任务4-4茶饮料制作

茶饮料制作茶饮料指晚春到初夏采摘茶树的嫩芽、嫩叶制成的嗜好饮料的总称。茶原产我国西南云贵的山岳地带。我国茶的栽培和制作历史悠久，有文字记载的已有2000多年的历史。茶叶是我国的特产和主要的出口商品之一，在国民经济中占有一定的地位。随着科学技术的发展，在20世纪80年代前后，人们对茶叶的主要化学成分及其保健功能有了进一步的认识，以至茶叶被誉为“21世纪的饮料”。茶饮料概述一、茶叶的主要种类我国基本茶叶种类按发酵程度可分为：（一）绿茶类绿茶是非发酵茶的总称，是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、干燥而成。绿茶茶汤碧绿，茶底嫩绿，茶多酚含量高，茶汤涩味较重。（二）黄茶类黄茶是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、焖黄、干燥而成。黄茶类加工是在绿茶的基础上增加了焖黄工序，为半发酵茶。黄茶的品质特征为黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。（三）白茶类白茶也为弱发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、干燥而成。白茶香气清鲜、滋味纯爽、汤色呈杏黄或浅橙黄。（四）青茶类青茶为半发酵茶，是由成熟的鲜茶叶经萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥而成。乌龙茶为其中的一类。青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。目前是灌装茶饮料生产的主要原料茶之一。（五）红茶类红茶是完全发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。一般红茶汤色红艳，滋味浓醇。目前是灌装茶饮料生产的重要原料茶之一。（六）黑茶类黑茶属于后发酵茶，是鲜茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。渥堆是形成黑茶色、香、味的关键工序。茶叶呈暗黄褐色，茶汤呈现红暗，滋味纯和，涩味低于绿茶。二、茶叶中的主要化学成分据现代研究，茶叶中含有500多种化学成分，大致分为如下几种：（一）矿物质茶叶中含有30余种矿物质，包括人体必需的7种大量元素和14种微量元素，是自然界中含矿物质较全面的植物。茶叶中矿物质含量达4％～7％，其中50％～60％可溶于热水，能够被人们所利用。（二）蛋白质和氨基酸茶叶中蛋白质含量约为15％～30％，但茶叶冲泡时能溶于沸水中的不到2％，其余绝大部分留在茶渣中不能为人们利用。茶叶中含有20多种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，其中以谷氨酰乙胺(即茶氨酸)含量最高。，嫩茶叶中含有氨基酸约为2％～5％，饮茶虽然为人们提供的氨基酸数量并不多，但是种类较多，对人体还是有益的。（三）碳水化合物茶叶中碳水化合物的含量为30％左右，大多数是非水溶性多糖类，能被沸水冲泡出来的糖类不过4％～5％，故通常人们认为茶叶是低热能的饮料。（四）脂类茶叶中类脂的含量约2％～3％，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸酯。（五）维生素茶叶中含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶，这些成分对人体的健康都是十分有益的。茶叶中维生素C的含量因茶类不同而有很大的差异，绿茶含维生素C较高。茶叶中的维生素B类包括硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、肌醇等。这些维生素全都溶于热水，浸出率几乎可达百分之百。（六）茶多酚茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶含有20％～30％的茶多酚，茶叶中75％左右的茶多酚是游离儿茶素和酯型儿茶素，此外还包括黄酮、花色苷和酚酸类。茶多酚的特点是均含有很多酚羟基，故具有显著的抗氧化特性，茶多酚对活性氧自由基有很强的清除作用，其清除能力比维生素E和维生素C强得多，而且其体外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化剂BHA和BHT。