第一章发酵饮料

L/O/G/O1发酵饮料2酸奶的分类：凝固型、搅拌型和饮料型。活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶。第一节牛乳发酵饮料3果汁（果粒）乳饮料以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料，加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香精、着色剂等配料制得。4发展历史牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业。益生菌的保健益生作用促进消化吸收治疗急性腹泻降低消化道癌症病变的几率调控免疫系统控制胆固醇5乳酸发酵所产生的有效物质：乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败；乳酸与Ga2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收；乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌；牛乳经发酵后，必需氨基酸与B族维生素（尤其是维生素B1、B2）都有增加。6发酵乳酸饮料的营养价值由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收；乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响；乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。7人消化系统乳酸菌的变化8伊利公司与芬兰的维利奥公司合作推出的，由芬兰的维利奥公司提供菌种。LGG菌是鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。9LABS益生菌群所包含的四种菌——L－保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热链球菌。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。蒙牛公司与丹麦科汉森公司合作推出的，由丹麦科汉森公司提供菌种。10光明乳业公司与丹麦丹尼斯克集团合作的产品。e＋菌，含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。11达能益生菌酸牛奶使用的BE80菌由法国达能集团公司提供，是一种动物双歧杆菌。12B-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌(即龙根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四种。13发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物的培养物，内含高浓度的乳酸菌。一、发酵剂嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌存在共生关系14常见的乳酸菌链球菌属（streptococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）乳杆菌属（Lactobacillus）15链球菌属（Streptococcus）嗜热链球菌（streptocccusthermophilus）该属发酵碳水化合物产生乳酸，属同型乳酸发酵。卵圆形，直径0.7－0.9微米，呈链状排列。16德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)乳杆菌属（Lactobacillus）细胞杆状，单个或呈短链状排列，发酵产生D(-)乳酸。是制作酸乳及发酵法生产乳酸最常用的菌种之一。17嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus细胞形态比保加利亚乳杆菌小，细胞杆状，两端圆形，单个、成对或短链。发酵产生DL乳酸。18干酪乳杆菌Lactobacilluscasein细胞杆状，两端平直，发酵产生D(-)乳及L（+）乳酸。可用于制作干酪和乳酸。19双歧杆菌属（Bifidobacterium）Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。目前已经发现，双歧杆菌有32个亚型。20发酵剂的作用：①分解乳糖产生乳酸②产生挥发性风味物质双乙酰、乙醛等，使产品具有典型的风味③对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率21发酵剂的调制1、商品发酵剂购得的原始菌种（安瓿管）2.母发酵剂商品发酵剂的初级活化产物3.中间发酵剂生产发酵剂的中间环节4.工作发酵剂（生产发酵剂）用于实际生产传统：继代式酸奶发酵剂22乳酸(Lacticacid)，α-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D（-）乳酸和DL（±）外消旋乳酸三类。DL二、乳酸发酵的类型23乳酸发酵的类型与反应在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。同型发酵凡乳酸菌在发酵过程中能使80~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。异型发酵某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。24同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸。异型乳酸发酵：经HMP途径，生成乳酸和乙醇。25EMP途径乳酸脱氢酶26葡萄糖葡萄糖-6-磷酸葡萄糖酸-6-磷酸5-磷酸核酮糖5-磷酸木酮糖3-磷酸甘油醛乙酰磷酸乙酰CoA乙醛乙醇ADPATPNADNADH+H+NADNADH+H+NADNADH+H+ADPATPNADNADH+H+乳酸NADNADH+H+NADNADH+H+己糖激酶6-磷酸葡萄糖脱氢酶6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶5-磷酸核酮糖-3-差向异构酶磷酸解酮酶磷酸转乙酰酶乙醛脱氢酶乙醇脱氢酶丙酮酸乳酸脱氢酶磷酸己糖途径（HMP）27三、发酵过程中物质变化乳糖→乳酸蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→脂肪酸、甘油28凝固型酸奶生产工艺流程原料乳预处理、标准化脱气、预热、浓缩均质杀菌冷却接种发酵冷却后熟、贮藏灌装四、酸奶的生产291生产发酵剂罐，2缓冲罐，3香料罐，4混合罐器，5包装，6培养301.原料乳的要求及标准化1.1原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原乳。1.2原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP清洗剂残留物或杀菌剂。