手冲咖啡ppt1

手冲咖啡目录•什么是精品咖啡•什么是单品咖啡•世界主要咖啡产区•什么是手冲咖啡•手冲咖啡的基础•手冲咖啡的工具•手冲咖啡的标准什么是精品咖啡•在和大家解释手冲咖啡之前，先和大家简单说下“精品咖啡”？所谓的精品咖啡（specialycoffee），就是根据美国精品咖啡协会技术标准委员会于2004年4月发布的精品咖啡评定标准，分别判定咖啡生豆与烘焙豆的等级，依据设定的标准评分，分为精品级与特优级。【包括：受评比咖啡样品重量；生豆水分含量；咖啡大小均匀度；烘焙整齐度；缺陷豆评定以及官能鉴定规则。】什么是单品咖啡•单品咖啡就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性，口感特别：或清新柔和，或香醇顺滑；普遍成本较高，因此价格也比较贵。比如著名的蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡……都是以咖啡豆的出产地命名的单品。这些咖啡可能来自不同的产地，因此每一个地方产出的咖啡豆的味道都不尽相同。世界知名咖啡产地•世界咖啡主要生产地什么是手冲咖啡•手冲咖啡属于精品咖啡的一种冲泡方式，通常来说，手冲最能体现精品咖啡的风味，特征与个性，可以针对不同产地咖啡豆的特性及烘焙度，设计不同的萃取水温与时间，极富挑战性，同时手冲也是一种简单易学，充满趣味的精品咖啡玩法。•手冲的好坏，影响咖啡的味谱巨大，优质的手冲，甜美甘醇；失败的手冲，酸败苦涩。•手冲最有魔力的地方就是：你永远不知道自己下一杯手冲咖啡是什么味道？什么是手冲咖啡•咖啡粉通过与水的接触，高温萃取出咖啡的精华物质。•其中操作过程中的预浸时间长短，咖啡粉颗粒大小，手冲方式，水流大小，温度高低，萃取时间等，每一个变量都是影响咖啡风味的最重要的因素，如果你的舌头足够敏感，你会发现每一次手冲的咖啡味道都是不相同的。手冲咖啡原理手冲咖啡的基础•手冲咖啡的基础“咖啡三要素•一杯好的咖啡，我认为来源于“物”“人”“方法”•优质的咖啡生豆（优质生豆+多次机选+多次人工手选）•最佳的咖啡烘焙程度（不同产区豆不同烘焙程度）•最新鲜的烘焙日期（烘焙日期之后的2-15天内）•认真，热情的人（专业，极致）•专业的冲泡方法（手冲器具+各种参数比）手冲咖啡的工具•分享壶（又称云朵壶）•透明的壶身，云朵状波浪耐热玻璃，温差达到120度，壶盖附有硅胶密封效果佳，同时可以防止滤杯滑落，壶身上有刻度，常见的为XGS-36TB,XGS-60TB,XGS-80TB，分别为1-3人份，2-5人份，3-6人份，玻璃透视效果好，冲泡计量方便。•Chemex咖啡壶•沙漏型咖啡壶，玻璃壶主体与系皮带的实木防烫把手结合，独特的形状，美观大方，被洛杉矶时报誉为“最受欢迎的咖啡壶”，每个Cmemex都有1-2个突起，这是定容积标记的指示，同时有利于空气的排出。手冲咖啡的工具•滤杯•常见的为V60滤杯，梯形滤杯，有单孔，双孔，三孔。•三孔滤杯加深咖啡粉层次的圆锥形，使咖啡粉与水接触快速，•让空气容易穿过，但萃取时间短，流速快，容易萃取不足。•滤纸•非漂白原色滤纸和漂白白色滤纸，大小V-101；V-102；V-103•金属滤网，可以重复使用，价格偏高。•法兰绒滤袋，操作不方便，且不易清洗手冲咖啡的标准一杯好的手冲咖啡有诸多的要求：A.咖啡豆的新鲜度B.磨豆机的刻度参数C.粉水的比例参数D.水温参数E.预浸时间参数F.萃取时间参数G.注水方式手冲咖啡的标准•咖啡豆的新鲜度•在这里大家不要走入一个误区，认为咖啡刚烘焙好的就是最新鲜的，最适合手冲的，其实这个认知是错误的，咖啡豆越新鲜，所保留的方向物质就会越多，这时候往往是萃取不出咖啡应有的味道，往往会带有许多木头似的杂味，所以一般刚烘焙好的咖啡豆都要经历一段“养豆期”•这是因为刚烘焙的咖啡豆，水分散失，里面的纤维物质会打开，体积膨胀，大量的二氧化碳会滞留在咖啡豆里面，烘焙时间段，出炉后，气体会继续释放，一些物质之间的反应会继续进行，所以这时候要完整的萃取其中的物质是非常困难的。•一般，越浅烘焙的豆子，养豆期的时间要越长，从几个小时到二周不等，过了养豆期，咖啡豆的风味会进入一个相对稳定手冲咖啡的标准•手冲咖啡相比较意式咖啡来说，咖啡粉的研磨颗粒要大很多，所以现在一些咖啡厅都会相对应的配备2台磨豆机，一台意式商用磨豆机，一台单品磨豆机•对于手冲来说，不同磨豆机的刻度对应的颗粒是不相同的，磨豆机的刻度越小，磨的粉就越细，咖啡味道就越浓厚，一般手冲咖啡保持咖啡粉的颗粒如家用白砂糖的大小。手冲咖啡的标准•说到粉水比例，这里就需要提一下关于咖啡的“金杯准则”，这里的金杯准则和我们现在说的黄金萃取率的含义是一样的，为了使咖啡的风味得到最佳的体现，金杯准则要求啡萃取率为18%-22%，浓度在1.15%-1.55%之间，优质的咖啡芳香物质会得到最佳。萃取率低于18%，会出现死酸，谷物味，青涩感；萃取高于22%会有苦酸，涩感，咬喉感。在这里换算成粉水比是1:15--1:20之间萃取率=萃取滋味物的重量/咖啡粉的重量浓度=萃取滋味物的重量/咖啡液的毫升量萃取滋味物的重量=泡煮前咖啡粉重量-泡煮后咖啡粉烘干重量手冲咖啡的标准•水温参数：•浅度烘焙至中度烘焙的温度区间为：94度-88度•中深烘焙的至深度烘焙的温度区间为：87度-82度•常见的预浸时间参数：•浅度烘焙至中度烘焙：45秒--30秒•中深烘焙至深度烘焙：28秒--15秒手冲咖啡的标准•水温，预浸时间参数•水温参数：•浅度烘焙至中度烘焙的温度区间为：94度-88度•中深烘焙的至深度烘焙的温度区间为：87度-82度常见的预浸时间参数：浅度烘焙至中度烘焙：45秒--30秒中深烘焙至深度烘焙：28秒--15秒手冲咖啡的标准•咖啡的萃取时间是由咖啡粉的重量来决定的，常见的萃取时间参数为：•20克的粉，时间为2分-2分30秒•25克的粉，时间为2分30秒-3分•30克的粉，时间为3分-3分30秒•常见的注水方式有2段式注水，即预浸一段时间，萃取时全程用一段水柱进行手冲；也有3段式注水，预浸一段时间，萃取时用2段式进行手冲，在中间停顿一段时间。这都是可以的，没有详细的规定。•手冲注水方式一般是由内往外，再由外往内，画圆圈的方式。实践环节•接下来是咖啡实践环节