1-2016年度中国团餐产业报告(杨铭铎)

2015-2016年度团餐发展报告撰稿人：杨铭铎发言人：徐长宁日期：2016年12月13日2020/2/22我们做了什么？在全面建成小康社会的进程中，随着人民生活水平的不断提高，团餐作为大众化团体餐饮的供餐类型，具有良好的发展态势。基于中国饭店协会调查的全国89家团餐骨干企业的地理位置、企业性质、经营类型、经营范围、员工构成、仓储建设、中央厨房建设、物流配送中心建设及财务数据等方面的信息，对这些数据、资料进行了分析整合，分别对我国团餐的企业区域分布特征、经营规模、经营成本、资产与收益、中央厨房建设、物流建设等情况进行了相关分析，并提出了关于促进团餐良好发展的对策建议。希望能够为中国团餐的发展提供宏观指导意见，为团餐企业的经营提供参考依据。充分发挥政府、企业和协会的联动效应，共同促进我国团餐事业的健康可持续发展。2020/2/22一中国团餐发展历程、市场模式及消费特点中国团餐企业的基本情况目录我们，一直在积极推进！团餐企业资产与收益分析团餐企业仓储、生产、物流情况分析团餐企业相关经营数据团餐企业经营规模中国团餐发展对策建议二三四五六七一、中国团餐发展历程、市场模式及消费特点12传统时期——“大食堂”阶段我国有条件的企事业单位、机关团体团餐均以“大食堂”的形式为职工提供午餐。主要特点是，食堂员工是自身单位的职工，与我国“温饱型”饮食阶段相对应，厨房设备简单，就餐场所装修简陋，菜品以大锅饭为主，餐单变化少而且很难讲究营养搭配。萌芽期—初始发育阶段九十年代初，有些餐饮企业拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生，卫生条件不太讲究，价格低廉的盒饭风靡各大城市——雏形。有的企事业单位、机关团体把原来为解决员工用餐的暗补、明补变成直接发钱，虽然在一定程度上缓解了职工用餐的困难，但就餐问题并没有从根本上得到解决。（一）中国发展历程34成长期—发展阶段转型期—市场化发展阶段商务写字楼的大量崛起，为团餐的发展提供了大量的市场需求发达国家、发达地区先进团餐理念的导入，刺激了中国团餐的发展，使其有了翻天覆地的改变团膳社会化、市场化、企业化已成为主旋律，专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型发展的突破口是独资公司、合资公司团餐的示范效应，接着是上市公司、中资公司团餐的社会化2013年中央“八项规定”、“十项禁令”的提出，一方面为大众化餐饮、中国团餐企业提供了最好的发展时机；另一方面，一些大型高端餐饮企业纷纷转型，把目标市场瞄向了团餐市场。（二）经营模式.自我经营模式自我经营是指各公司、企事业单位、物业公司自行组建人员，为工作人员提供团餐，发达国家发达地区有20%的各类公司、各类企事业单位、物业公司采用这种方式。.委托经营模式委托经营又称专业经营模式，是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司经营，即团餐经营的社会化运作模式。.委托管理模式委托管理是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司管理，采取所有权与经营权分离方式，既保证对团餐的直接把控又发挥了专业团餐公司的水平。2020/2/22（三）市场结构政策化的团餐学校团餐属于政策化团餐的范畴，是份额巨大、潜力无限的团餐市场。大专院校团餐构成了高校学生餐市场，高校团餐是国家政策非常重视的大事，是兼具影响力与规模化的团餐市场。福利化的团餐福利化的团餐一般由事业单位、机关团体团餐、部队团餐等类型组成。事业单位与机关单位团餐是团餐市场的重要组成部分。部队团餐是团餐的重要内容，它与一般团餐不同，包括野外工程、军事训练、保密要求等特殊膳食的供应问题政策化的团餐市场化的团餐一般由公司团餐、企业团餐、会议团餐、活动团餐等类型组成。2020/2/22（四）消费特点每日都有需求；价格水平较低；需求时间集中；需求时间短暂。