项目十乳制品安全

项目十乳制品安全生产与品质控制知识目标：1、了解各种质量保证体系及其相互关系；2、理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤。能力目标：1、能够确定搅拌型酸乳危害分析及其控制点并制定HACCP计划表；2、能够确定乳粉危害分析及其关键控制点并制定HACCP计划表。项目十乳制品安全生产与品质控制第七十八课时2013年12月16日教学目标：1、了解各种质量保证体系及其相互关系；理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学难点：掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术项目十乳制品安全生产与品质控制任务1概述1、乳制品安全生产与质量保证的重要性和必要性。食品质量管理与食品的国际贸易关系极大。加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产高质量的产品。2、各种质量保证体系及其相互关系。质量保证体系包括：GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000等。项目十乳制品安全生产与品质控制任务1概述GMP：良好生产规范。SSOP：卫生标准操作程序HACCP：危害分析与关键控制点。SRFFE：出口食品加工贮藏厂房登记注册管理制度。ISO9000：国际标准化组织（ISO）颁布的关于质量管理和质量保证的标准体系。项目十乳制品安全生产与品质控制任务1概述（1）GMP与SSOP、HACCP的关系GMP构成了SSOP的立法基础。SSOP实际上落实了GMP卫生法规的具体程序。GMP协助HACCP体系的建立及前提。项目十乳制品安全生产与品质控制第七十九课时2013年12月17日教学目标：1、了解各种质量保证体系及其相互关系；理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学难点：掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术项目十乳制品安全生产与品质控制任务1概述项目实施1、搜集乳品安全生产的反面实例，在小组内进行交流，加强乳品安全生产的理解。2、搜集乳品安全生产保证体系。国际标准等资料，进行初步整理和思考。概况++中国奶业先是“大头娃娃”、“三聚氰胺”事件，后是“激素门”、“致癌门”，相关政府部门每次都在出事之后“救火”，消费者的脆弱神经已经不堪一击。人们不禁要问：我们还能喝上安全的奶粉吗？三聚氰胺++三聚氰胺7年前，安徽阜阳“大头娃娃”事件黄曲霉毒素M1黄曲霉毒素M1黄曲霉毒素M1危害主要表现在致癌性和致突变性，对人及动物肝脏组织有破坏作用可导致肝癌甚至死亡。项目十乳制品安全生产与品质控制第八十课时2013年12月18日教学目标：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学难点：掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术项目十乳制品安全生产与品质控制任务2乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤HACCP是一个预防性的管理措施，不是一个孤立的体系，也不是一个零缺陷的体系，它具有以下特点：（1）针对性；（2）预防性；（3）经济型；（4）实用性；（5）强制性；（6）动态性。HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全管理体系，是以HACCP的七个原来为基础的。项目十乳制品安全生产与品质控制任务2乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤原理1：进行危害分析。原理2：确定关键控制点（CCP）。原理3：建立关键限值，即致电为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。原理4：建立监控体系。原理5：确立纠偏行为。原理6：建立验证程序。原理7：建立HACCP计划档案及保管制度。项目十乳制品安全生产与品质控制任务2乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤管理保证包括：人员培训计划、工程维修计划、产品回收计划、产品识别代码计划、行业GMP得到满足、SSOP文件合理执行有效等。HACCP实施的预先步骤1、成立HACCP工作小组（1）成立HACCP工作小组（2）确定HACCP计划的目的与范围2、产品描述3、确定预期用途与消费人群4、绘制和验证产品工艺流程图项目十乳制品安全生产与品质控制任务2乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤HACCP计划表如下：HACCP计划表CPP显著危害关键限值监控对象监控方法监控频率监控人员纠偏行为记录原料验收细菌、抗生素酸度18°，检样不含抗生素检验原料乳的酸度及抗生素残留酸度滴定及鲜乳抗生素残留检验每车抽样检验员拒收该批原料乳拒收该批原料乳预热杀菌细菌杀菌温度85-90℃,时间15s杀菌温度和时间数字式温度、时间数据记录仪每批连续监测操作人员升温或延长杀菌时间至工艺要求杀菌温度和时间记录流化床冷却、暂存细菌清洗水温82℃,间20min,臭氧杀菌间30min记录清洗的水温及时间,记录臭氧杀菌时间数字式时间、温度记录仪每班一次操作人员升温或延长清洗时间至工艺要求,延长臭氧杀菌时间仪器输出数据项目十乳制品安全生产与品质控制任务2乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤3、HACCP体系的建立（1）进行危害分析，提出控制措施（HACCP原理）1）进行危害分析2）建立预防措施（2）确定关键控制点(HACCP原理2）以全脂乳粉为例的危害分析表工艺步骤潜在危害显著性危害原因控制措施原料验收物理性危害是原料乳在采集、运输过程中可能混入杂质可通过原料乳净化工艺除去化学性危害是乳牛在服