1.3原料乳的理化指标要求：干物质含量（DM）：总乳固体不低于11.5%,其中非脂乳固体不低于8.5%;干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳清也不容易析出。311.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是：蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分）添加脱脂奶粉，通常为3％以上添加炼乳添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质322.砂糖、葡萄糖和甜味剂2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为4%～8%。2.2糖的添加方法：①先将用于溶糖的原料乳加热到60℃左右,再加入砂糖,待完全溶解后,经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。2.3在接种/培养期以前添加过多的糖（超过10％）会对发酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。2.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或浆果。果料的添加量大约为15％～18％，其中含糖量为50%。333.稳定剂：稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳定剂，而发酵凝乳后需要巴氏杀菌的酸奶产品则必须添加稳定剂。常用的稳定剂有：明胶果胶琼脂变性淀粉344.脱气、预热、均质、杀菌、冷却4.1脱气：添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处理，以减少牛奶中的空气。脱气的目的：改善均质机的工作条件减少热处理过程中产生沉淀物提高酸奶的粘稠性和稳定性去除挥发性的异味354.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的质感。36均质的目的：控制脂肪上浮37均质原理3839均质机原理图404.3杀菌：热处理杀菌的目的和功能：杀灭微生物，为发酵提供无菌的环境改善作为培养基的牛奶的性能保证成品酸奶的凝块结实增加酸奶凝乳的黏度，防止成品乳清析出通常工艺条件：90℃，5min；85℃，30min;135℃2～3s;411平衡罐2片式热交换器3真空浓缩罐4均质机5保温管图.发酵乳制品的一般预处理42各段的工艺参数预热：第一段60～70℃，第二段90℃真空浓缩：对DM进行标准化，牛奶中有10-20%的水分被蒸发，总DM含量将增加1.5～3.0%，而牛乳温度下降至70℃左右。均质：8～10MPa物料温度：60℃杀菌：90℃，5min；85℃，30min;135℃2～3s;冷却：43～45℃。435、接种接种量2~3%。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1或2:1。接种量对牛奶酸味感觉的影响：L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。446.灌装、调味接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌装到零售容器中。速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。451培养罐2片式热交换器3加香4管道混合器5包装467.发酵生产型发酵剂的用量：2.5%～3%发酵温度一般在40～43℃,这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在3.0～6.0h。在最后的2-2.5hr期间，产品不能遭受机械扰动，因为这时最容易出现乳清分离。47混合培养室和冷却隧道48发酵终点的判断•发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察酸乳的凝乳情况。若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到60～70ºT以上,则可终止发酵。•最终酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。•发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程,在此过程中,酸乳的酸度还会继续上升。498.冷却当达到理想的pH值时（pH4.2～4.5）,酸奶必须迅速降温至15～22℃。在30分钟内温度应降至35℃左右，在接着的30～40分钟内把温度降至18-20℃，最后在冷库把温度降至5℃，产品贮存至发送。冷却的目的是为了终止发酵过程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的特征(质地、口昧、酸度等)达到所设定的要求。为确保成品具有理想的粘稠度，冷却的条件需要柔和。冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两种方式。509.冷藏后熟冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物质产生,改善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后第12～24h小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。51搅拌型酸奶搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.01~0.04mm大小的一种物质。52搅拌型酸奶工艺流程搅拌发酵贮藏灌装冷却原料乳预处理、标准化脱气、预热、浓缩均质杀菌冷却接种53发酵→破乳→分装凝固状乳→搅拌器破乳宽叶轮搅拌器，转速1～2r/min，时间为4～8min。有时在均质处理前添加稳定剂。54饮料型酸奶饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶，呈液体状。稳定剂溶液↓凝固型酸奶→均质→分装→冷却→冷藏55人工合成稳定剂：海藻酸丙二醇酯（PGA）天然稳定剂：明胶、琼脂、海藻酸钠和果胶等较多使用的是低甲氧基果胶（LM果胶）5657大豆亦称黄豆，是重要的油料及植物蛋白资源。我国是大豆的原产地，有近五千年的栽培史。豆奶起源于我国，有两千年的历史。第二节大豆发酵饮料58近半个世纪，世界上大豆产量增长迅速：1950年世界产量1813万吨；1960年世界产量2599万吨；1970年世界产量4667万吨；1980年世界产量8093万吨。原因：西方发达国家，过多进食动物性食品，造成“文明病”问题，需要增加植物性食品的消费量，特别是大豆植物蛋白；广大发展中国家，蛋白质消费量不足，需要发展植物蛋白，特别是大豆植物蛋白。59美国大豆饮料销售额持续上升$