植物蛋白饮料

第八章植物蛋白饮料第一节定义与分类一、定义植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%(m/v)。二、分类按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为4大类。豆乳类饮料椰子乳（汁）饮料杏仁乳（露）饮料其他植物蛋白饮料（一）豆乳类饮料以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品分为纯豆乳;调制豆乳;豆乳饮料。2.椰子乳（汁）饮料以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料，调制而成的乳浊状制品。1．纯豆乳纯豆乳为大豆经研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量不低于8%。2．调制豆乳调制豆乳为纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制得的饮品，其大豆固形物含量不低于6%。3．豆乳饮料①非果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。②果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加入原果汁（或原果浆）等配料制得的制品，其原果汁含量不少于5%，大豆固形物含量不低于2%。③酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸菌发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。（三）杏仁乳（露）饮料杏仁乳饮料为以杏仁为原料，经浸泡，磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。（二）椰子乳（汁）饮料椰子汁饮料为以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而得的制品。（四）其它植物蛋白饮料其它植物蛋白饮料为以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。第二节豆乳类饮料一、大豆的营养二、大豆中的抗营养因子（一）胀气因子发现大豆中含有的低聚糖是导致肠内产生气体的重要原因。低聚糖中主要是鼠李糖（由半乳糖、葡萄糖和果糖构成的三糖）和水苏糖（由两个半乳糖、葡萄糖和果糖构成的四糖）。（二）3种营养阻碍因子胰蛋白酶抑制因子凝血毒素皂素及其甲状腺肿素1.胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子的耐热性较强，不易被破坏，当大豆干热处理时，要在120℃加热1h才会失活。但在水分多的情况下，用80℃以上的温度就能使抑制因子钝化失活。因此，采用超高温（130℃以上）瞬时杀菌的办法，或者采用加压高温（115～125℃）较长时间杀菌的办法，可将胰蛋白酶抑制因子基本钝化。达到钝化豆乳胰蛋白酶抑制因子的条件为：100℃加热至少10min，以15～20min为好；110℃加热至少5min，以7min为好；115℃加热至少3min，以6min为好；120℃加热至少2min，以5min为好；2.凝血毒素凝血毒素为具有凝血作用的低相对分子量的植物性蛋白质，是一类含有甘露糖和葡萄糖胺的蛋白质。把它注射于大鼠后，呈现强的致死毒性，但经口服则容易被胃酸灭活而无害。经过多种研究证实，经湿热加工和加热杀菌的豆乳，可以安全饮用。3.皂素皂素广泛分布于植物界的配糖体，能使水溶液显著发泡，有使油类乳化的作用。大豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇类、酚类起反应，形成难溶性高分子化合物。大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。三、豆腥味及脱腥方法（一）豆腥味正己醇和正己醛是产生豆腥味的主要成分，这两种成分与大豆蛋白质结合力很强。豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成熟的大豆本身不含此成分，但当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂类物质就会发生氧化降解产生豆腥味。这是由于大豆中存在的脂肪氧化酶与脂类物质反应，立即生成正己醇。（二）脱腥方法1.热处理法⑴干热处理法干热处理一般是在大豆脱皮入水之前进行的。利用120～200℃的干热空气，对大豆10～30s的处理即可。⑵热烫法在锅里煮沸足够量的水，取少量已经浸泡过的大豆，装于小篮子中，把整个篮子浸入沸腾的水中，不停地搅拌15s。⑶热水浸泡法热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到80℃以上的热水中保温浸泡10～30min，然后磨碎制浆。⑷蒸汽法此法多用于大豆脱皮后、入水之前，用120～200℃的高温蒸汽加热7～8s，则可使脂肪氧化酶钝化。⑸热磨法是将浸泡好的大豆沥干水分，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10～15min，使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生豆腥味。2.酸处理法即用柠檬酸调节pH为3.0～3.85条件下磨碎大豆，再加热使酶钝化，然后用NaOH,NaCO3,NaHCO3中和。加碱还可以清除苦涩味，提高蛋白质的溶出率，加工出风味良好的制品。3.醇处理法用饱和的一元醇进行处理可使酶钝化。用乙醇溶液浸泡或湿磨大豆，可破坏99%以上的脂肪氧化酶的活性，制品的风味得到有效提高，利用醇处理也可以去除豆粕中的异味。4.乳酸发酵法关键有两点：一是豆乳需经乳酸发酵；二是将发酵的豆乳在减压条件下蒸馏脱去挥发物。