药期产出的乳有抗生素残留按标准提供原料乳，进行抗生素检验生物性危害是采集、运输过程中受细菌污染加强奶牛采集和运输过程的卫生管理冷却贮存物理性危害化学性危害生物性危害是贮存条件不当导致原料乳细菌数增加将原料乳冷却至4℃以下贮藏预热杀菌物理性危害化学性危害生物性危害是杀菌进行不彻底造成细菌残留严格按照工艺要求的温度和时间进行杀菌流化床冷却、粮仓暂存物理性危害是筛网中有金属丝混入产品使用金属检测仪器检测产品化学性危害生物性危害是流化床及粉筛、管道、严格执行SSOP,对流化床、粉筛、管道和粉仓杀菌消毒粉仓有细菌污染包装物理性危害化学性危害生物性危害是包装环境不清洁及包装过程不符合SSOP而引入细菌严格执行SSOP,加强工作人员的食品质量与安全培训项目十乳制品安全生产与品质控制第八十一课时2013年12月19日教学目标：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学难点：掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术项目十乳制品安全生产与品质控制任务2乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤（3）建立关键限制（HACCP原理3）（4）建立监控程序（HACCP原理4）1）监控对象2）监控方法3）监控频率4）监控人员（5）建立纠偏措施（HACCP原理5）1）阻止偏离的措施2）纠正偏离的措施（6）建立验证程序（HACCP原理6）（7）建立记录管理程序项目十乳制品安全生产与品质控制任务2乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤4、HACCP计划表的制订5、HACCP体系的确认6、HACCP体系的审核（1）HACCP计划制订情况评价。（2）HACCP计划执行情况的评价。项目十乳制品安全生产与品质控制任务2乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤项目实施以小组为单位，模拟酸奶生产工厂实际，建立HACCP体系。项目十乳制品安全生产与品质控制第八十二课时2013年12月20日教学目标：掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤教学难点：掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤教学方法：讲解法，演示法，练习法教学工具：乳制品加工技术项目十乳制品安全生产与品质控制任务3酸乳HACCP体系示例酸牛乳营养较全面,是人体吸收和利用率较高的食品,极易在生产过程中造成污染而导致变质,或成为某些有毒有害物质的载体,给人体带来危害。酸牛乳是以牛乳为主要原料经乳酸菌发酵而制得的一种具有较高营养价值和特殊风味的乳制品,为避免出现凝固不良、胀包、酸度过高、过甜、香气不足、异味等问题,通过运用HACCP对酸乳生产过程的各个环节进行危害分析,找出关键控制点,制定干预措施,有针对性地实施监控,从而达到有效的管理目的,大大地提高了产品合格率项目十乳制品安全生产与品质控制任务3酸乳HACCP体系示例1、产品及原料描述酸奶应符合《食品安全国家标准发酵乳》（GB19302-2010）的要求：（1）生乳应符合GB19301规定（2）食品添加剂和营养强化剂应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合国家相应的标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。（3）感官特性应符合10-1的规定（4）理化指标应符合10-2的规定。（5）卫生指标应符合10-3的规定。（6）产品中的乳酸菌数不得低于1×106CFU/g(ml)项目十乳制品安全生产与品质控制任务3酸乳HACCP体系示例对象与方法1、对象本市1家国有中型乳品厂。该厂每月生产玻璃瓶装酸牛乳40万瓶。该厂自2002年已建立了良好的生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)。2、方法根据酸牛乳的生产工艺流程,应用HACCP原理,制定HACCP计划表。2结果与分析2.1凝固型酸牛乳生产工艺流程凝固型酸牛乳生产加工流程见图1。(图1)。接触乳品的设备、管道、容器采用CIP,CIP为CCP6。项目十乳制品安全生产与品质控制任务3酸乳HACCP体系示例表10-1酸牛乳的感官指标项目发酵乳风味发酵乳色泽色泽均与一致，呈乳白色或微黄色具有与添加成分相符的色泽滋味、气味具有酸牛乳特有的滋味、气味具有与添加成分相符的滋味和气味组织状态组织细腻、均与，允许有少量乳清析出风味发酵乳具有与添加成分相符的组织状态表10-2酸牛乳的理化指标项目发酵乳风味发酵乳脂肪/(g/100g)≥3.1≥2.5蛋白质/(g/100g)≥2.9≥2.3非脂乳固体/(g/100g)≥8.1-酸度/(0T)70项目十乳制品安全生产与品质控制任务3酸乳HACCP体系示例10-3微生物限量项目采样方案及限量（如非指定，均以GFU/g或CFU/m表示L检验方法ncmM大肠菌群3215GB4789.3GB4789.10GB4789.4GB4789.15金黄色葡萄球菌500/25(ml)-沙门氏菌0/25(ml)-酵母≤100霉菌≤30项目十乳制品安全生产与品质控制任务3酸乳HACCP体系示例（一）工艺流程乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂→↓原料乳标准化→配料→过滤均质→杀菌→冷却→加发酵剂→发酵罐中发酵→冷却→搅拌→罐装→入库（后熟）---搅拌型1）原料乳的质量要求2)配料3）预热、均质、杀菌与冷却4）发酵剂发酵剂菌种额选择发酵剂的制备发酵剂的检验→项目十乳制品安全生产与品质控制第八十三课时2013年12月21日教学目标：掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤教学重点：理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握酸乳HAC