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6.2.2大豆的酶类与营养因子大豆中存在的酶类与抗营养因子影响力豆乳饮料的质量、营养和加工工艺。大豆中已经发现的酶类有近三十种，其中脂肪氧化镁、脲酶对产品的质量影响最大。大豆抗营养因子七种。其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血阻碍因子、凝血素和皂甙(dai)对质量影响最大。大豆中的酶类•尿素酶脂肪酶•淀粉酶过氧化物酶•抗坏血酸氧化酶蛋白酶•过氧化氢酶脲酶•辅酶Q转氨基酶•细胞色素c糖基转移酶•葡基转移酶蔗糖酶•糖苷酶尿酸酶•乙二醛酶黄烷酮异构酶大豆抗营养因子•热不稳定的两类热稳定的•抗胰蛋白酶雌激素•凝血素皂甙•肌醇六磷酸•致甲状腺肿素•抗生素因子脂肪氧化酶•脂肪氧化酶（LOX）是一种含非血红素铁的蛋白质，常具有蛋白腥味，主要来自脂肪酸中，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要原因。•脂肪氧化物可以催化顺-1,4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应，氧化生成具有共轭双键的过氧化氢物。它广泛存在于高等植物体内，与植物的生长发育、植物的衰老、脂质过氧化作用和光合作用、伤反应及其他胁迫反应等有关。脲酶•脲酶是催化分解酰胺和尿素，解释放出氨和二氧化碳。是大豆各种酶中，活跃性最高的酶，也是大豆中的抗营养因子之一，但易于失活，由于脲酶容易检测，因此常常用用尿酶作为检测抗营养因子的一种酶，脲酶活性转阴则表述其他抗营养因子均已失活。•广泛分布于植物的种子中，但以大豆、刀豆中含量丰富。也存在于动物血液和尿中。某些微生物也能分泌脲酶。胰蛋白抑制因子•大豆胰蛋白酶抑制因子是一类小分子量的蛋白质或多肽，是大豆中的一种主要抗营养因子，其等点ph值为4.5.分子质量为21500u。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。•其耐热性强，加热至80度残余活性达80%；100度17分钟火星可下降80%；100度30分钟酶活性下降90%。•对胰蛋白酶活性有抑制作用，摄入过量可导致人和动物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被认为是大豆食品和饲料的主要抗营养因子，它的失活能明显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。凝血素•1951年人们发现了大豆中存在的凝血素，它是一种糖蛋白，等电点在ph为6.1分子质量韦89000~105000u，有凝固动物体红细胞的作用，该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热的条件下也容易受到破坏。豆皂甙•皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于水后能生成胶体溶液，搅动时因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在植物组分中分布很广，大豆中约占干基的2％，脱脂大豆中的含量约为0．56％。新发现！•日本学者北川等人最近的研究结果表明，大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓可将其提取出来用于治疗心血管病，而且对人体健康还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。可以认为，从食品营养学的角度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和食品方面的开发和应用将是非常有意义的。豆乳豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而后得出来的一种饮料，其中大豆固形物应有8%以上，但不得添加其它任何成分。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脱脂大豆，依上述的制法而得到的液体，或使用粉末豆乳加水成为液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状饮料，其大豆固形物应在6%以上。表6-8每100mL豆乳、人乳、牛乳主要成分热量（kJ)水分蛋白质脂肪总糖豆乳175.880.83.62.02.9人乳255.288.21.43.17.1牛乳246.988.62.93.34.5表6-9豆乳、牛乳和FAO\WHO提出的理想蛋白质必须的氨基酸必需氨基酸豆乳蛋白牛乳蛋白理想蛋白异亮氨酸5.36.34.0亮氨酸8.810.07.0赖氨酸6.58.15.5蛋氨酸+胱氨酸2.53.53.5苯丙氨酸+酪氨酸8.010.36.0苏氨酸4.54.94.0色氨酸1.31.41.0缬氨酸5.06.95.0表1豆腐、豆腐干、牛奶、干酪（同为100克）的主要营养成分比较摄取食品蛋白(g)脂肪(g)钙(mg)水份(g)铁（mg)胆固醇（mg）北豆腐12.24.8138802.50小香干17.99.110196123.30豆腐干16.23.630865.24.90加工干酪22.726630450.380牛奶3.03.210089.80.116•油脂是另一主要的营养成分。与人如牛乳相比，都如富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和酸和具有保健作用用的卵磷脂，不含胆固醇。•豆乳也含有比较丰富的矿物质（6-10）。与人乳相比，其钾、磷、铁的含量高而钙含量不足，在豆质中强化钙，有利于提高豆乳的营养价值。都入中的维生素主要是B族维生素和维生素E，而不含维生素A和维生素C•表6-10每100g都入中矿物质、维生素含量钾钠钙镁铁锰锌磷硒维生素B1923.22370.60.110.24350.730.02•脂质•①大豆油脂的形成与积累•大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形成的。甘油和脂肪酸产生的途径有2条，一是光合产物葡萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中形成的；二是在光合碳循环中1．5—二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形成的3—磷酸甘油酸(3—PGA)进一步转化而来的。因此，油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少，使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗密切相关。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。•大豆中的低聚糖为水溶性，大多数保留在豆乳中。大豆低聚糖能促进双旗杆局增殖，明显地抑制肠内与生成致癌物质有关的ß-葡萄糖苷酸和偶氮还原酶,大豆低聚糖还具有膳食纤维的部分生理功能,可以改善便秘,不会引起龋齿.•豆乳中含有大豆异黄酮,是近发现其有搞癌作用.流行病变学研究表明:每天摄入一杯豆乳,主可降低患许多癌症的危险.•豆乳中的大豆皂甙有较好的生理功能,如抵制血清中的脂质氧化,降低血清胆固醇和抵制体内血栓纤维蛋白的形成,从而具有抗血栓,提高机体的耐缺氧能力,减少体内脂肪,预防高血脂,高血压及埃及感化等效果.最新的研究还表明,大豆皂甙还具有抗癌作用,其抵制HIV效果也非常引人注目.