高级餐厅服务员理论知识复习题1

1高级餐厅服务员理论知识复习题一、单项选择(第1题～第240题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.社会公德、家庭婚姻道德和(d)共同构成社会的全部道德内容。A、社会主义社会道德B、职业道德C、两个文明D、行为准则2.对客人的服务中下列(b)做法是与廉洁奉公相违背的。A、客人没有亲疏之分B、给自己的熟人过多关照C、正确对待各种评论D、公私分明3.下列(a)做法是与优质服务相违背的。A、客人进餐中，自己添加酒水饮料B、迎宾员按客人的需求安排座位C、主动介绍菜肴名称、口味、特点D、对生病宾客主动询问关心4.下列不属于食品的是(d)。A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂5.(a)，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。A、无毒无害B、易于烹调C、价格低廉D、无需加工直接食用6.下列(c)物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。A、茶具B、酒具C、设备D、餐饮用具7.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须(d)。A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热8.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检(d)。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况9.-6℃～-10℃的温度适宜(d)的短期保存。A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类10.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为(b)。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒11.隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置(c)、养护水质、几架形状等都有严格的规定。A、情况B、方法C、场所D、时间12.学习的途径有(d)。A、闭目思考B、体育锻炼C、卧床休息D、读书、向周围的人尤其向英雄模范人物学习13.中国的插花艺术大约始于5000多年以前的原始社会后期，那时我们的祖先将美丽的花卉纹饰(c)在陶器上。A、绘制B、雕刻C、烧制D、贴敷14.注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和(b)相配等多种形式。A、同香味B、异香味C、特香味D、淡香味15.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是(c)。A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯216.酱香型的代表酒是(b)酒。A、五粮液B、茅台C、汾酒D、孔府家酒17.西餐零点服务的特点之一是零点服务(a)强。A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性18.西湖龙井茶具有色翠、香郁、味醇、(b)、“四绝”成为茶中珍品。A、价高B、形美C、白毫丛生D、叶厚19.下列(a)符合女服务员站姿要领。A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚不要并列，重心落在一只脚上C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直D、双脚双膝完全并拢靠紧20.蛋类食品可提供极为丰富的必须(a)，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固醇21.朝鲜族人不喜爱食用的食物是(a)。A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品22.元宵节之夜有(c)等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花23.发现煤（天然）气漏气时，下列(c)做法是不允许的。A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火24.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和(c)三个一样。A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、外貌美丑一样25.耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心(a)。A、解答问题耐心、化解矛盾耐心B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾C、简单回答问题、果断处理矛盾D、解答问题耐心、快速处理矛盾26.宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应(b)。A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答27.餐厅服务员在接待宾客用餐时引发的矛盾，应避免(a)耐心给客人圆满答复。A、急躁情绪B、影响情绪C、影响声誉D、打扰领导28.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等(c)服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时29.餐厅服务员对客人使用礼貌语言，可以表现出服务员对宾客的(a)。A、谦虚恭敬B、温良恭俭让C、关心爱护D、爱戴尊敬30.就餐服务周到的具体体现是对各种宾客做好(a)服务。A、一般性B、针对性C、选择性D、有偿性31.在雨天餐厅服务员周到地为客人准备雨伞，接送客人这是(b)的体现。A、个性服务B、真情服务C、超值服务D、就餐服务32.服务八字方针是一个餐厅服务员(a)的体现。A、职业道德B、道德品质C、服务经验D、精神面貌33.中式早餐接待服务的准备工作包括(b)。A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备334.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容()。A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损B、台布铺放标准C、插花摆放标准D、环境清洁35.中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和(b)。A、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品36.中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴(c)。A、口头通知B、告知服务员C、写在黑板上D、开会布置37.餐前饮茶的习惯流行于我国(a)。A、南方B、北方C、西北地区D、东北地区38.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在()斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧39.举办大型宴会，餐巾花要折叠(a)的花和叶，突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样40.餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是()。