鸡蛋白发酵饮料的研究

鸡蛋白发酵饮料的研究杨国浩(河南工业大学生物工程学院，河南,郑州450052)摘要：以新鲜鸡蛋（鸡蛋白）、白砂糖等为主要原料，根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵的原理，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄，风味优良、营养丰富的饮料制品。关键词：鸡蛋白发酵SdudiesonfermentedbeverageofeggwhiteAbstract:Takefreshegg(theeggwhite),refinedcanesugarasthemainrawmaterial,Accordingtothecharacteristicandlactobacillusesoftheeggandfermenttheprincipleofthemilk,passthedispensation、homogenization、desinfection、fermentationandetc,wecanmakeintothedrinkthatthecoleristhinyellow,thetasteisgoodandthenourishmentisabundant.Keyword:eggwhite;ferment0前言鸡蛋蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的胶体物质。其中含有人体需要的多种营养素，特别是富含各种优质蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等，且容易被消化吸收[1]。利用鸡蛋蛋白通过乳酸菌发酵，可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，促进益生菌的活动。因此，将鸡蛋白发酵加工成饮料，使之成为既具营养，又能解渴的产品具有有重要意义。但是因为鸡蛋中蛋白质凝固点较低，加热容易凝固变性，进行工业生产难度较大[2]。本研究的目的就在于寻找出鸡蛋白发酵饮料的加工工艺和加工方法，为工业化生产奠定一定的理论基础。1材料与方法1．1材料新鲜鸡蛋（鸡蛋白）、蔗糖、葡萄糖、乳酸、β-环糊精、乳酸菌（保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌）1．2方法1.2.1工艺流程鲜鸡蛋→氯水浸泡5～6分钟→蒸馏水冲洗→打蛋→蛋液分离，按比例取蛋白与蛋黄→加糖搅拌→第一次灭菌→冷却→加β-环糊精→均质→第二次灭菌→冷却→调酸→接种→发酵→成品1.2.2加工方法①鸡蛋液的处理：将新鲜鸡蛋消毒去壳，将蛋清和蛋黄分离，按比例将二者混合。②加糖灭菌：将混合蛋液加入一定量的糖，然后在70℃水浴下加热25min，冷却后加入一定量的β-环糊精进行均质，第二次灭菌后冷却至50℃备用。③调酸：加入一定量的柠檬酸将蛋液pH调节至6.8~7.0。③接种发酵：在调酸后冷却到45℃左右的蛋液中加入3%的发酵剂，搅拌均匀后装瓶，置于42℃恒温培养箱中发酵18h左右取出，冷却至4℃，使其pH值保持在3.8~4.0。2．结果与分析2.1鸡蛋液加糖量与杀菌温度在鸡蛋液中加入蔗糖，一方面可以对产品的酸甜度进行调配，关系到产品得风味和口感；另一方面可以明显的提高蛋白液的加热凝固温度，很好地解决蛋液加热后容易凝固变性的问题。在实验中，分别在蛋液中添加0%、5%、10%、15%、20%的蔗糖，结果见下表：表1加糖量对蛋液凝固温度和产品甜度的影响蔗糖量（%）蛋液加热凝固温度（℃）最终产品的甜度058远远不足360不足566略显不足870甜度适中1075甜度过高从上面可以看出，当蛋液中的加糖量为8%时，加热凝固温度和最终产品的甜度都比较合适，所以确定加糖量为8%。2.2蛋白和蛋黄的比例的影响在鸡蛋白中加入一定量的蛋黄，一方面可以利用蛋黄抑制溶菌酶的作用，另一方面可以提高鸡蛋液的加热凝固温度。在实验中，分别在蛋白中添加1%、2%、3%、5%、10%的蛋黄，制得成品后通过感官评定（分别从色泽、气味、口感、组织状态几个方面综合进行评定，每一项25分，满分为100分），结果见下表：表2蛋黄百分对产品风味的影响项目比例1%2%3%5%10%色泽2021232017气味1820201917口感2222232121组织状态2020212120最终得分8083878175从上面可以看出，当蛋白液中加入蛋黄为3%时，各项感官指标都较好，所以确定加蛋黄量为3%。2.3接种量、发酵温度和发酵时间在确定了蛋液中的加糖量和杀菌温度，蛋液在产品中的百分比后，为探讨不同的接种量、发酵温度和发酵时间对产品品质的影响，选用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌液作为发酵剂，分别采用38℃、40℃、42℃、45℃的发酵温度，接种量为2%、3%、4%、5%，发酵时间为12h、16h、20h、24h。通过正交分析，结果以接种量为3%、发酵温度为42℃、发酵时间为18h，冷却后的成品最佳。３．结论与讨论３．１结论3.1.1通过本实验，得到了生产鸡蛋白发酵饮料的最佳工艺条件和加工方法：鸡蛋液中添加8%的蔗糖和葡萄糖（2：1），在70℃水浴中保持20min杀菌；鸡蛋黄在最终产品中的百分比为3%；发酵剂（保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌种）接种量为3%，发酵温度为42℃，发酵时间为18h。3.1.2本实验工艺合理，制得的蛋白发酵饮料色泽美观、风味优良、营养丰富均衡，是一种极佳的营养保健饮料。3.2讨论由于鸡蛋具有一些特殊的性质，所以在生产中必须注意以下几个问题：3.2.1鸡蛋的前处理由于鸡蛋蛋壳上带有许多杂质和细菌，所以在打蛋前必须要对鸡蛋进前处理，否则可能引起蛋液的污染，造成最终生产的失败。可以先用清水将蛋壳上的杂质清洗干净，然后用2%次氯酸溶液浸泡5min进行消毒并晾干后才可进行打蛋。3.2.2蛋液中加糖量的控制蛋液在加热时容易凝固变性，在蛋液中加入适量的蔗糖，可以很好地提高蛋液在加热时的凝固变性温度[3]。但加糖量一定要适当，否则会使产品的甜度过高，影响产品的风味。3.2.3鸡蛋白和蛋黄的比例在蛋白液中加入蛋黄，不仅可以抑制溶菌酶的作用，还可以提高蛋液的加热凝固温度，同时还可以赋予产品良好的色泽。但是，蛋黄的加入量不可过高，否则会冲淡蛋白的作用[4]。3.2.4调酸由于乳酸菌发酵有一个最适的pH值，所以在发酵前要加入一定量的酸（乳酸）来调节蛋液的pH达到6.8~7.0，可以使发酵顺利的进行[4]。同时，由于蛋液中不含有乳糖，发酵后酸度过低，所以在发酵前加入乳糖，可以使产品发酵顺利进行，得到理想的口感。3.2.5蛋腥味的控制将鸡蛋直接加工成饮料，在产品中会有一定的蛋腥味。可以通过加入β-环糊精的方法来包裹原料颗粒，起到掩盖鸡蛋腥味的作用[3]。但要注意加入量要适中，加入过少，掩盖不了腥味，过多又会掩盖产品的芳香味道。通过实验，β-环糊精的加入量以0.4%为佳。参考文献1．周光宏．畜产品加工学［M］．中国农业出版社，2002：289~2902．赵彦锋，聂锁群．鸡蛋酸奶的研制［J］．畜产品加工，1999，5：32~333．1995~2005TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.,Ltd：60~634．谭学军．卵发酵饮料研制［J］．食品与机械，1994，5：15~18个人简历：杨国浩，男，1976-12-26,河南巩义人，硕士，助教，主要从事食品生化及动物科学方面的研究联系方式：河南省郑州市嵩山南路140#河南工业大学生物工程学院电话:0317-6771896313703845780