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第三节食品感官检验常用的方法主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前,首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同,常用的感官检验方法可以分为三类:差别检验法、类别检验法、描述检验法。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com一、差别检验法差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品,做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果,是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础,进行概率统计分析。常用方法有:两点检验法、三点检验法、“A非A检验法、五中取二检验法、选择检验法等。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com(一)两点检验法两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员,要求评价员对这两个样品进行比较,判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向(如某些特征强度的顺序)的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com具体试验方法:把A,B两个样品同时呈送给评价员,要求评价员根据要求进行评价。在实验中,应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等,样品编码可以随机选取3位数组成,且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com1、两点识别法判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表的正解数,此正解数与表2-4两点检验法差异检验表中相应的某显著水平的数做比较,若大于或等于表中的数,则说明在此显著水平上A,B两样品间有显著性差异。反之则不然。或用解析法:设正解数为a,判断人次为n,按下式计算t0:主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com当t0≥2.23时,为1%显著水平;当t0≥1.64时,为5%显著水平(单侧检定)。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com例:由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。试验试样:A——1%食盐浓度的酱汁:B——1.05%食盐浓度的酱汁。结果:正解数(即判断B较咸的人数)为33名。(1)查表判断根据表4-1,从n=50的一栏写有:32、34、37三个数字。也就是说在32、33时其显著水平值为5%,在34、35、36时为1%;在37以上为0.1%。据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5%,也就是说,A与B二者在通常情况下(概率为95%)有显著差别。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com(2)解析法故通常情况下A、B二者有显著差别(显著水平为5%)。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com2.两点嗜好检验法该法是对A、B两种试样进行比较,判断哪一种更好,并利用两点嗜好检验(表2-5)对判定结果进行检定。与各显著水平的数比较,若此数大于或等于表中某显著水平的相应数字,则说明两样品中嗜好程度有差异,否则说明两样品间无显著差异。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com或用解析法:按两点识别法同计算t0,当t0≥2.58时为1%显著水平;to≥1.96时,为5%显著水平。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com例:为了调查近来市场上天然调味料效果,对于用鱼汤与用天然调味料制的仿鱼汤,根据两点嗜好检验法由20名评价员进行检验,以确定人们喜好哪一种。检验试样:A——鱼汤;B——用天然调味料制的仿鱼汤。结果:见表2-6。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com(2)解析法按α的最大值为12时计算:故A、B二者无显著差别主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com(二)三点检验法三点检验法是同时提供三个样品,其中二个是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品。为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等,可运用以下6组组合:BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中,六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时,可舍去多余的样品组,或向每个评价员提供六组样品做重复检查。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com注意事项:1、表的异同2、解析法为X02主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com(三)“A”-“非A”检验法在评价员熟悉样品“A”以后,再将一系列样品提供给评价员,其中有“A”也有非“A”。要求评价员指出哪些是“A”,哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验,也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时,分发给每个评价员的样品数应相同,但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com结果分析:统计评价表的结果,并汇人表2-8中,表中n11为样品本身是“A”评价员也认为是“A”的回答总数;n22为样品本身为“非A”,评价员也认为是“非A”的回答总数;n21为样品本身是“A”,而评价员认为是“非A”的回答总数;n12为样品本身为“非A”,评价员认为是“A”的回答总数。n1为第1行回答数之和,n2为第2行回答数之和,n1为第1列回答数之和,n2为第2列回答数之和,n为所有回答数,然后用n1、n2为第1、2列回答数之和,n为所有回答数,然后用x2检验来进行解释。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com当回答总数为n≤40,x2的统计量为当回答总数n>40和nij>5时,x2的统计量为当x2≥3.84时,为5%显著水平;当x2≥6.63时,为1%显著水平。主讲:蒲海燕E-mail:phy110@163.com例如:30位评价员判定某种食品经过冷藏(A)和室温储藏(非A)后,二者的差异关系。每位评价员评价3个“A”和2个“非A”,结果如表2-9。因为n=150>40,nij>5,则
本文标题:食品感官检验常用的方法.
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