饮料原辅料

第一章软饮料用原辅料饮料用水防腐剂甜味剂乳化剂酸味剂增稠剂香料和香精二氧化碳食用色素酶制剂包装容器第一节软饮料用水及水处理软饮料用水的要求(1)符合《生活饮用水标准》(GB5749)(2)符合《软饮料用水标准》(GB10791)软饮料用水的来源地表水——江、河、湖、泊地下水——井水、泉水等水中的杂质及其对水质量的影响悬浮性杂质胶体杂质溶解性杂质软饮料用水的净化处理生活饮用水部分标准项目要求色嗅和味混浊度肉眼可见物总铁锰铜锌挥发酚类阴离子合成洗涤剂氟化物硫酸盐总硬度pH值细菌总数大肠杆菌游离性余氯色度不超过15度，并不得呈现其它异色不得有异臭和异味不得超过3度，特殊情况﹤5度不得含有不超过0.3mg/L不超过0.1mg/L不超过1.0mg/L不超过1.0mg/L不超过0.002mg/L不超过0.3mg/L不超过1.0mg/L不超过250mg/L不超过450mg/L6.5~8.5不超过100个/mL不超过3个/L管网末稍不低于0.05mg/L软饮料用水标准项目名称指标项目名称指标浊度（度）色度（度）总固形物mg/L总硬度(以CaCO3计,mg/L)铁(mg/L)锰(mg/L)高锰酸钾消耗量(mg/L)＜2＜5＜500＜1000.10.1＜10味及臭气总碱度(以CaCO3计,mg/L)游离氯(mg/L)细菌总数(个/mL)大肠杆菌(个/L)致病菌无味无臭＜50＜0.1＜100＜3不得检出水中的杂质及其对水质量的影响悬浮性杂质：主要是泥沙、动植物残屑、浮游生物及微生物等。其粒子直径＞10-5Cm，使水混浊、沉淀，并影响水的色、嗅和味。用过滤法可去除。胶体性杂质：主要是腐殖质、腐植酸等高分子有机胶体。颗粒直径为10-5~10-7Cm，使水混浊、沉淀，并影响水的色、嗅和味。用混凝法可去除。溶解性杂质：主要是溶解性盐类和一些低分子有机物以及一些溶解性气体。其粒子直径在10-7Cm以下，以分子或离子态存在于水中，与水形成真溶液。影响水的硬度、pH值、碱度、色度等。影响饮料的稳定性、色泽、风味、质地等。水的硬度硬度(H)是指水中钙、镁离子盐类的含量。分为：(1)碳酸盐硬度：即水中钙、镁的重碳酸盐[Ca(HCO3)2]所形成的硬度。又称暂时硬度(因加热煮沸可去除)。(2)非碳酸盐硬度：即水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类所形成的硬度。又称永久硬度(因加热煮沸不能去除)。(3)总硬度=暂时硬度与永久硬度之和。(4)硬度的表示：1德国度相当于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO）1中国或美国度相当于1升水中含1毫克碳酸钙。根据水的硬度大小可将水分为极软水、软水、中等硬水、硬水和极硬水。软饮料用水要求水的总硬度（以碳酸钙计）小于100毫克/升。软饮料用水的净化软饮料用水净化的过程(一)澄清与过滤:目的是去除水中的悬浮杂质和胶体杂质。方法：(1)混凝澄清(在水中添加混凝剂—Fe(OH)3或Al(OH)3与水中有机胶体结合沉淀，并吸附水中悬浮杂质沉淀，使水澄清)。水膜其它杂质电荷HHHH沉淀胶体1胶体2水的过滤(2)砂芯过滤(3)活性炭过滤砂芯棒颗粒活性炭原原水水活性炭过滤器清水泵清水(二)除铁、锰水中的铁和锰主要以Fe(HCO3)2和Mn(HCO3)2的形式存在，通过暴光利用空气中的氧或用氯氧化，使Fe2+→Fe3+、Mn2+→MnO2而沉淀，经过滤达到去除铁和锰盐的目的。2Fe(HCO3)2+1/2O2+H2O→2Fe(OH)3↓+4CO2↑2Fe(HCO3)2+Cl2+2H2O→2Fe(OH)3↓+4CO2↑+2HClMn(HCO3)2+H2O+MnO2•H2O+Cl2→2MnO2•H2O↓+2HCl+2CO2↑(三)软饮料用水的软化水的软化:目的是去除水中的无机盐(主要是钙、镁盐类)方法：(1)加热法Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2OMg(HCO3)2→MgCO3↓+2H2O(2)化学法——石灰及石灰纯碱法Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+Mg(OH)2↓+2H2OMgCO3+Ca(OH)2→CaCO3↓+Mg(OH)2↓Mg2++Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+Ca2+Ca2++Na2CO3→CaCO3↓+2Na+软饮料用水的软化(3)离子交换法2R—H+Ca2+→R2—Ca+2H+R—OH+Cl-→R—Cl+OH-H++OH-→H2OR2—Ca+HCl→R—H+Ca2++Cl-（氢型阳离子树脂的再生）R—Cl+NaOH→R—OH+Na++Cl-（阴离子树脂的再生）Ca2+Ca2R—Na+or→R2or+2Na+Mg2+MgCaR2or+2NaCl→2R—Na+Ca2+orMg2+Mg（阴离子树脂的再生）硬水(含Ca2+与Mg2+)NaCl(阳离子树脂再生)R2—CaR—NaR2—MgR—NaR—Na——钠离子交换树脂R2—CaR—NaR2—Mg水反冲(松散)软水Ca2+与Mg2+离子交换法软化水的装置－－－＋－软饮料用水的软化＋＋＋－＋(4)电渗析法Ca2+Cl-阳离子膜(只能通过阳离子)SO42-Mg2+Ca2+OH-Cl-OH-阴离子膜(只能通过阴离子)Na+Na+Na+Cl-SO42-OH-阴极水软水极水软水阳极水＋－水(5)反渗透法(RO)渗透现象反渗透现象5%的糖液20%的糖液⊿H水P溶液反渗透法净化水的原理是利用一种只允许水分子通过的膜，使水与其它杂质分离。又称为膜分离技术、超滤等。已广泛应用于果汁、牛奶、咖啡等的浓缩和软饮料用水的软化及海水淡化。反渗透装置根据其支撑体形状可分为：板框式、管式、中空纤维式、螺旋卷式等。（四）水的消毒目的：杀灭水中的有害微生物，保证水的卫生质量。消毒方法：(1)氯消毒法Cl2+H2OHOCl+H++Cl-H++OCl-[O]+Cl-HOCl易接近细菌和渗透到菌体内，在菌体内再离解成原子氧，破坏细胞结构和某些酶系统，使细菌死亡。常用氯消毒剂（见下表）常用氯消毒剂种类存在形式一般用量我国规定优质饮用水的残氯＜0.05mg/L，软饮料用水的残氯＜0.1mg/L，日本规定软饮料用水的残氯为0。液氯液态0.5~2.0mg/L氯胺（氯亚明）固态4~8mg/L漂白粉（氯与石灰作用产物）固态8~20mg/L漂白精（次氯酸钙）固态2~6mg/L次氯酸钠固态1~3mg/L用氯消毒的水加工软饮料时，需进行脱氯处理，否则将影响饮料的色泽、风味和香气，脱氯方法是将处理水经过活性炭过滤吸附。（四）水的消毒(2)臭氧杀菌高压放电O2O3(臭氧发生器中进行,具有极强的氧化作用)臭氧杀菌国际上已广泛用于太空水、矿泉水、蒸馏水等的杀菌，使用量一般应＞0.5mg/L。O3对超滤膜有强的氧化作用，因此，在水处理工艺设计时应尽可能把臭氧杀菌放在下游。(3)紫外线杀菌水玻璃套管紫外灯水水水外套管水上反射式紫外消毒器隔水套管式紫外消毒器第二节甜味剂一、常用甜味剂的种类天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜等按来源分人工合成甜味剂：如糖精、甜蜜素、蛋白糖等发酵性甜味剂：如蔗糖、果糖等按在人体内的利用情况分非发酵性甜味剂：如糖醇、糖精等营养型甜味剂（产热量＞蔗糖的2%）按产生的热量分非营养型甜味剂（产热量＜蔗糖的2%）软饮料常用甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精、甜蜜素、蛋白糖、糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖甙二、甜味剂在饮料中的作用构成饮料风味；营养和生理调节功能（供能、功能因子）；赋予饮料一定的触感（即“体”感）；防腐作用。三、各种甜味剂的比较1.各种甜味剂的相对甜度种类相对甜度蔗糖100果糖130葡萄糖70麦芽糖32糖精钠20000~70000甜蜜素5000蛋白糖5000甜菊糖甙30000木糖醇100~140三氯蔗糖40000~800002.