团餐消费的特点告诉我们：在有限的时间、有限的空间内经营团餐，应对如此集中的消费需求应以速度为核心、批量为基础设定运作。2020/2/22二、中国团餐企业的基本情况（一）团餐企业区域分布现状从整体分布上来看，参与调查的85家团餐企业由北向南分布于黑龙江、吉林、辽宁、北京、天津、山东、河南、湖北、陕西、四川、重庆、江苏、安徽、浙江、福建、广东、广西。大部分骨干团餐企业均分布于东南沿海地区、部分分布于中部和东部地区，西部发展较为落后。其中，江苏、安徽、上海分布的骨干团餐企业数量较多，分别占被调查总数的20%、15.29%、14.12%。其次主要分布在山东、北京、广东和浙江，山东、北京各占调查总数的7.06%，广东和浙江各占5.88%。其他地区占比比重较小。（二）经营性质参加调查的85家骨干团餐企业，26家为股份有限公司，59家有限责任公司。其中国有骨干团餐企业仅占被调查企业总数的6%。目前我国团餐企业的性质主要以有限责任公司为主，股份制企业为辅。这并不能说明有限责任公司性质的企业发展优于股份有限制公司，每一个企业都应该结合企业自身的特点选择适合企业长久发展的企业性质。（三）经营类型在被调查的85个企业当中，有61个企业经营政府机关事业单位食堂；73个企业经营工厂食堂；经营高校食堂和中小学营养餐的团餐企业分别为57和48个；46个企业经营会议赛事餐；而铁路餐和航空餐由于要求较高较严格经营的团餐企业相对较少，各有8个。2015年较2014年团餐企业在企业食堂、中小学营养餐、高校食堂、商务供餐、会议赛事餐、盒饭和外送上的经营均有所增加。由对比图可知，企业食堂、盒饭、高校食堂的百分比较2014年增长较多，分别为10%、9%和7%。航空餐铁路餐仍具有较大的发展空间。2014、2015年企业经营类型分类统计图（四）经营范围不同经营范围的团餐企业的数量相对均衡，都占被调查企业总数的20%以上，其中最多的为某省范围内经营的团餐企业，占被调查企业总数的28.13%。企业经营范围的程度可以体现企业的现有规模，经营范围越广，企业的现有规模越大，经营范围小，企业的现有规模也就较小。由此可知，我国团餐企业的经营规格适当，且各个经营范围的分布较均衡。（五）员工组成员工数量可以从侧面体现企业的现有规模，通常情况下，员工数量越多，企业的现有规模就越大；员工数量越少，企业的现有规模就越小。团餐企业职工数主要集中在500人以下，比例为38%，我国大部分团餐企业的人口数量处于中等规模，企业处于中等规模水平。职工数量统计图三、团餐企业资产与收益分析（一）资产总额与资产总额预计同比增速分析资产总额情况2014年，63家团餐企业的资产总额共66亿左右；2015年，85家团餐企业的资产总额共99亿左右；各企业结合本年度1到9月份的资产总额，加上第四年度的预计数，得出了2016年预计资产总额将达到127亿。2015年与2014年相比，资产总额在区间5000万~1亿、亿~3亿元的企业数量有明显下降，资产总额在1000万以下和1000万-5000万元以上的企业数量有所增长。2016年与2015年相比，资产总额在1000万以下的企业数量有明显下降，资产总额在5000万~1亿、亿~3亿元的企业数量有明显增长。团餐企业发展结构逐步趋于稳定。2014、2015、2016（预计）资产总额权重对比图资产总额增速2016年的团餐资产总额增幅将主要集中在0%~40%之间，占整体的75.29%，部分企业的同比增速将达到100%以上，有极少数的企业将出现负增长的情况。由此可知，从整体上而言，我国团餐企业资产总额呈现增长趋势，这也从侧面说明，百姓对团餐的需求量依然很可观。2015、2016（预计）资产总额同比增速及权重分析图2020/2/22总营业收入营业收入是团餐企业补偿生产经营耗费的资金来源，是企业的主要经营成果，是取得利润的重要保障。2014年的63家团餐企业的总营业收入共134亿左右，2015年的85家团餐企业的总营业收入173亿，2016年总营业收入预计达到240亿元，2016年预计总营业收入将比2015年增长38.73%。