A、杯花类B、鸟类C、花卉类D、实物造型类41.()不是分菜服务中分菜工具。A、餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺C、垫盘、布巾D、小瓷勺42.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要()后进行分菜服务。A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让43.提供分菜服务时由餐厅服务员铺垫餐巾，将菜盘托起，右手拿分菜餐具进行分让的方法是()式。A、餐台分让B、合作分让C、分菜台分让D、小组分让44.以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式D、厨房分让式45.()宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型46.俄式分菜服务使用餐叉餐勺的正确姿势是()。A、餐叉在上，餐勺在下B、餐勺在上，餐叉在下C、餐叉在前，餐勺在后D、餐勺先餐叉后47.分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。A、1片B、2片C、3片D、4片48.奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或()佐餐。A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒49.在分拆烤乳猪时，其()要始终保持完整。A、头部B、颈部C、腿部D、胸部50.可以加温或冰镇的饮料品种有()。A、雪碧、椰汁B、汽水、七喜C、椰汁、露露D、露露、美年达51.下列选项中，“()”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。A、桃花泛B、锅巴海参C、涮羊肉、四生火锅D、怪味鸡52.下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型()。4A、植物类、人工复合类、腌制类B、熏烤类、人工复合类、腌制类C、植物类、动物类、炝拌类D、人工复合类、熏烤类、动物类53.大、中型宴会设置讲台和麦克风应在()。A、通道边B、第一主宾桌的后侧C、主席台对面的宴席区D、主人的左侧54.宴会厅餐桌的安排应根据主办单位对宴会的要求及()进行。A、业务情况B、就餐人数C、客人国籍D、订餐标准55.()的位次和桌次往往都印在请柬上。A、多桌宴会B、鸡尾酒会C、中、小型会议餐D、茶话会56.以下，()是西餐宴会的台型。A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形57.西餐宴会要依据菜单，按()的顺序上菜。A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食B、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜食C、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食、汤D、头盘、甜食、第一主菜、第二主菜、汤58.()属于贵族式服务。A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会59.香槟酒由于压力较大，瓶封用金属丝绕扎固定，因此开启时要用()。A、小刀B、钳子C、剪子D、瓶起子60.开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒61.开启()时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。A、朗姆酒B、威士忌酒C、香槟酒D、开胃酒62.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是()。A、槟榔酒B、香槟酒C、威士忌酒D、特基拉酒63.服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用()擦拭瓶口。A、湿巾B、酒精棉C、餐巾纸D、干净的布巾64.香槟酒应用尖嘴钳子开启，开启时将香槟酒封上的()剪断。A、纤维丝B、塑料丝C、金属丝D、尼龙丝65.在特殊酒水服务中，当香槟酒封瓶的木塞暴露后，右手拿()紧捏住瓶塞的上段。A、消毒巾B、湿巾C、餐巾纸D、干净的餐巾布66.斟倒冰镇啤酒时，要在客人()，方可进行酒水服务。A、餐前B、到餐厅后C、开餐时D、入座时67.当宾客确认酒水品牌后，服务员应正确选用()。A、饮酒用具B、餐具C、托盘D、金属器皿68.由于酒品斟倒标准不同，服务员按照酒品的特点，准确的将酒斟入杯中是服务员必须掌握的正确()。A、酒类品牌B、斟酒标准C、酒的售价D、酒水分类69.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。A、冰镇；加温B、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒70.为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时()。A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口571.酒水服务中尤其是高档酒品要根据宾客的需求做好()服务。A、主动性B、多样性C、针对性D、客观性72.顾客提出餐厅代为保管斟用过的余酒时，服务员应()。A、婉言拒绝B、严肃拒绝C、代为保管D、收取费用73.以下，()是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局74.餐饮业普遍使用的是()餐具。A、玻璃B、瓷器C、金器D、银器75.直径()的平盘，可用来盛装小吃和点心。A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm76.以下，()不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药、浸泡D、二次冲洗、消毒77.洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫78.()是陶器正确的清洁方法。A、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲B、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干C、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗D、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒79.餐具的洗涤程序是()。A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲80.请选择()是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管81.餐饮业打品牌服务，()是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言82.新型人际关系的特点是以集体主义精神为指导，搞好企业内部的团结协作()。A、互帮互学B、唯我独尊C、互不相干D、互相竟争83.食品讲究色、香、味、形，符合其()基本条件。A、无毒无害B、有营养价值C、价格适中D、感官性状良好84.灭菌是杀灭物体中所有()的技术。A、蟑螂B、毒素C、微生物D、昆虫85.对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为()的溶液中浸泡3~5分钟。A、10%B、3%C、5%D、3‰~5‰86.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是()。6A、生产应在不通风的环境中进