肉色

LOGO肉的食用品质及其评定肉色刘冬梅LOGO肉的颜色：肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin)，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。肌红蛋白及其化学变化肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。LOGO1.肌红蛋白的构造肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。2.肌红蛋白的含量动物的种类,同种动物不同部位,动物年龄,运动,性别----肌红蛋白含量差异。肌红蛋白及其化学变化3.肌红蛋白的变化Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中O2压、pH值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保色的关键。肌红蛋白及其化学变化LOGO肌红蛋白及其化学变化肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化影响肉色稳定的因素高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，30%时肉显示稍暗的颜色50%时肉就呈褐红色，70%时肉就变成褐色。措施：真空包装、充气包装、低温贮藏、抑菌和添加抗氧化剂等LOGO真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。（1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。真空包装肉表面色素的变化1.真空包装2.气调包装•通过调节包装袋里的气体组成来（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。•没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。•气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。•在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。LOGO(1)维生素E维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。(2)维生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。3.抗氧化剂时间(d)图日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响异质肉色灰白色的PSE肉黑色的DFD肉和黑切牛肉LOGO异质肉色黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。LOGO异质肉色PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS（PSS为porcinestresssyndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。PSEporknormal熟肉色和腌肉色•1.熟肉色肉在加热后蛋白质发生变性，肌红蛋白也不例外，加热后形成变形的珠蛋白与高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型颜色。•2.腌肉色硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉，出赋予其典型的粉红色外。还起到抑菌和抗氧化作用。实际上硝酸盐必须转化成亚硝酸盐才能起到发色的作用，所以现在常用亚硝酸盐作发色剂。LOGOthankyou!100606008刘冬梅