2015年与2014年相比，总营业收入只有在在区间1000-5000万的企业数量有明显上升。其余区间均下降。2016年与2015年相比，资产总额各区间均有所下降。这说明我国团餐市场逐年趋于稳定。北京成为团餐消费最大的城市，2015年总营业收入达到54.51亿，占整体总营业收入的32%，广东排在第二位，占比为16%。（二）总营业收入与总营业收入预计同比增速分析2014、2015、2016（预计）团餐企业总营业收入权重对比图总营业收入增速营业收入增速是企业发展速度、企业实力的集中体现，2016年的团餐总营业收入预计增幅将主要集中在0%~40%之间，占整体的74.47%，5.88%的企业的同比增速将达到100%以上，仅2.35%的企业将出现负增长的情况。这是我国团餐企业发展速度与企业实力的具体体现。另一方面，表明了我国团餐企业的整体总营业收入呈逐年增加趋势。2015、2016（预计）85家团餐企业总营业收入增速比重图自营收入2014年，在被调查的63家企业中有56家企业提供了团餐自营收入的数据。2015年85家企业中有75家提供了自营收入数据。2016年以2015家的85家企业1月到9月自营业收入加上第四季度预计自营收入得到的自营收入为数据。2014、2015年以及2016年的预计自营收入均集中在1000万到3亿之间，分别占当年整体比重的76.07%、81.33%和85.33%。由此可知我国团餐企业在自营收入这方面的发展呈逐年增加的趋势，且发展规律的稳定性有待进一步加强。另一方面，自营收入的多少在一定程度上影响着营业总收入（三）自营收入及自营收入预计同比增速分析2014、2015、1016（预计）年团餐自营收入对比及权重自营收入增速自营收入增速是衡量企业营业收入的关键指标，是企业发展情况的具体体现。2016年的团餐自营收入预计增幅将主要集中在0%~40%之间，占整体的72%，有5.33%的企业的同比增速将达到100%以上，2.67%的企业将出现负增长的情况自营收入增速及权重分析图团餐服务费收入参加调查的85家企业中有50家企业提供了团餐服务费收入的数据，这说明部分团餐企业并不把收取服务费作为自己盈利的手段，但也有部分企业以收取不低的服务费作为盈利的主要手段之一。2016年（预计）收取服务费在100万以下的企业较2015年降低了4.31%；2015年与2016年（预计）收取服务费在100万-500万之间的企业的比重较为接近，均为28%和28.85%；在500万-1000万之间，2016年（预计）较2015年增长了1.31%；在1000万-5000万之间，2016年（预计）较2015年降低了3个百分点；但在5000万以上的企业，2016年（预计）较2015年增长了5.15%。2015、2016（预计）85家团餐企业服务费收入权重对比图（四）服务费收入及服务费收入预计增速分析团餐服务费收入增速2016年的团餐服务费收入预计增幅将主要集中在20%之内，占整体44%；有两家企业将对服务费进行下调，占被调查总数的4%；也有6%的企业将服务费进行大于等于100%的上调。这说明，我国的团餐服务费收入增速还是比较高的，而且相对均衡。服务费上调已是大部分团餐企业获取营业收入的需要，但由于服务费的多少在一定程度上影响顾客的需求，进而影响总营业收入，因此上调幅度不宜过大，普遍集中在20%内。图132015、2016年服务费收入同比增速及权重分析图年配餐能力在被调查的85家团餐企业中有76家企业提供了配餐能力的相关数据2016年配餐能力在100万以下的预计将比2015年下降2.63%；2016年配餐能力在100万-500万的预计将与2015年持平，分别占当年提供配餐能力企业总数的22.37%；2016年配餐能力在500万-1000万的预计将比2015年下降3.95%；2016年配餐能力在1000万-3000万和3000万以上的预计将比2015年分别增加1.32%和5.62%。2015、2016年（预计）年配餐能力权重对比图（五）年配餐能力及配餐预计同比增速分