面条生产工艺

第五章面条生产工艺我国面条制作距今已有两千年历史。晋（公元265）《饼赋》中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤），冬宜汤饼（汤面）”。唐朝（公元800年）传至日本。元朝（公元1206年）挂面问世。元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。中国面食文化北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜熟，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。南方反之，因南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、香油，一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。中国五大面食，分别是山西刀削面，四川担担面，北京炸酱面，湖北热干面，山东伊府面。著名的面条新疆的拌面（俗称拉条子）。北京的炸酱面、龙须面；山西的刀削面，焖面，猫耳朵，饸饹，剔尖，拨鱼等；南京的小煮面：杭州的片儿川，葱油拌面，虾爆鳝面，面疙瘩；镇江的锅盖面；山东的福山拉面，打卤面（济南）；河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面（俗称蒸面条）等；贵州的肠旺面；陕西的油泼面，biángbiáng面，岐山臊子面，杨凌蘸水面，扯面，浆水面（汉中）；兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）；武汉的热干面；福州的线面；四川的担担面，豆花面，渣渣面（羊马），清汤面（邛崃），燃面（宜宾），一根面（黄龙溪），铺盖面，麻哥面（武胜）；上海的阳春面；河北的龙须面、劲面王；吉林的冷面、狗肉汤面。广州的馄饨面；第五章面条生产工艺第一节挂面生产原料一、面粉面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥3min。日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为0.40—0.65%。新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。2水水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度10,浊度1，色度1，含铁量0.1ppm，含锰量0.1ppm，铁+锰含量0.1ppm，碱度30ppm，有机物5ppm。我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度10，pH值5.8—8.6，含铁量1ppm，含锰量1ppm。食盐水和面起到以下作用增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。有利于控制干燥条件。抑制杂菌滋生，延长保存期。稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。能起一定的调味作用。用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为1-3%。3食盐4碱适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。五、食用增粘剂通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。六、食用乳化剂改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。七、调味剂和营养强化剂和面第二节面条生产工艺－和面目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。和面效果好坏直接影响后道操作和产品质量。和面要求：四定（定量，定水，定时，定温）定量：按配比加料，断头不超过面粉的10—15%。定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉的24—30%，粉质仪吸水率的44%。定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。定时：合理时间为15—20分钟，随季节变化而不同。挂面熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20分钟以上。熟化的作用有利于面筋的进一步形成；有利于面团的匀质化；有利于均匀喂料；熟化方式:搅拌为保证连续化生产和防止面团结块,一般采用低速搅拌的熟化方法。二、熟化和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。轧片的技术参数轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般第一道复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。三、轧片1在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240mm轧辊初压成面片，再用Φ300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有Φ90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。三、轧片2四、切条切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。切条机构由面刀、切断刀等部件组成。(一)挂面干燥机理挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。1.水分的传递水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态。2.热量的传递保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。五、烘干人工干燥(二)挂面干燥工艺过程1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。RH85-95%；T高于车间1-5℃；t占25%（总时间）。2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。T35-40℃；RH80-90%；t占10-15%3.升温降潮阶段：主干燥阶段。T40-50℃；RH55-65%；t占30-35%4.降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH60-70%，运行时间为总时间的25%。挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。五、切断、计量和包装六、断头的处理断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。(三)挂面的缓酥面条中的酶第四节方便面生产概述一、面条的历史发展和方便面市场概况1958年日本研制成功油炸方便面。1972年前后推出碗装面。1980年我国上海益民食品厂引进袋装油炸方便面生产线。2007年方便面的全球销售量为979亿包，中国方便面产量498亿包，占世界总产量的1/2；华龙；白象；华丰；农心；巧面馆；好劲道；福满多；小浣熊；等二、方便面的分类:方便面又称速煮面、即席面、预煮面、点心面，是一种方便主食品。1.按生产工艺：油炸方便面、非油炸方便面、湿法方便面。2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面。三、汤料的发展趋势:1.从一包到多包。2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。3.从浅色汤料向深色汤料。4.从调味型汤料到营养型汤料。第五节方便面生产的原辅料一、面粉方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上，湿面筋含量≥34%，灰分含量≤0.55%，水份≤14.0%,含砂量≤0.02%，磁性金属物≤0.003%，粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物≤5%。方便面用粉要求有较高的蛋白质含量和湿面筋含量。灰分越高，耗油量越大。这可能与灰分在面粉中的结合的戊聚糖有关。二、水方便面用水尽量选用软水，硬度在8度以下为佳。水质对方便面生产的影响：硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化。Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温调节达到。并且，含水量高的面块，蒸煮时α化程度高。一般是在可能的条件下尽量提高加水量。方便面生产的原辅料三、棕榈油油脂的稳定性：首要原则。油脂的风味和色泽：淡黄色，气味纯净。油脂的新鲜程度：酸价、过氧化值。棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。游离脂肪酸＜0.1%过氧化值＜1毫克当量/kg水分及杂质＜0.1%熔点38-42℃碘价48-56皂化价195-205颜色红2、黄18AOM＞72h方便面生产的原辅料四、食盐食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。五、食碱（碱面）使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用：使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低，易于α化。增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味。方便面生产的原辅料六、复合磷酸盐:复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。复合磷酸盐用量为0.2-0.6%。其作用为:磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加，加速淀粉α化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。1号2号磷酸二氢钠/13%偏磷酸钠27%55%聚磷酸钠25%29%焦磷酸钠48%3%方便面生产的原辅料七、粘结剂常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶等。使用应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。粘接剂的作用:改善面团的吸水性。增加面团持水性。降低吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少。八、其他添加物如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。方便面生产的原辅料第六节方便面生产工艺一、和面(调粉)原辅料的的预处理物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。冬季35-40℃，夏季15-20℃。添加剂的处理：碱与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。方便面面团调制方法：第一步，面粉过筛第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC液。方便面面团加水量一般在28—30%，和面时面团温度应在30℃左右,搅拌速度70转/分，和面时间15-20分钟。根据其面团工艺性能的变化,可以分为四个阶段:1.松散混合阶段：3-4min2.成团阶段：5-6min3.成熟阶段：6-7min4.塑性增强阶段：1-2min方便面生产工艺二、熟化30-45min，搅拌速度约5r/min。三、轧片轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。轧片的作用：压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。水分及配料均匀分布方便面生产工艺四、切条、折花:波纹的优点：形态美观；脱水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面块结构坚实，在贮藏和运输过程中不易碎裂；食用时复水速度快。方便面生产工艺五、蒸面蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节,主要有