第九章茶饮料

第九章特殊用途饮料茶饮料【教学目标】掌握特殊用途饮料的概念及种类；掌握运动饮料的特点及开发程序；熟悉茶叶的种类、茶叶的制作及各类茶的代表；掌握茶饮料的生产工艺及操作要点。掌握茶饮料冷后浑的原因及控制方法；掌握速溶茶生产工艺、转化及增香。第一节概述一、特殊用途饮料的概念特殊用途饮料beveragesforspecialuses——通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。二、特殊用途饮料的原料目前已经开发的原料有低聚糖、膳食纤维、糖醇、肌醇、壳多糖、卵磷脂、不饱和脂肪酸、蛋白肽、微量元素（Ca、Fe、Se、Zn、Ge)和维生素（VA、VB、VC、VD）等。这些原料都具有特定的功能性作用。表9-1特殊用途饮料的原料名称性质功能代表低聚糖难被消化酶消化，能被双歧杆菌为代表的肠道有用菌利用并使其增殖清肠作用；防腐蚀性；双歧杆菌增殖；包结、掩蔽作用；保湿性；低热量低聚果糖、半乳糖、异麦芽糖、大豆低聚糖肌醇易溶于水，甜度为蔗糖的50％，对光、热、酸、碱稳定，具维生素B族功能促进发育；抗脂肪肝；预防脱发、皮肤病；降血糖、防糖尿病；合成前列腺素环己六醇矿物质化学性质比较稳定，容易被人体吸收促进骨骼发育；促进血红蛋白合成；维持体液电解质平衡；促进智力发育Ca、FeZn、KNa等维生素有的性质稳定，有的容易氧化分解，易被人体吸收防氧化、抗衰老；防止心血管疾病；降低肿瘤发生率；抑制皮肤角化等VA、VBVC、VDVE等三、特殊用途饮料的分类（一）营养素饮料nutritionalbeverage添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。（二）运动饮料sportsbeverage营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点的饮料。（三）其他特殊用途饮料otherspecialusagebeverage为适应特殊人群的需要而调制的饮料。（一）营养素饮料1、钙强化饮料在饮料中加入含钙的营养强化剂，如柠檬酸钙、醋酸钙（8～16g/kg）；葡萄糖酸钙（18～36g/kg）；乳酸钙（12～24g/kg）；磷酸氢钙（10～20g/kg）；碳酸钙、生物碳酸钙（4～8g/kg）。加乳酸钙相对较多，也可加柠檬酸苹果酸钙（CCM），不仅利用性好，还可缓和钙对铁吸收的阻碍作用，且溶解性和风味也较好。钙强化饮料相对集中在蛋白饮料类，如乐百氏钙奶、娃哈哈AD钙奶等。2、铁强化饮料在饮料中加入含铁的营养强化剂，如乳酸亚铁、硫酸亚铁（50～100g/kg）；葡萄糖酸亚铁（80～160g/kg）；柠檬酸铁（60～120g/kg）；富马酸铁胺（30～60g/kg）；柠檬酸铁胺（70～140g/kg）。3、维生素强化饮料常用维生素强化剂：VC120～240mg/kg；VB63~4mg/kg；VB1210~15ug/kg；肌醇210～230mg/kg；烟酸30～40mg/kg；盐酸硫胺素3～5mg/kg。如红牛、激活、脉动、他/她饮料。（二）运动饮料运动饮料——将电解质、维生素、葡萄糖、柠檬酸等辅料按一定比例与水混合，制成与人体体液具相当渗透压、能迅速补充人体水份与无机盐的等张性或等渗性饮料。运动饮料既解渴又能减少疲劳，保持运动机能。运动饮料特点：①运动饮料与人体体液的渗透压相当，人体对其的吸收速度为水的8～10倍且不会引起腹涨；②运动饮料能迅速补充人体失去的水分，既解渴又能抑制体温上升，保持良好的运动机能；③运动饮料中含有促进糖代谢的VB1和VB2，有恢复疲劳的VC；④运动饮料不用合成甜味剂和合成色素，具天然风味，可口性好，运动中、前、后均可饮用。（三）、婴幼儿饮料1.婴幼儿饮料——供婴幼儿饮用，以补充蛋白质、各种维生素及矿物质为主，满足婴幼儿不同发育阶段的生理和营养需要，促进其正常生长发育的一类饮料。2.婴幼儿饮料的设计原则：——根据婴幼儿特定发育阶段的生理需要和消化能力，改善婴幼儿的膳食营养结构，保证膳食营养的平衡。——补充婴幼儿所需的蛋白质、维生素及矿物质等微量元素，满足生长发育所需的各种营养物质，促进其智力及身体的健康发育。——预防婴幼儿因缺乏蛋白质、维生素、矿物质等营养素而导致的各种营养缺乏症，提高婴幼儿的身体素质。3.婴幼儿饮料的包装要求：符合食品包装要求；尽量采用绿色包装；包装应具有鲜明的儿童特色；实行儿童安全包装；禁止与玩具混装。