（七）生物碱茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，约为2％～5％，这是茶叶中重要的一类生理活性物质。茶叶冲泡时有80％的咖啡碱可被热水浸出，咖啡碱及其代谢产物在人体内不积累，而是以甲尿酸形式排出体外。（八）脂多糖脂多糖是类脂和多糖结合在一起的大分子复合物，它是构成茶叶细胞壁的重要成分，茶叶中脂多糖的一般含量约为3％。（九）芳香物质这是一大类量少而种类多的挥发性混合物的泛称。迄今已分离证实的已达到300多种。按化合物结构区分，有醇、酚、醛、酸、酯及内酯、含氮化合物、碳氢化合物、氧化物、硫化物以及酚酸类化合物等。一般红茶的芳香物质主要来源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物占优势，呈天然甜香；绿茶则含有较多的热转化芳香产物，以含氮化合物和硫化物为主，呈典型的烘炒香。（十）茶叶色素茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花色素等色素物质。叶绿素、胡萝卜素和叶黄素属多烯色素，都不溶于水，但在热或酶促氧化时，能转化为内酯或酮类物质，是茶叶香气的重要来源。黄酮醇是茶叶中可溶于水的一类黄色素，对绿茶茶汤的颜色有一定影响。三、茶饮料的功用茶饮料既有解渴功能，又具有营养和保健功能。茶中的有利物质比较丰富：多酚类物质有30余种，其中最主要的组分～～儿茶素，目前亦发现十余种，常见的EGCG、ECG、CG、EC、DL等均具有不同的抗氧化、抗癌变、抗辐射、防高血压等作用；茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50﹪以上，它具有增强记忆防治老年痴呆症的作用；咖啡碱可以增强循环，有利尿的作用；此外，茶汤中还含有维生素C，能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，对调节人体血液的PH平衡，保持人体健康很有益处。茶的其他成分还具有很好的消毒和灭菌作用，能杀死一些有害细菌。甚至综合效果可以达到：有将压、减肥、健美、治糖尿病、提神醒脑、降低血脂、抑制动脉粥样硬化、明目等诸多功效。四、茶饮料的分类（一）按口味分类从口味上大体分为两大类：1.调配型茶饮料以茶水为主体，添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中药等配料中的一种或几种，调和而成的饮料。2、纯茶饮料不添加调味型配料。（二）按国家标准分类按照茶饮料国家标准预审稿的分类方法又分茶汤饮料、果味型茶饮料、碳酸型茶饮料、奶味型茶饮料和其他型茶饮料六种。1、茶汤饮料也是习惯上称之的纯茶饮料，以茶叶及其提取物为原料，少添加或不添加糖、保持原茶风味的茶饮料。康师傅的无糖绿茶、乌龙茶，旭日升的天之情系列茶饮料等产品为其代表。2、果味茶饮料是指以茶水为主体，添加糖、香精香料、酸等调和而成的饮料，目前柠檬口味的果味茶饮料最为普遍，如康师傅的柠檬红茶，统一的冰绿茶、冰红茶等。在欧美地区则以桃味饮料销售形势最好，国内也有苹果、青梅等风味的茶饮料面市。3、果汁饮料是指以茶水为主体，添加果汁、糖、香精、香料、酸等调和而成的饮料。4、酸饮料是指将速容茶粉（浓缩茶汁）、糖、香精香料、酸等辅料溶解调配后，再冲入碳酸气的茶饮料，其加工工艺借鉴了传统的碳酸饮料的加工方式，结合了茶饮料的独特风味特征，旭日升冰茶是该类型的典型代表。5、含乳茶饮料是指添加茶、奶、糖、香精香料的茶饮料，将奶的香味、茶特有的苦涩揉和在一起，如统一麦香奶茶、维他露奶茶、中华奶茶等。6、其他茶饮料包括添加了各种中药成分的茶饮料、添加谷物风味的茶饮料，如菊花茶、金银花茶、八宝茶、人参乌龙茶等。（三）营养角度分类液态茶饮料基本可分为：1、纯天然系列茶饮料绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料。2、营养型茶饮料蜜茶饮料、宾茶饮料、茶咖啡饮料、液体奶茶、系列冰茶饮料、复合苦丁茶饮品。3、保健型茶饮料银杏茶饮料、保健磁化茶水饮料、茶多酚矿泉碳酸饮料、全天然要膳茶饮料、雪茶保健饮料。液态茶饮料是利用茶叶的可溶物，制成具有饮用方便、营养丰富、包装新颖的茶叶保健饮料。(一)茶饮料的发展现状我国大陆茶饮料的研究始于70年代，80年代末开始应用于生产，90年代中期有较大的发展。据中国饮料工业协会统计，国内茶饮料市场起步于1993年，2001年开始步入迅猛发展期。