食用香精调香技术(第四章)

食用香精调香制作第四章食用香精中常用原料及其香气特征第一节常用食用香料第一节常用食用香料一、天然香料：1、精油2、浸膏3、净油4、香膏5、酊剂第一节常用食用香料二、合成香料：1、烃类——主要是烯类香料：蒎烯、水芹烯、罗勒烯等等2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等等（官能团—OH直接连在脂肪链上）第一节常用食用香料二、合成香料：3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团—OH直接连在苯环上。）4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、丁香酚甲醚、二苯醚等等。（R—O—R’）第一节常用食用香料二、合成香料：5、醛类香料——醛、烯醛、二烯醛、香兰素、乙基香兰素等等（官能团—CHO）6、酮类香料——酮、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃等等（R—CO—R’）第一节常用食用香料二、合成香料：7、缩羰基化合物——缩醛、醇缩醛、酮缩醛等等。8、酸类香料——低碳酸、高碳酸等等.（R—COOH）第一节常用食用香料二、合成香料：9、酯类香料——甲酸酯类、乙酸酯类、丙酸酯类、丁酸酯类等等。（R2--COO---R1）第一节常用食用香料二、合成香料：10、内酯类香料——是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有机物。丁内酯、戊内酯、己内酯、六甲基香豆素、二氢香豆素等等.第一节常用食用香料二、合成香料：11、含氮香料——噻唑类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类等等。第一节常用食用香料二、合成香料：12、含硫香料——硫醇类、硫醚类、二硫醚类等等。13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2-庚基呋喃。第二节常用食用香料的香气特征第二节常用食用香料的香气特征食用香精的好坏取决于两个方面：香料的品质和配方的合理性。第二节常用食用香料的香气特征一、天然香料1、精油类——丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。第二节常用食用香料的香气特征一、天然香料2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织（如花、叶枝、茎、树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品中不含原用的溶剂和水分。第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类1、覆盆子酮（对—羟基苯丁酮）外观性状：白色针状结晶或粒状固体。呈覆盆子香气和水果香甜味。溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓)等中。CAS编码5471-51-2FEMA编码2588英文通用名称P-Hydroxyphenylbutanone第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类1、覆盆子酮（对—羟基苯丁酮）香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性溶解性不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓)等中。第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类2、乙位突厥酮（β——二氢突厥酮）分子式：C13H20O分子量：192.29CAS号：23726-91-2FEMA：3243性质：无色至淡黄色液体。沸点52℃（0.13Pa），相对密度0.930，折光率1.4957。第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类3、突厥烯酮别名:1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮；大马烯酮CAS编号：23696-85-7FEMA:3420英文名称：DAMASCENONE理化指标：色状：淡黄色至黄色液体第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类3、突厥烯酮色状：淡黄色至黄色液体香气：非常强力的花香果香型，突厥烯酮闻起来有玫瑰、梅子、葡萄、覆盆子、糖果的香气和强烈的天然花香、果香气息。第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类4、苯乙酮中文名苯乙酮英文名acetophenone别称乙酰苯化学式C8H8O分子量120.15CASFEMA：2009登录号98-86-2第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类4、苯乙酮香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气味。常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类5、2-十一酮英文名称：2-Undecanone别名名称：甲基壬基甲酮2-十一烷酮甲基壬基酮壬基甲基甲酮更多别名：Methylnonylketone2-HendecanoneMethyln-nonylketone分子式：C11H22O分子量：170.29第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类5、2-十一酮香气特征：蜡香、果香、酮香、脂肪香、菠萝蜜的香气。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮）中文名称:对甲基苯乙酮、对乙酰基甲苯英文名称:p-Methylacetophenone、p-AcetylmethylbenzeneCAS号：122-00-9，FEMA2677分子式:C9H10O纯度：≥98.0%(GC)分子量:134.18第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮）天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西红柿；香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似樱桃的香气。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类7、紫罗兰酮中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3-丁烯-2-酮英文名称:alpha-IononeCAS:127-41-3;8013-90-9；FEMA：2595EINECS:204-841-6;232-396-8分子式:C13H20O分子量:192.2973第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类7、紫罗兰酮天然存在:覆盆子香气特征:木香、甜香、果香、类似浆果带青香的后韵。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类8、乙位紫罗兰酮中文名称：乙位紫罗兰酮别名：4-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-酯)-3-丁烯-2-酮英文名称：Beta-Ionone、4-(2,6,6-Trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-3-buten-2-oneCAS：14901-07-6分子式：C13H20O分子量：192.30第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类8、乙位紫罗兰酮香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类9、甲基紫罗兰酮中文名称：甲基紫罗兰酮英文名称:METHYLIONONECAS号:1335-46-2FEMA：2712;分子式:C14H22O分子量:206.32第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类9、甲基紫罗兰酮香气特征：香气盛甜，香气盛甜，具有圆和的紫罗兰花香气，并兼具木香和蜜腊香，有鸢尾的幽雅香气，微带琥珀香，还有桂花和金合欢样的气息。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类1、丁酸CASNo.：107-92-6，FEMA：2221；分子量：88.11，又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味；溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类1、丁酸存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油中以丁酸酯形式存在。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类2、2-甲基丁酸CASNo.：116-53-0，FEMA：2695；分子式：C5H10O2，分子量102.13英文名称：2-MethylButyricAcid、Methylethylaceticacid；溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类2、2-甲基丁酸存在情况：存在于苹果、番茄、酸果蔓的果实、覆盆子、草莓、可可、啤酒、老姆酒中。；香气特征：有酸味，果香、发酵过的奶酪味，尤其在极度稀释时有水果香味。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类3、己酸中文别名：正己酸;天然己酸羊油酸（caproicacid）英文名称：hexanoicacid，CASNo.：142-62-1FEMA：2559；外观与性状：无色油状液体。溶解性：微溶于水，溶于乙醇。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类3、己酸存在情况：在椰子油、奶油中以甘油酯的形态存在。存在于少数苹果；香气特征：具有浓的酸辣油脂腥臭气味，常被形容为“像汗臭”。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类4、庚酸中文别名：葡萄花酸;正庚酸；毒水芹酸。英文名称:Heptanoicacid，CASNo.：111-14-8FEMA：3348；外观与性状：无色油状液体。溶解性：溶于乙醇、乙醚、二甲基甲酰胺、二甲亚砜，微溶于水。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类4、庚酸存在情况：苹果、香蕉、鸡脂肪、猪脂肪、鸡蛋果、日本米酒、猕猴桃、麦芽；香气特征：具有乳酪、蜡香、汗臭、发酵香、菠萝蜜、果香。第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类5、辛酸中文名：正辛酸别称：羊脂酸英文名：n-Caprylicacid化学式：C8H16O2分子量：144.21CAS登录号：124-07-2FEMA:2799外观：无色透明油状液体熔点：16-16.5ºC沸点：239.7℃水溶性：微溶于热水第二节常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类5、辛酸存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒花等中。香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。