第二节茶饮料一、概述茶叶FAO统计，2012年全球茶叶面积达到4350万亩，产量421万吨。中国种植茶叶3310万亩，年产茶叶162万吨，位居世界第一；年出口茶叶32.2万吨，次于肯尼亚位居世界第二；绿茶占出口总量和出口金额的76.3%和71.3%。湖南、浙江、湖北、福建、安徽、四川等6大产茶省的茶叶总量占到了全国的2/3左右。我国绿茶占70%，乌龙茶占12%，红茶占7%，黑茶占3%，白茶占1%，其它茶占7%。世界茶叶产量亚洲占89%，非洲9%，大洋洲0.4%，拉丁美洲1.6%。茶饮料2012年茶饮料产量达1168.5万吨，康师傅占据其霸主地位，统一位居第二。康师傅、统一两大茶饮料品牌分别占市场份额的40％和30％；统一、康师傅仅茶饮料的总产量超过800万吨，同比增长100％。茶饮料品牌康师傅、统一、娃哈哈、天与地、岚风、茶韵、旺旺、三得利、冬雨等。第二节茶饮料二、茶的种类基本茶：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶；再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、香味茶、保健茶、茶饮料；按制作过程中是否发酵，分为绿茶、红茶、乌龙茶。二、茶的种类绿茶（不发酵茶）红茶（发酵茶）乌龙茶（半发酵茶）蒸青恩施玉露、宜兴阳羡茶、日本“抹茶”炒青信阳毛尖、西湖龙井、南京雨花茶烘青黄山毛峰、华顶云雾、永川秀芽晒青原料粗老，适于做紧压茶(砖茶、沱茶)工夫红茶川红、滇红、祁红红碎茶小种红茶正山小种、外山小种、烟小种乌龙茶安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰水仙包种茶茶绿茶属不发酵茶，基本工艺流程为杀青、揉捻、干燥，按加工方法不同分为：炒青（如西湖龙井）、烘青（如太平猴魁）、晒青（如滇青）、蒸青（如恩施玉露）。具“清汤绿叶、香高味醇”品质特征。红茶属发酵茶，基本工艺流程为萎调、揉捻、发酵、干燥四道工序，主要分为：小种红茶（如正山小种）、工夫红茶（如祁红、滇红）、红碎茶（如碎红）。具“红汤红叶、甜香甘醇”品质特征。青茶俗称乌龙茶，属半发酵茶，基本工艺流程为晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥六道工序，主要分为闽南乌龙（如铁观音、黄金桂、色种）、闽北乌龙（如武夷岩茶、大红袍）、广东乌龙（如凤凰水仙）和台湾乌龙。具“汤色黄红、天然花香、滋味浓醇”的独特品质。白茶属轻微发酵茶，基本工艺流程为晾晒、干燥，不炒不揉、成茶满披白毫、显白色，故称白茶。其主要品种有白毫银针、白牡丹、寿眉。黄茶属轻微发酵茶，基本工艺流程近似绿茶，只需在制茶过程中加以焖黄，故具“黄汤黄叶”的品质特征。其主要品种有君山银针、霍山黄芽、莫干黄芽、蒙顶黄牙等。黑茶属后发酵茶，基本工艺流程为杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥等，渥堆是最主要的一道工序，使叶色油黑或黑褐。主要品种有：普洱茶、老青茶、湖南黑茶等。中国十大名茶西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰安溪铁观音祁门红茶武夷大红袍六安瓜片太平猴魁冻顶乌龙顶谷大方表9-3茶的种类名称发酵色泽制作汤色叶底代表绿茶不发酵黄烷醇不氧化或少氧化灰绿乌丝碧绿鲜叶→杀青→揉捻→干燥绿汤绿叶西湖龙井碧螺春信阳毛尖红茶全发酵黄烷醇深度氧化红褐乌黑鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥红汤红叶祁红滇红川红湘红乌龙茶半发酵黄烷醇轻度或局部氧化青褐中间绿色叶缘红色鲜叶→萎凋→摇青→部分发酵→杀青→揉捻→干燥茶汤橙黄色叶底“绿叶红镶边”安溪铁观音武夷岩茶凤凰水仙三、发酵对茶叶品质的影响发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将鲜叶放在空气中即可。对茶青的每个细胞而言，要先萎调才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎调逐步进行的，在萎调的后段，加强搅拌与堆厚后才快速进行。发酵对茶青造成如下影响：颜色的改变：未发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会向红色转变，发酵程度越深，颜色越红。