软饮料工艺学-第三章

软饮料中常用的辅料学习目的软饮料常用的添加剂有哪些？在使用过程中要注意问题？赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。赋予饮料以一定的触感。12第一节甜味料一使用目的二、甜味料种类合成天然蔗糖葡萄糖果糖果葡糖浆甜叶菊甜蜜素蛋白糖1甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味；2能增强果香味3甜度随温度降低而升高；4与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用5添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷葡萄糖特点：1使配合的饮料香味更加精细2具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍蔗糖1溶解性；2糖度3粘度；4甜度5水解和褐变果糖特点：1、甜度高；2、溶解性强3、吸湿性强；4、活性高果糖加工特性蛋白糖特点：1甜度；2热量低3在常温干燥状态下稳定第二节酸味料赋予饮料适当的酸味1.改善饮料的风味2.促进蔗糖转化3.提高饮料的解渴效果4.提高饮料防腐效果5.保色，减少Vc损失6.有机酸分类无机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸磷酸加工特性酸味与甜味具相减作用在酸味中加盐，酸味减弱，在盐中加酸，盐味加强温度升高酸味增强3复合使用时不增加味强，可改善味质124柠檬酸无色半透明颗粒，或者结晶性粉末；无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1酒石酸特点和用法：1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍；2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味；3、一般与其它有机酸混用。用法使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定；无水柠檬酸适合于生产固体饮料；如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸；在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。磷酸1与植物的香气能够较好的混合，协调性好；2具有强烈的收敛味和涩味，仅适合生产可乐性饮料乳酸1无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭；2柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；3味质带有涩味；4主要用于乳酸饮料；5一般使用量0.4-2g/Kg苹果酸1白色针状结晶，无臭；2与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口；3酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；4在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的不良后味；5用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。第三节防腐剂(preservatives)防腐剂发挥作用的最佳pH2防腐剂作用有限，应保持场所卫生4防腐剂种类、使用范围和最大使用量31防腐剂的抑菌谱、溶解性33能防止或减缓食品腐败的一类添加剂.注意事项酸性防腐剂加热时会挥发35苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，纯度低有苦杏仁味，难溶于水。苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯甲酸一样。优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有广谱性抑菌效果。缺点：有异味，其效果与pH有关。使用特点：①在酸性条件下使用；pH2.5-4.0适宜，pH3最强；pH4.5下降；②抑菌浓度：0.05-0.1%；③可尝出味道的最低浓度0.1%；④毒性低，可排出体外；⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg；注意事项：①切勿干投，先用20-30%的水溶解；②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；③一般条件下与蔗糖同时使用。苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐尼泊金酯山梨酸钾的使用特点：①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌；②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，是霉菌的营养源；③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。④安全性高；无异味；⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2‰；汽水：0.2‰。使用特点：①开始无味，有后涩味；②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加；③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍；④酸性防腐剂pH4-8；⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1‰；果汁：0.2‰。第四节香精香料辅助作用补充作用矫味作用赋香作用食用香精的作用51342稳定作用6替代作用常用香精水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40-60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应在热处理过后再加；主要用于透明饮料，是制作饮料最重要的香料，添加量一般为饮料的0.1%。乳化香精：用于混浊饮料。吸附性香精：香料+乳糖制得；包裹型香精：耐热好；食用香料+乳化剂+赋形剂——加水混匀——均质——喷雾干燥液体香精固体香精食品加香时应注意的问题⑤温度：一般控制在常温。②均匀性：保持香味一致；①用量：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消费者口味的用量；③其他原料质量：如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等，由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰；④甜酸度配合第五节色素色素分类天然合成食用合成染料人工合成色素红曲色素的特点①耐热性好，但阳光直射可退色。②耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在pH4.0以下介质中溶解度降低；③不受氧化还原剂和金属离子的影响。④对蛋白质类着色良好，适宜作蛋白饮料色素。⑤是一种无毒安全的着色剂。常用天然色素叶绿素铜钠的特点特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg焦糖色素的特点焦糖有特殊甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，对光稳定。焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。常用合成色素苋莱红：红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。耐光、耐热、耐酸，适用于樱桃及草莓冷饮。最大使用量为0.05g/kg。柠檬黄：橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色；耐光、耐热、耐酸，可用于菠萝冷饮。最大使用量是0.02g/kg靛蓝：深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感，但着色力好。主要作配色用，最大使用量是0.1g／kg色素使用时注意事项54321称量要精确现配现用（放置时间长，色变浅）；使用玻璃、不锈钢器皿要避光、低温、密封保存色素一般要配成10％-15％浓度后再用。添加量严格按照国标GB2760执行。注意调色时，避免干混，要按照水果本身色泽来选择色素，宜淡不宜浓；成熟草莓色泽是鲜红色，但草莓饮料颜色要求淡雅些，以淡红色为佳青梅饮料颜色以绿色为好，可以稍浓些，但不能超过国标。第六节增稠稳定剂目的使饮料稳定，均匀悬浮，改善饮料的组织状态和口感。果胶使用方法①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。果胶一般用量为0.2%以下。明胶①有一定营养价值。明胶是一种蛋白质，除Trp外，含有其他必需氨基酸。②稳定性强。当T30℃容易胶凝化。③可提高料液的粘度。④明胶有较强的亲水能力。明胶能吸收5-10倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶体。此性质应用于冰淇淋中可延缓其融化时间。明胶使用方法1）干撒法在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。2）现配法配制的溶液浓度约为2.5％，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg、90-95℃的热水内，使其全部溶解后待用。3）预浸法将5kg明胶浸入约100kg，40-50℃温水内，待软化后用。明胶的加入量为0.045％-0.05％。海藻酸钠无臭、无味，颜色白色至浅黄色；能溶于Na+、K+、Mg2+、NH4+且不反应，与Ca2+生成沉淀；1%水溶液pH为6-8，粘性在pH6-9时稳定，加热时80℃以上粘性降低；用量：0.15-0.4%。注意：先浸泡，1:40水浸泡8h以上，加热易溶化；或与干糖粉混匀，边加热边加水搅拌。琼脂特点：温度滞后效应；不溶于冷水，溶于热水，先用1：50热水浸泡24h再加热溶化；可增加果汁粘稠度，改善冰淇淋组织状态；pH4-10范围内凝胶强度变化不大，但小于4或大于10时凝胶强度下降；使用浓度大约为0.5-1g/kg。CMC-Na特点无臭、无味的白色纤维状或颗粒状粉末，易分散于水中形成胶体；黏度与温度关系：t20℃，随温度下降黏度下降，t20℃随温度上升黏度下降；使用与产品类型的关系：CMC-Na（普）：在pH4.5以上使用；CMC-Na（高黏度）：是普通型黏度的5-10倍；CMC-Na（耐酸型）：在pH2使用。最大使用量：1.2g/kg。第七节乳化稳定剂将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质称为乳化剂定义2单硬脂酸甘油酯每吨冰淇淋使用全脂鲜牛奶400kg或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%-40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，就不需要添加乳化剂。微黄色蜡状固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中。最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例为1:1。1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳3蔗糖脂肪酸酯（SE）4其他用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯（最大用量3g/kg）；山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2％-0.3％）；酪蛋白酸钠（最大用量0.3％）；六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等。干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体，无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯添加量为油脂量的1％-10％。第八章抗氧化剂Vc异抗坏血酸钠植酸特点：①无臭，味酸，后酸味浓；②酸性下稳定；③不耐热和光；④3.3mgVc可与1ml空气完全氧化；⑤是一种营养源。特点①无臭，有微咸味；②碱性，0.1%时pH7.3；③耐热，耐光；④无营养作用；⑤使用最大浓度0.15‰。特点①抗氧化作用好，可除去二价金属离子；②使用量较低，0.01-0.03‰；③耐热；④对人体有不良影响（去铁）。.抗氧化剂使用时注意的几个问题注意事项了解不同抗氧化剂的性质和使用效果；两种或以上抗氧化剂同时使用效果好在氧化反应之前添加要有合适的添加量在饮料中要均匀分布CO2作用H2CO3+QCO2+H2O饮料中CO2造成缺氧环境，抑制好氧微生物活动；CO2使饮料中压力增加。当二氧化碳从饮料中逸出时带出香味，增强风味特征清凉解暑抑制微生物生长增强饮料的风味特征增加对口腔刺激第九节二氧化碳CO2来源发酵或酿造产生的二氧化碳C6H12O6→2C2H5OH+2CO2此CO2含量一般可达95-99%，因发酵过程中会夹带较多的有机物及乙醇，因此要经过高锰酸钾氧化、水洗、活性炭吸附等处理。化工厂的废气二氧化碳利用合成氨、尿素等产生；CH4+2O2→CO2+2H2O此二氧化碳98-99%，带有H2S的怪味，需经过碱洗、水洗、脱湿和活性炭吸附脱臭等处理。天然CO2：由岩浆分解生成；CaCO3→CaO+CO2此CO2纯度80-95%，需经脱硫净化。燃料燃烧产生的二氧化碳。中和法产生二氧化碳H2SO4+2NaHCO3→Na2SO4+H2O+CO2