茶饮料加工

第五节茶饮料加工茶饮料的概念和分类茶饮料的主要化学成分茶饮料产品质量标准茶饮料的加工工艺茶饮料无盐、无脂肪、含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。我国茶饮料年产量01002003004005006001997年1998年1999年2000年2001年2002年2003年2004年万吨2011年我国茶饮料产量已超过900万吨,茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的20%左右的份额。主要品牌茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。茶饮料的定义和分类茶饮料（茶汤）定义：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。（GB/T21733-2008）茶饮料的分类1、按照产品风味分：茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复合（混）茶饮料、茶浓缩液（饮料通则）1.1复合（混）茶饮料以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。1.2茶浓缩液采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。茶饮料分类：2、按其原辅料不同可分为:茶汤饮料：红茶饮料乌龙茶饮料绿茶饮料花茶饮料、其他茶饮料调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料茶饮料的化学成分1、茶多酚类2、生物碱3、蛋白质和氨基酸4、可溶性糖5、色素6、维生素7、矿物质8、香气物质1、茶多酚类主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素，酚酸四类成分组成；是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一；儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60％～70％。功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用。2、生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱；生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，有的作用甚至比咖啡碱还要强。3、蛋白质和氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一；4、可溶性糖是构成茶饮料滋味和醇和的重要组成之一；5、色素构成茶饮料的色泽，也是茶滋味鲜爽和浓度的重要组成之一；6、维生素在茶饮料中含量很少；1、（GB/T21733-2008）《茶饮料》代替QB/T2499-2000《茶饮料》2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。茶饮料产品质量标准3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。1、液体茶饮料的加工工艺2、速溶茶的加工茶饮料的加工工艺国内外液态茶饮料的加工制作流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是基本工艺大体上是一致的。1、液体茶饮料加工工艺1.1液体茶（汤）饮料加工以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。茶多酚含量≥300mg/Kg操作要点（1）原料用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶。导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧化剂包装，同时最好冷藏。原料用水茶饮料中水分含量在85%以上，水质的优劣直接影响茶饮料的质量。茶多酚类物质遇水中的铁盐会变成褐黑色；含有碱性或铁质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”，并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中的有效成分氧化缩合导致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金属元素，特别是铁元素。（2）浸提茶饮料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著；浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出；浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：6~12的情况。浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗；浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。合适的浸提条件是：茶、水比为1：6~12的沸水，加盖浸提10~15min。一般以两次浸提为佳，第一次8~10min，第二次5min左右。浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。（3）过滤与分离在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离。澄清茶叶产生浑浊沉淀的主要成分为咖啡碱、单宁等。浓缩为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法；通常在茶汁中加入0.5~1.0%（质量体积比）的纤维素粉；浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。（4）调和由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需要加入一些抗氧化剂。常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。（5）杀菌茶饮料的pH值在4.5以上，目前常用高温瞬时杀菌；辐射杀菌、酶体系杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。1.2、罐装茶水纯茶饮料，主要是乌龙茶，另有少量红、绿茶。保持了原茶汤风味，加工简便，适于机械化生产，适应了现代生活快节奏的步伐。浸提：使用去离子水，茶水比为1:100，水温80~90℃，浸提3~5min，然后过滤。调制：使用碳酸氢钠，将茶水调成pH值为6~6.5，再加入抗坏血酸作为抗氧化剂，防止茶水氧化。加热：调制后，再加热到90~95℃，趁热装罐。充氮：向罐内充氮取代顶隙间的空气。杀菌：115~120℃，杀菌7~20min。1.3茶叶碳酸饮料生产工艺（1）一次罐装法（2）二次罐装法1.4鲜茶汁提取工艺流程（1）红茶鲜汁的提取工艺（2）绿茶鲜汁的提取工艺（3）乌龙茶鲜汁的提取工艺鲜叶自然萎凋粉碎压榨发酵鲜叶摊放杀青粉碎压榨鲜叶晒青做青杀青粉碎压榨酸化鲜叶原料对鲜茶叶的影响研究发现，在压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料，对鲜茶汁的提取率和品质具有正向效应。添加磷酸可使鲜茶汁的提取率随添加磷酸量的增加而增加。添加磷酸使鲜茶叶内含物的溶解度发生变化从而导致提取液内含成份发生变化。添加磷酸使氨基酸大幅度增加；多酚类物质略微下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。鲜茶汁的保鲜方法（1）防腐剂保鲜（2）抗氧化剂保鲜（3）pH调节剂保鲜（4）防腐剂和抗氧化剂组合保鲜（5）防腐剂与pH调节剂的组合保鲜（6）抗氧化剂与pH调节剂的组合保鲜（7）防腐剂、抗氧化剂与pH剂的组合保鲜2、速溶茶速溶茶是二十世纪中期在国外开始流行的一种新茶类，是固体软饮料的一种形式。速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过茶汤（汁）提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。2.1速溶茶的特点（1）原料来源广泛，不受产地限制；（2）既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调配饮用；（3）几乎无污染成分，是一种比较纯净的饮品；（4）生产易实现机械化、自动化和连续化；（5）速溶茶体积较小，包装牢固，份量轻，运费少，饮用方便，符合现代生活快节奏的需要。2.2速溶茶生产中几个值得研究的问题（1）转化以绿茶、鲜叶和“未发酵”伪半成品为原料时，为了使提取液完成发酵过程，必须进行转化。转化的方法有酶法转化和化学转化。酶法转化条件温和，使一种生化反应过程，有利于香气的改善，使反应产物更接近于茶叶风味。化学转化法简单易行，但产品风味较差。（2）转溶速溶茶冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱二者分子内和分子间的氢键缔合形成一种乳凝状胶体化合物（冷后浑），使颗粒无法溶解于冷水和硬水中，加牛奶冲泡浑浊更为严重，因此必须加入转溶物质加以改善。冷后浑产生的实质是茶汤中各种有机化合物之间形成氢键。冷后浑解决的办法：酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心、浓度抑制等。（3）增香（1）去杂留香（2）香气回收（3）人工调香（4）微胶囊增香技术