叶子本身与茶汤颜色是一致的，只需看茶汤的色泽是偏红还是偏绿，即可知道茶叶发酵的程度。香气的改变：未发酵的茶，香型属菜香型，让其轻微发酵，如20％左右，就变成花香型；发酵再重一点，如30％左右，就变成坚果香型；发酵达60％左右，则成为熟果香型；全部发酵则为糖香型。滋味的改变：发酵越少的茶越接近自然植物的风味，发酵越多，离自然植物的风味越远。不让茶青发酵，可得绿色带蔬菜香的绿茶；发酵20％得到茶汤绿中带黄、花香型且接近自然植物风味的茶，即市面上的“包种茶”、“冻顶茶”；如发酵再重一点，到30％，则变成蜜黄色茶汤、坚果香、离植物原始风味稍远的茶，即“铁观音”、“水仙”、“佛手”类；发酵60％则呈橘红色茶汤、熟果香、离植物原始风味更远的茶，如“白毫乌龙”；全部发酵则成红汤红底的红茶。另一种发酵是将杀青、揉捻后的茶堆放（即渥堆），由于茶堆发热引起微生物生长而造成微生物发酵，使汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后即得市面上的“普洱茶”，这种杀青后的发酵称为“后发酵”。四、茶叶中主要成分及功能性作用成分含量（干重）功能及对茶品质的影响单宁（茶多酚儿茶酚）平均12％，一次茶含量少，二、三次茶含量高具收敛作用，产生苦味和涩味。绿茶单宁含量高使滋味变差；而红茶单宁含量高使汤色、滋味和香气增浓。咖啡因（茶碱）2％～4％刺激大脑中枢神经，产生兴奋消倦作用，同时有利尿和强心作用；产生苦味。咖啡因含量高茶叶品质好。蛋白质和氨基酸蛋白质≥20％可溶蛋白3～5％氨基酸1～5％蛋白质和氨基酸提供营养；蛋白质可降低红茶的苦味；氨基酸使茶叶具有鲜爽甘甜味。维生素和矿物质VC100～250mg/100gVB8～15mg/100gVA7～20mg/100gCa、Mg、K、Na提供维生素和矿物质，使茶叶具鲜爽味。维生素和矿物质含量越高，茶叶品质越好。芳香成分0.005％～0.03％赋予茶叶特有的香气，使绿茶清香、鲜爽，红茶馥郁、醇厚。含量越高香气越浓，品质越高。五、茶叶对人体的生理调节功能及保健作用茶叶中含有丰富的茶多酚、咖啡因、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，除对茶叶色、香、味、形有决定作用外，还有多种功能性，对人体的生理调节功能：降血脂、降血糖、降血压、抗癌、抗突变、抗衰老、防龋齿。茶叶不含热量，具各种保健作用：益思、提神、强心、解渴、解毒、利尿、消食、明目。六、茶饮料的概念及分类茶饮料类茶饮料(茶汤)茶浓缩液调味茶饮料复(混)合茶饮料果汁茶饮料和果味茶饮料奶茶饮料和奶味茶饮料碳酸茶饮料其他调味茶饮料六、茶饮料的概念及分类茶基tealeafrawmaterial——制作各种茶饮料的茶叶原料，主要为红茶、绿茶、乌龙茶。茶饮料（茶汤）teabeverage——以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂，茶多酚≥300mg/kg，咖啡因≥40mg/kg。茶浓缩液concentratedteabeverage——采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。速溶茶instanttea——又叫茶精，是将茶叶浸提液经浓缩、干燥后所制成的粉状或颗粒状产品。其水份含量5％。复（混）合茶饮料blendedteabeverage——以茶叶和植(谷)物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料加工制成的，具有茶与植(谷)物混合风味的液体饮料,茶多酚≥150mg/kg，咖啡因≥25mg/kg。调味茶饮料flavoredteabeverage——以茶叶的萃取液、速溶茶粉、茶浓缩液为主要原料调配而成的，含有一定量天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的饮料。果汁茶饮料和果味茶饮料——以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。茶多酚≥200mg/kg，咖啡因≥35mg/kg。奶茶饮料和奶味茶饮料——以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品