甜味剂的呈味时间比较甜度呈味时间蔗糖果葡糖浆糖精甜菊糖三、各种甜味剂的比较3.甜味剂的味觉特征糖精：略带苦味，甜味残留时间较长，最大允许使用量为0.15g/kg。不宜单独使用。甜菊糖：渗透性差，呈味较迟，残留时间长，具有降低血糖、解酒、降低疲劳等作用，为非发酵性甜味剂，宜用于糖尿病患者及保健饮料。糖醇类：甜味纯，有清凉感，属非发酵性甜味剂，可用于低热及保健饮料。蔗糖、果葡糖浆：甜味柔和，有爽口感。葡萄糖：味甜，有边缘苦味。果糖；纯甜，有水果味。麦芽糖：甜味，有糖浆味。四、甜味剂的其它加工特性就感觉而言，10%的糖液一般呈快适感，20%的糖液则呈不易消散的甜味（腻口感），因此，软饮料加工时，糖的浓度宜控制在8~14%。甜味剂与其它呈味物质的关系蔗糖+葡萄糖增甜(87~88%蔗糖+12~13%葡萄糖)糖+盐增甜糖+酸减甜、减酸糖+苦减甜、减苦第三节酸味剂一、酸味剂在软饮料中的作用赋予软饮料特定的酸味；改进软饮料的风味；通过刺激产生唾液，加强软饮料的解渴作用；具有防腐作用。二、软饮料中常用的酸味剂有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋酸等。无机酸：磷酸（主要用于可乐饮料）三、软饮料常用酸味剂的相当酸度柠檬酸1.0苹果酸1.2酒石酸1.2~1.3乳酸1.2磷酸1.0同浓度酸液酸味的大小磷酸＞酒石酸＞苹果酸＞柠檬酸＞乳酸＞抗坏血酸＞葡萄糖酸酸味剂四、酸味剂的酸味特点柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸：具有圆润滋美、爽快、新鲜的酸味，有清凉感。酒石酸：酸味强烈，略带涩味和尖酸味。苹果酸：酸味清鲜，略带刺激性的苦涩味。乳酸：酸味尖利，具有涩、软的收敛味。磷酸：具有强烈的收敛味与涩味，尖酸味。五、软饮料中各种酸味剂的一般用量柠檬酸0.05~0.35%苹果酸0.1~0.55%酒石酸0.1~0.2%乳酸0.1~0.2%磷酸0.045~0.1%酸味剂六、酸味剂的其它加工特性酸味随温度的升高而加强几种酸味剂混合使用，只要浓度不变，酸味强度不变，但可明显改善酸味味质，因此，软饮料加工时，酸味剂多混合使用（柠檬素可单独使用）七、酸味剂与其它呈味物质的关系酸+糖减效作用；酸+盐酸味减弱，咸味增加；酸+苦、涩味物质酸味增加。第四节食用色素一、食用色素在软饮料中的作用模仿天然产品的色泽；弥补加工中的变色；适应消费者的嗜好要求。二、食用色素的种类(一)天然食用色素特点：无害性；成本高；性质不稳定；不易调色。饮料中常用的天然色素：红曲色素、虫胶色素、姜黄、焦糖色素、叶绿素铜钠(最大允许使用量为0.5g/kg)等。(二)人工合成色素特点：对人体有害；成本低；性质较稳定；调色方便。三、饮料中常用的人工合成色素色素种类色泽最大允许使用量苋菜红紫色0.05g/kg胭脂红红色0.025g/kg柠檬黄黄色0.1g/kg0.05g/kg(豆奶)日落黄橙黄色0.1g/kg0.05g/kg(酸奶)靛蓝深蓝色0.1g/kg亮蓝蓝色0.025g/kg四、配色原则与色素液的配制红黄蓝红黄橙绿紫橙橄榄色褐灰配色实例见教材P18——表1-7五、色素液的配制与使用色素一般配制成为1%~10%的溶液；色素称量准确；使用脱氯水、蒸馏水或去离子水配制色素液；用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器配制色素液；色素液尽量不与铁、铜器接触；配好的色素液应避光、低温保存；随配随用。第五节香料与香精一、香料与香精的概念香料即来自自然界动物、植物的或经人工单离、合成而得到的发香物质。香精即以天然或人造香料为原料，经过调香，有的加入适当的稀释剂，配制而成的多成分的混合体。二、香料的来源与分类非提取制品——香辛料精油天然香料酊剂香料(动、植物香料)提取制品净油香树脂调和香料单离香料人造香料合成香料软饮料工业中常用的香料及调合天然香料：桔子油、甜橙油、柠檬油人工香料：苯甲醛、香兰素、乙基香兰素、薄荷脑、乙酸异戊酯等。香料的调合：(1)主香剂：香精的基本香料(2)顶香剂：挥发香料或强烈香料(3)辅香剂：香