统计结果指出，2002年的全国茶饮料总产值接近300万吨，2003年总产值超过400万吨。八十年代，日本伊藤园以我国乌龙茶为原料，率先推出即饮式茶饮料(包装为铁易拉罐或PET瓶)，成功的营销和管理方式使其产品在十多年来不仅风靡日本，而且在欧美和东南亚大肆流行。当前国内茶饮料品牌主要有康师傅、统一、旭日升、立顿、娃哈哈、乐百事、健力宝、三得力、汇源、雀巢、王老吉等等。产品口味涵盖了绿茶、红茶、麦香茶、乌龙茶、柠檬茶、奶茶、冬瓜茶等十几种不同风味。其中绿茶、红茶、乌龙茶被评为消费者最喜欢的茶饮料。目前我国茶饮料品种主要有纯茶饮料、调味茶和含气茶饮料三类。以调味茶为主，逐渐向纯茶、健康茶发展。主要的变化在于产品的结构性调整。纯茶比重成倍增长，2002年比2001年增长30.8％，而调味茶只略有增长；绿茶饮料增长4.8倍，乌龙茶饮料销售额下降了1/3，其他一些新型保健茶饮料2002年比2001年增加279％。如此巨大的市场，将会吸引众多国内外饮料企业在茶饮料领域各展其长。因此，产品的多样化和功能性将是今后茶饮料的发展趋势。台湾自1981年由统一公司推出“麦香茶”以来，经过近20年的发展，市场占有率经超过了碳酸饮料和果汁饮料，占整个软饮市场的25～30％，稳居市场第一位。生产饮料的厂家达到50多家，生产的品种有100多种。主要的茶饮料品种有乌龙茶、绿茶、奶茶、红茶等，其中奶茶的发展迅速，乌龙茶的主流地位将有所下降。产品口味多样化，主要向“休闲”和“机能”两个方向发展。包装也是多样化的，主要有易拉罐、利乐包、热充填PET、无菌充填PET。现代消费者崇尚自然和健康，口味喜好清淡，对包装的要求是美观和无污染。(二)液态茶饮料市场的包装现状从目前整个茶饮料市场来看，其包装主要有：铝质易拉罐、马口铁易拉罐(必须涂有薄膜隔层)、无菌复合铝纸包、PET瓶以及极少量的玻璃瓶包装，逐渐向多样化发展。其中铝质易拉罐主要用于含碳酸型混合茶饮料，最常见的容量为350ml，此种包装保质期为1年以上。马口铁易拉罐是目前液态茶饮料中使用最多的包装，主要表现为成品的成本低、保质期长(一年以上)，其容量多为350ml。无菌复合铝纸包装近年来迅速发展，主要有利乐包、利乐屋型包、利乐砖型包、利乐王及利乐冠等5种，规格从125～2000ml不等，另外50一1100ml装的康美包在液态乌龙茶中较为常见，占液态乌龙茶饮料总包装的41％以上，并有很快地发展趋势。(三)茶饮料的发展趋势综上所述，液态茶饮料的发展已成为饮料行业中的一个重要门类。尤其是近年来绿色食品和保健食品的兴起，为液态茶饮料开发提供了更广阔的市场，以及液态茶饮料具有的方便性和厂商各种各样的促销方式，也推动了液态茶饮料的发展。发展茶饮料，我国有着得天独厚的条件，全国有茶园面积110多万公顷，年产60万t干茶，按1g茶叶冲泡100ml水，相当于我国每年可消费茶饮料3000万t，将远远超过全国饮料的年消费量。另外，随着经济的发展和文化品位的提高，目前人们对饮茶方式已经不再满足于传统的慢饮细啜，而要求在保持原茶叶风味的基础上，向方便化、液态化、保健化的方向发展，人们回归自然、向往健康的生活风尚为茶饮料的市场开拓提供了巨大的潜力。因此，国内外开发和生产液态茶饮料，尤其是纯茶软包装饮料成为时代发展的必然趋势，同时也具有广阔市场前景。目前，从国内茶饮料的生产和消费市场分析，发展液态茶饮料的条件已成熟，茶饮料生产过程中的保色、保香、抗沉淀等技术关键已解决，因此，国内开发茶饮料具有广阔的前景。茶饮料的生产技术一、鲜茶汁的加工直接利用鲜茶叶榨取鲜茶汁，继而开发茶叶食品和饮料，这是节约能源，降低生产成本，提高经济效益的新工艺。鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。红茶先经萎凋，绿茶先经杀青，乌龙茶则先经萎凋、做青、杀青，然后破碎，再用压榨机榨取鲜茶汁，最后经深度加工成各种茶饮料或其他食品。(一)鲜茶汁的提取工艺1、红茶鲜汁的提取工艺：鲜叶→自然萎凋(8～20h)→锤击粉碎机破碎→发酵(约30min)→螺旋压榨机压榨(压强：98MPa)→红茶鲜汁红茶鲜汁提取的关键性工序为萎凋和发酵，均按中所要求的程度掌握。2、绿茶鲜汁的提取工艺鲜叶→摊放(4～8h)→杀青→锤击粉碎机破碎→螺旋压榨机压榨(压强：98MPa)→绿茶鲜汁绿茶鲜汁提取的关键性工序为杀青，程度掌握与绿茶初制工艺中的杀青相同。3、乌龙茶鲜汁的提取工艺：鲜叶→萎凋→晒青→做青→杀青→锤击粉碎机破碎→螺旋压榨机压榨(压强：98MPa)→乌龙茶鲜汁乌龙茶鲜汁提取工艺的关键性工序为晒青、做青和杀青，均按乌龙茶加