10食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)

第六章分析或描述性检验分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。要求评定产品的所有感官特性，如：外观（颜色、表面质地、大小和形状）；芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）；口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味）；组织特性（口感质地）。组织特性包括：机械特性——硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等分析或描述性检验的应用范围新产品的研制和开发；鉴别产品间的差别；进行质量控制，为仪器检验提供感官数据；提供产品特征的永久记录；监测产品在贮存期的变化；对评定员的要求比较高：1）具备描述食品品质特性和次序的能力。2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。3）具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。评定员应经过专门培训。对于特殊食品，可以聘请专家，一般为5~8位培训过的优选评定员或专家。根据是否定量分析，分为：简单描述法和定量描述法一、简单描述检验法（simpledescriptivetest）要求评定员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。具体还可分为风味描述和质地描述法。描述方式：由评定员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述（自由式描述）。首先提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由评定员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述（界定式描述）。评定员要求：描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该领域的技术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高文学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。欲使感官评价人员能够用精确的语言对风味进行描述，经过一定的训练是非常必要的。训练的目的就是要使所有的感官评定员都能使用相同的概念，并且能够与其他人进行准确的交流，并采用约定成俗的科学语言，即所谓“行话”，把这种概念清楚地表达出来。而普通消费者用来描述感官特性的语言，大多采用日常用语或大众用语，并且带有较多的感情色彩，因而总是不太精确和特定。表中的用语还十分有限，不能限定评价员使用更丰富的语言去描述样品，仅作为一种参考。白酒的品评在我国由来已久，已有了规范的做法和丰富的经验，并且已培养出了许多评酒大师。这里仅列举几组用来表达香气和滋味的术语。表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香气、香气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如，茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡，略有焦香而不出头，柔和绵长。表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子不净等。表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色；表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象等。问答表设计与做法在进行问答表设计时，首先应了解该产品的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特征列入评价表中，让评价员逐项进行品评，并用适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进行评价。早餐盒品评实例•１．产品介绍：由某公司生产的即食早餐盒，是由面食、荤食和调味品的混合物，用开水或温牛奶冲调，焖放数分钟后即可食用。该产品已在市场上获得广泛认同。•２．评价目的：由本公司开发的早餐盒欲投放市场，试问有无竞争力。３品评项目与强度标准即食早餐盒评价表结果分析•这种方法可以应用于1个或多个样品。在操作过程中样品出示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照是比较好的。每个评价员在品评样品时要独立进行，记录中要写清每个样品的特征。在所有评价员的检验全部完成后，在组长的主持下进行必要的讨论，然后得出综合结论。该方法的结果通常不需要进行统计分析。•为了避免试验结果不一致或重复性不好，可以加强对品评人员的培训，并要求每个品评人员都使用相同的评价方法和评价标准。•这种方法的不足之处是，品评小组的意见可能被小组当中地位较高的人，或具有“说了算”性格的人所左右，而其他人员的意见不被重视或得不到体现。•综合结论描述的依据是按某描绘词汇出现频率的多少作根据，一般要求言简意赅，字斟句酌，以力求符合实际。二、定量描述和感官剖面检验法（quantativedescriptiveandsensoryprofiletests）要求评定员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标的强度进行评定的检验方法，称为定量描述试验。方法特点•这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。•这种方法可单独或结合地用于品评气味、风味、外观和质地。•该法是20世纪70年代发展起来的，其特点是其数据不是通过一致性讨论而产生的，使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称之为QDA图或蜘蛛网图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。分类•定量描述和感官剖面检验法依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。•一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。•独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风味等特征，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后再汇总分析（用统计的平均值，作为评价的结果）。•无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作：•①制定记录样品的特性目录；•②确定参比样；•③规定描述特性的词汇；•④建立描述和检验样品的方法•定量描述法的检验内容通常有：•1．特性特征的鉴定用叙词或相关的术语描述感觉到的特性特征。•2．感觉顺序的确定即记录显示和觉察到的各特性特征所出现的顺序。•3．强度评价每种特性特征所显示的强度。特性特征的强度可用多种标度来评估。•4．余味和滞留度的测定样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度。•5．综合印象的评估综合印象是对产品的总体评估，通常用三点标度评估，即以低、中、高表示。•6．强度变化的评估评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激的感觉强度的变化，例如食品中的甜味、苦味的变化等。•综上所述，定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分析，新产品开发和产品品质改良等方面。饼干实例•（1）实验目的通过实用组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成分食品的品评人员的培训参考。•（2）试验方法•参评人员首先对1号饼干样品（只含面粉和水）进行评价，由每个评价员提出对该样品的描述词汇，完成之后，大家一起讨论，去掉意义重复的词汇，排选出具有代表性的词汇供备用。然后进行第2号饼干样品的描述，依此类推。最终形成一份针对这类饼干的全面的描述词汇。•当所有样品的描述工作全部结束后，为了检验所形成的描述词汇的有效性，可以任意挑选两个样品来用刚才的词汇进行描述，看两个样品是否能够被全面、准确地描述，是否能将二者之间的差别分别开来。检验完成之后，所形成的最终词汇可以用来对该类任何品种的饼干进行描述。结果举例见下表。•实验时，饼干的配方参考下表，将调制好的面团切成方块，置于烤盘中，于170—190℃温度下烘烤35min左右。样品应于品评试验24—28h之前准备。结果分析•定量描述法不同于简单描述法的最大特点是利用统计法数据进行分析。统计分析的方法，随所用对样品特性特征强度评价的方法而定。•强度评价的方法主要有：•（1）数字评估法•0=不存在1=刚好可识别2=弱3=中等4=强5=很强•（2）标度点评估法弱○○○○○○强•在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“○”上写出的1~7数值，符合该点的强度。（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。弱强综合印象的评估通常在一个三点标度上评估：1表示低，2表示中，3表示高。在一致方法中，评定小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个评定员分别评估综合印象，然后计算其平均值。强度变化的评估有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）。检验的结果可以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评定结果，做样品间适宜的差异分析（如评分法解析）。应用实例对调味番茄酱的定量描述和风味剖面检验结果番茄酱特性特征结果表（一致方法）检验日期年月日特性特征感觉顺序西红柿肉桂丁香甜度胡椒余味滞留度综合印象强度（数字评估）41321无相当长2图式:圆形、半圆形，直线型评估图、蜘蛛网型图等用线的长度表示每种特性强度，顺时针方向表示特性感觉的顺序（a）每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味剖面（b）沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）