第四章茶与健康

第四章茶与健康[e-mail]第四章茶与健康古今对饮茶与健康的认识饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分茶多酚的功能有关健康的讨论第一节古今对饮茶与健康的认识自汉代以来，很多历史古籍和古医书都记载了不少关于茶叶的药用价值和饮茶健身的论述。《神农本草》中关于茶叶药用价值的记载。《神农本草》茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”《神农食经》:茶茗久服，令人有力悦志。《广雅》:“荆巴间采茶作饼……其饮醒酒，令人不眠”。《茶经》:茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德之人，若热渴凝闷、脑疼目涩、四肢烦…聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。《本草纲目》:“茶苦而寒，最能降火，火为百病之因，火降则百病清也，又兼解酒食之毒，…不昏不睡，此茶之功也。”陈藏器《本草拾遗》:“茗，苦，寒破热气，除瘴气，利大小肠……久食令人瘦，去人脂，使不睡。”明代钱椿年《茶谱》说：人饮真茶，能止渴消食、除痰少睡、利水道、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶。古人对饮茶与健康的认识现代科学证明了的茶的药用价值1.延缓衰老。2.抑制心血管疾病。3.预防和抗癌。4.预防和治疗辐射伤害。5.抑制和抵抗病毒菌。6.美容护肤。7.醒脑提神。8.利尿解乏。9.降脂助消化。10.护齿明目。茶叶的化学成分分类名称占鲜叶重%占干物重%水分75～78干物质（占鲜叶重22%～25%）无机化合物水溶性部分2～4水不溶部分1.5～3.0有机化合物蛋白质20～30氨基酸1～4生物碱3～5茶多酚20～35糖类20～25有机酸3左右类脂类8左右色素1左右芳香物质0.005～0.03维生素0.6～1.0酶类第二节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分1.水分：鲜叶的含水量一般为75%～78%2.蛋白质：20%～30%(以下均按干物质算)3.氨基酸：1%～4%4.生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%。4.茶多酚茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称，茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。5.糖类茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。6.有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。第二节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分7.类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。8.色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。第二节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分9.芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。第二节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分10.维生素茶叶中含有的维生素类，含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。第二节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分11.