5.调味品遮掩法在大豆蛋白中添加少许酱油或酱油制品。在80～250℃条件下，用98kpa的压力处理，可加工出无豆腥味膨化大豆食品。四、豆乳饮料的生产工艺（一）生产工艺流程原料精选→浸泡→清洗→脱皮→灭酶→加水磨浆→分离脱臭→豆乳调制→杀菌→真空脱臭→均质→冷却→包装→出厂（二）工艺操作1.原料2.精选3.清洗、浸泡将要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例浸泡入水溶液中，根据季节温度的变化，控制浸泡时间为8～12h。以水面上有少量泡沫，豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开为准。4.脱皮大豆的脱皮常用湿法脱皮和干法脱皮两种。前者是指大豆浸泡后再脱皮；后者是指在大豆浸泡工序之前脱皮。一般来讲，干法脱皮效果较好。5.灭酶大豆中含有一定量的脂肪氧化酶，在大豆磨浆前或磨浆时，就应使脂肪氧化酶钝化。6.加水磨浆7.分离8.豆乳的调制⑴营养强化①蛋白质：含硫氨基酸(蛋氨酸)；k-酪蛋白②维生素③钙盐④油脂：不饱和油脂⑵添加甜味剂⑶添加稳定剂豆乳中常用的乳化剂有蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂等，如果把2种以上的乳化剂配合使用效果会更好。9.杀菌、脱臭10.均质11.包装12.二次杀菌与冷却（三）生产中应注意的技术问题1.大豆蛋白的提取率工业生产中通常采用pH7-7.5，蛋白质的浸出率较高。2.豆腥味的消除3.营养成分强化对豆乳稳定性的影响通常在豆乳中强化钙元素、锌元素等营养成分，如加入乳酸钙、碳酸钙、氢氧化钙等。4.加热杀菌五、果汁豆乳饮料原料→浸泡→清洗→脱皮→灭酶→磨浆→分离→豆乳→调制→均质→杀菌→包装→出厂有机酸、果汁→溶解→过滤砂糖、稳定剂→溶解生产注意事项1.果汁的预处理2.选择适当乳化剂和乳化稳定剂3.注意调配时的添加顺序和添加方法4.调整果汁和蛋白乳浊液的浓度六、发酵酸豆乳发酵酸豆乳是利用豆乳为原料，经乳酸发酵生产的一类酸性的豆乳饮料。发酵酸豆乳基料制备→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→保藏→成品工作发酵剂母发酵剂纯菌种第三节其他植物蛋白饮料一、杏仁露（一）杏仁营养成分及其加工特性苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的主要原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质含量为25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸，此外杏仁中还含有糖、丰富的矿物质和维生素。（二）生产工艺流程脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离→配料→均质→真空脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→包装→成品（三）工艺要求和操作1.原料的要求及处理方法⑴原料的要求⑵浸泡脱皮化学法机械法⑶脱苦2.磨浆3.浆渣分离4.配料（1）配方（2）配料方法5.均质6.真空脱气7.装罐、杀菌二、花生乳（一）花生的营养成分与加工特性（二）生产工艺花生仁→烘烤→冷却→脱皮→浸泡→磨浆→离心分离→花生浆→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→检验→花生乳（三）生产要点1.去皮⑴烘烤脱衣烘烤的目的：①灭酶②增加风味③有助于脱红衣⑵热烫脱衣2.浸泡⑴浸泡温度和浸泡液的pH⑵浸泡时间3.磨浆4.调配（二）核桃乳生产工艺核桃仁预处理→脱仁衣→浸泡→磨浆→分离→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→核桃乳（三）生产要点1.原料预处理2.脱种皮⑴水浸法⑵气流干燥法3.浸泡4.磨浆5.过滤6.调配7.均质与杀菌四、椰子汁（一）椰子的营养成分与加工特性（二）生产工艺椰子原料剥壳→去黑皮→漂洗→浸泡→破碎→磨浆→过滤→调配→加热→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→椰子汁产品1.剥壳取肉2.浸泡、磨浆和过滤3.调配4.脱气与均质5.灌装与杀菌第四节植物蛋白饮料的乳化稳定性一、均质处理一般采用30～40MPa的均质压力。二、使用乳化剂常用乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨的亲水性强的糖酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯以及卵磷脂和酪蛋白酸钠等。乳化剂还有乳化稳定、混浊以及抗菌作用等。三、使用增稠剂由斯托克斯定律可知，增稠剂可提高分散媒的密度，就可提高乳浊液的稳定性。另一方面，悬浮粒子的稳定性与分散媒（介质）的黏度成正比，增加分散媒的黏度，产生承托力，可以增加大粒子的沉降阻力，防止分层现象发生。增稠剂多为水溶性高分子物质，常用的有海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、羧甲基纤维素、果胶等。四、添加糖糖能在蛋白质分子表面形成糖膜，可提高蛋白质与水的亲和性。糖还能增加分散介质的黏度和密度。高浓度、多羟基糖类可在一定程度上提高蛋白混浊饮料的稳定性。五、除去金属离子可添加柠檬酸盐或磷酸盐。其中，柠檬酸盐或磷酸盐使蛋白质表面的电荷增加，水合层增厚；而柠檬酸根或磷酸根离子则与游的Ca2＋结合，降低了Ca2＋的有效浓度，使蛋白混浊饮料的稳定性提高。不同柠檬酸盐或磷酸盐提高蛋白混浊饮料稳定性的效果由强到弱的顺序为：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠。此外，还可加入其他钙螯合剂、离子交换树脂，或采用反渗透法等来降低Ca2＋有效浓度。