一。它主要是保加利亚乳杆菌在酸奶生产的前发酵过程中由乳糖产生的。但酸奶生产的另一发酵菌种嗜热链球菌影响着保