第九章 香肠类制品

中国肉类技术论坛肉类技术家园第九章香肠类制品第一节香肠类制品的分类第二节原料肉和添加成分第三节产品加工举例第四节香肠的乳化性第五节肠衣第九章香肠类制品第一节香肠制品的分类一、国内分类按其加工特点分为中式香肠和西式香肠在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。二、国外香肠制品分类（一）鲜肠类（二）生熏肠（三）熟熏肠（四）干制和半干制香肠第二节原料肉和添加成分第三节香肠制品的加工举例中国传统香肠类西式灌肠类肉粉肠类其它一、中国传统香肠类我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。哈尔滨风干肠原料肉选择→配料→切肉→制馅→灌制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟→煮制香肚香肚香肚形似苹果，肥瘦红白分明。香肚外皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于贮藏和携带。食时香嫩可口，略带甜味。香肚加工工艺与腊肠相近，但要灌装入经处理的膀胱中。泡肚皮→原料肉选择→配方→制馅→装馅扎口→晾晒→发酵二、西式香肠类小红肠（hot-dog）大红肠（茶肠）小红肠加工小红肠首创于奥地利首都维也纳，故又名维也纳肠，每根长10-12cm，用羊肠衣灌制，形似手指，长短均匀，外表呈橙黄色，色泽均匀，肉馅稍带红色。法蘭克福街上有一種小吃——油煎小紅腸。多燙手，備了好多手套，太麻煩了，一個小男孩手里拿著麵包片，怕燙手，把紅腸放在麵包片上。”隨後，男孩把麵包片一對折，就把小紅腸夾在了中間。原料的选择和粗加工→肉的切块→肉的腌制→制馅→灌制→烘烤→煮制→熏制工艺流程（二）茶肠1．配方：瘦肉68㎏，脂肪19㎏，淀粉13㎏，胡椒粉150g，味精150g，肉蔻粉100g，青豆5g，大蒜400g。2．工艺：工艺过程基本同红肠。瘦肉需斩拌成肉泥状，并且产品煮制后即为成品，不需要熏制。肠衣为猪盲肠，也可用玻璃纸肠衣，肠体直径为6cm，脂肪切块为0.7cm3。煮制时间为60~90min。第四节肌肉蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化一、肌肉蛋白质的凝胶特性二、香肠的乳化一、肌肉蛋白质的凝胶特性肉的功能特性与肉的凝胶性肌球蛋白与肉的凝胶性离子强度与凝胶特性pH与凝胶特性不同种类的肉的凝胶特性凝胶的形成凝胶特性的测定二、香肠的乳化香肠加工中的乳化问题很重要,乳化效果好,不但可以防止脂肪在制品中的分离,还可以改善产品的组织状态和品质。因此，找到一种比较合适香肠加工的乳化剂，具有很大的意义。在香肠加工中，借助于斩拌机对肉进行斩拌也有利于乳化的形成。（一）肉的乳化乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基，因而蛋白质具有乳化性。肉类乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。（二）乳化剂应用原理乳化剂之所以具有乳化作用，与其本身的化学结构有关，灌肠加工中使用的乳化剂一般为植物性蛋白质、血粉和奶粉等，它们和肌肉中的蛋白质一样，也由氨基酸链组成，并带有各种亲水和亲油基的侧链。第五节肠衣第五节肠衣肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣。过去灌肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。Seeyounextchapter!