无机化合物茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。第二节饮茶有益健康的生化基础----茶叶的主要化学成分茶叶的化学成分分类名称占鲜叶重%占干物重%水分75～78干物质（占鲜叶重22%～25%）无机化合物水溶性部分2～4水不溶部分1.5～3.0有机化合物蛋白质20～30氨基酸1～4生物碱3～5茶多酚20～35糖类20～25有机酸3左右类脂类8左右色素1左右芳香物质0.005～0.03维生素0.6～1.0酶类茶叶化学成分的分类茶叶中的营养成分:氨基酸、维生素、矿物质、糖类、蛋白质、脂肪等.药效成分:茶多酚,生物碱(咖啡碱,茶碱,可可碱);茶多糖、茶氨酸等.从营养学角度看饮茶与健康1.饮茶可以补充人体需要的多种维生素；2.饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸；3.饮茶可以补充人体需要的矿物质元素。第三节茶多酚的功能1.茶多酚的概念：茶叶中的多酚类物质属缩合单宁，因其大部分溶解于水，所以又称为水溶性单宁。它是由黄烷醇类(儿茶素类)、花色素类、花黄素类（黄酮及黄酮醇类）、缩酸及缩酚酸类组成。除缩酸及缩酚酸类以外，其他几类化合物由于都具有2-苯基苯并吡喃的基本结构，所以可统称为类黄酮化合物（flavanoids)。R1=R2=H儿茶素（catechin,C）R1=OH,R2=H没食子儿茶素（Gallocatechin,GC）R1=H,R2=X儿茶素没食子酸酯（Catechingallate,CG）R1=OH,R2=X没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechingallate,GCG2.黄烷醇类（Flavanoids）(儿茶素类)结构第三节茶多酚及其保健的功能3茶多酚的保健功能延缓衰老（抗氧化）美容减缓香烟毒害抗肿瘤调节免疫功能第三节茶多酚及其保健的功能饮茶与抗衰老人体为什么会衰老?1.关于自由基病因学:衰老源于机体正代谢过程中产生的自由基随机而破坏性的作用的结果.2.什么是自由基?自由基(FR,freeradical)是指化合物分子中的共价键在光、热、高能射线作用下，或体内代谢过程中被均裂为含有不成对电子的原子或原子团。FR不但化学活性高，而且往往进行连锁反应。3.自由基是怎么产生的?1).体内代谢过程中的化学变化所发生的氧化还原步骤常会产生FR。2).体内的氨基酸代谢和大气污染产生的NO2、NO也是具有未成对电子的自由基，称为活性氮。3).人体处于生理、病理或辐射等条件下产生的。4.自由基对人体带来哪些危害?突变或转录障碍碱基取代或丢失与DNA分子的负电中心结合自由基(FR)脂质过氧化生物膜的破坏蛋白质多聚化酶失活代谢失调膜的氧化还原性能量生成系统受损膜的流动性物质运转和膜上进行的多种生化反应受损膜的选择透性调节物质进出细胞的能力受损细胞功能衰退乃至使组织坏死机体病变为什么细胞膜很易受自由基的攻击（1）细胞膜磷脂上的多聚不饱和脂肪酸的а－甲烯碳上的丙烯氢与а-甲烯碳间的碳氢键键能较小，处于部分活化状态，易发生氢抽提。（2）氧在非极性基质中的溶解度比极性基质中大7－8倍，细胞膜中，由磷脂酰基和胆固醇组成的区域，是细胞中极性最小的区域，因而活性氧最易在细胞膜内聚集。（3）具有催化作用的铁络合物（如血红素蛋白）常常与膜脂相连。5.衰老的内在与外在表现有哪些？当不饱和脂肪被FR引发过氧化反应，生成的过氧化脂质就会对生物膜的膜蛋白起加成与交联反应，引起膜中蛋白质和酶分子的聚合，破坏膜的特殊功能。PP聚合，既破坏了膜的通透性，也破坏膜上酶的特性。这种细胞结构基本形式的破坏，使许多基本的生命过程，如能量转换、物质运转、信息识别和传递都发生阻碍，使细胞功能衰退到机体的病变致坏死。另外，LOOH可以分解产生丙二醛（MDA，它常作为脂质过氧化程度的指标），能与蛋白质结合，引起蛋白质分子内和分子间的交联.这些交联物正是细胞膜上的不饱和脂肪酸在FR作用下分解成的丙二醛与蛋白质交联而生成脂褐质，出现于体表，称之为寿斑。这种脂褐质，不仅在体表，在心肌、肝脏、特别是脑细胞中都有大量存积。6.饮茶抗衰老的生物学机制⑴TP保护自由基引起的细胞膜的损伤的作用其一.对膜脂过氧化的启动因子·OH的高效清除和对次级自由基脂类自由基的有效清除，从而抑制了脂质过氧化链的启动和增长；其二.是对过渡元素铁的络合，减弱了铁的活性，抑制了自由基的过度产生。⑵对蛋白质构象的保护作用生物系统中最强的亲核性物质是巯基化合物，巯基是构成蛋白质高级结构，产生蛋白功能区的重要基团，FR非特异性氢抽提作用和化学加成作用会形成蛋白质FR，这些FR与其它蛋白质分子发生加成作用，形成蛋白质分子聚合物，从而破坏蛋白质的构象，损伤蛋白质的功能。⑶对DNA的保护和对dGMP羟基加合物的电子转移修复效应在核酸碱基中，由于dGMP的单电子还原电位在四种碱基中负值是最大的，最容易被氧化，因而DNA中dGMP的·OH加合物是最容易形成的。该加合物衍生的8-羟基脱氧鸟嘌吟（8-dG-OH）被认为是导致机体突变、癌变和衰老的重要物质。茶多酚的主要成分儿茶素与羟基自由基及核酸碱基作用的微观动力学研究,对揭示儿茶素保护DNA分子中碱基的实质.饮茶与美容养颜作用1.防止皮肤衰老和皱纹形成①茶多酚防止皮肤的紫外损伤②茶多酚直接清除自由基③茶多酚在酶与转录水平抑制脂质氧化④抑制皮肤斑痕和色素沉着（2）对皮肤角朊细胞和成纤维细胞的影响TP可以促进皮肤角朊细胞有丝分裂和生长,减少细胞凋亡发生，在一定程度上加速细胞更新换代和促进生长。皮肤角朊细胞凋亡研究中也发现，茶多酚对正常皮肤角朊细胞凋亡发生具有抑制作用，随着剂量增加抑制作用明显。(3)对皮肤的收敛和保湿作用茶多酚与粘蛋白、多糖、磷脂也可发生类似的复合，这种复合作用可使人产生收敛的感觉而称为收敛性。首先，化妆品中所含茶多酚与蛋白质等的亲和性，使其在防水条件下对皮肤有很好的附着力，从而使粗大的毛孔收缩、汗腺膨胀，使松弛的皮肤收敛、绷紧而减少皱纹，皮肤显得光滑细腻；其次，因其收敛性，可使汗腺口肿胀而堵塞汗液的渗透，抑制排汗，还可减少油腻性皮肤皮脂的过度分泌，从而起到防汗抑脂的作用，保持皮肤清洁。饮茶与减缓香烟毒害1.吸烟产生的自由基对人体的伤害吸烟的毒性来自于尼古丁,但它并不是唯一的毒性物质,因为烟草燃烧是一个不完全燃烧的过程,所产生的气相和焦油存在大量的自由基,前者首先生成大量NO自由基,遇O2后生成活性更强的NO2自由基，它又和吸烟燃烧生成的烯类物质反应生成烷类自由基（R·），R·和O2反应生成ROO·，ROO·又与NO反应生成烷氧自由基（RO·），R·和RO·是气相烟主要的自由基；2.饮茶可中和烟毒的基本机理1).饮茶可中和烟毒，这是因为茶中含有的茶多酚、维生素C等是氧自由基的清除剂和脂质过氧化的阻断剂，清除了气相烟雾中的活泼自由基，而保护细胞膜；2).另一方面也可能清除了由气相烟雾引起的脂质过氧化过程中的脂类自由基，从而阴断了脂质过氧化的链式反应，抑制了气相烟对细胞膜的进一步损伤。3).补充吸烟造成体内抗氧化剂的损失，恢复吸烟破坏的体内氧化还原的平衡，避免疾病的发生。茶多酚的抗肿瘤作用1).茶多酚抑制肿瘤细胞DNA的复制作用；2).茶多酚对肿瘤细胞生长周期的影响；3).茶多酚对肿瘤细胞增殖的抑制作用；4).茶多酚抗氧化和清除自由基的作用。茶多酚对免疫系统的调节功能1.茶多酚通过减低细胞过氧化物含量或通过清除免疫反应途径中生成的过量自由基来调节免疫。2.茶多酚兼具内源性抗氧化剂和外源性抗氧化剂的双重特点，因此具有相互协调的综合效果。它对免疫功能低下的机体有刺激促进免疫提高作用（如延缓人体胸腺衰退，保护淋巴细胞受损，促进胸腺淋巴细胞增殖的活性，刺激抗体活性的变化等）；而对正常机体的免疫功能具有一定的调节和保护作用，预防免疫系统的变态反应。关于饮茶与健康的其它问题1.茶叶喝多少比较好？（一般可放心喝，极少过量）2.隔夜茶能不能喝？（不喝，有微生物的毒害）3.茶叶中重金属残留超标吗？（很少超标）4.咖啡因会影响人体健康吗?（茶叶中的不会）关于健康的些许建议1.注意心态：德为健