食堂管理规定

1食堂管理规定***行字[2011]001号签发人：一、目的：为了加强对公司食堂的管理，努力提高饭菜质量，不断改进食堂服务水平，提高服务质量和员工满意度，解决好员工生活问题，为公司的发展提供有力的后勤保障。根据《食堂承包合同书》和国家有关食堂安全、卫生相关管理的要求，特制订公司食堂管理规定。二、适用范围：本规定适用于公司全体员工及食堂工作人员管理和过程管理。三、执行部门职责1、行政人事部和膳食管理委员会根据本规定对食堂进行检查、监督和处罚。2、食堂承包商按照卫生安全、营养搭配合理原则，负责每周的菜谱计划、每日食品的采购、制作，根据定量合理安排每日膳食。四、内容：（一）食堂管理规定1、食堂要有立足为员工提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保障、文明服务、价格管理等制度。餐厅要张贴文明就餐公约、食堂组织架构，建立与员工沟通联系平台。2、食堂只对厂内经营，在做好员工早、中、晚餐、夜宵的正常供应前提下，可以开设小炒，满足不同员工生活需要，但不能影响员工的休息。开膳时间应与我公司管理要求一致，延迟10分钟以上(除不可抗拒因素外)，每次处以200元罚款。3、早餐品种不少于10个，早上有稀饭、豆浆、鸡蛋、包子、馒头等；中、晚餐不少于6个菜式，正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以100元罚款。4、食堂应保证伙食质量稳定不下降，如每餐二荤一素，每餐总肉量不得低于150克。5、为提高就餐排队打饭效率，食堂务必保证开设三个以上窗口，就餐排队时间不得超过20分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。6、食品的营养要搭配合理，由原料到成品实行“四不”制度：2(1)采购不买腐烂变质的原料；(2)验收员不收腐烂变质的原料；(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；(4)食堂工作人员不卖腐烂变质的食品。7、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经检查不合格的，一次罚款200元。8、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的员工投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足员工的要求，不得与员工发生争吵。违者处以100元的罚款。9、食堂旁设小卖部，以为员工服务为基本原则，按市场价格公平公正，不得随意提价，不得销售过期商品，经营范围、经营面积不得随意增加，尽量减少库存，各种物品不得乱堆乱放，影响厂容环境。10、食堂实行刷卡消费，由员工自己自行到食堂办理现金冲卡手续，充值金额为30元—300元，自由支配。11、食堂应根据合同规定的餐费标准如实扣款，并每天将就餐人数报给行政人事部核对，以签字为准。所有涉及计帐消费的申请和单据务必以行政人事经理签字为准；每月5日前将上月费用结算清单交行政人事部审核签字，并根据公司要求开具发票。12、食堂工作人员应遵守我公司的相关管理制度，节约用水、用电，无浪费的行为。食堂应自行安排人员对水电安全作巡查。行政人事部或者公司相关人员在巡查过程中，如发现有故意浪费行为，一并按照我公司相应的制度予以处罚。13、食堂的就餐大厅的灯、电视应根据就餐时间提前10分钟打开，就餐完毕后关闭；大厅空调也应根绝季节和天气情况，按照行政部的安排，定时开、关；所有用电务须指定专人管理、跟踪。14、行政人事部和膳食管理委员会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作进行例行检查，每月还要不定期的监督检查，随时接受员工的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的作用。315、食堂承包商要主动配合我公司管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失职、失误而造成的处罚，加倍努力改正错误，提高服务质量。16、行政人事部将每月进行一次《食堂满意度调查》，如果连续三月的得分低于75分，公司将考虑更换食堂合作承包商。（二）员工就餐管理要求1、食堂就餐时间为：早餐7:00—7:50中餐11.00—12:30晚餐17:00—18:30；宵夜23:00—00:30具体用餐时间以各部门下班时间表规定为准。2、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和保安的管理，插队者予以警告处分。3、全体员工必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，不得在车间作业现场就餐（特殊情况需在作业岗位就餐的人员需报行政人事部经理批准），违者记警告处分。4、因餐厅座位有限，就餐完毕应尽快离开，以加速餐位周转。5、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者记警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。6、餐厅内应严格遵守就餐纪律，维护就餐秩序，不得高声喧哗，碗、筷、勺不得故意做出撞击声；不准赤膊，不准抽烟；7、节约粮食，按自己需要加饭，吃多少打多少，严禁打饭后吃不完造成浪费；严禁打饭时将米饭撒在地上；多次警告不改者，予以罚款处理。8、严禁将食堂餐具带出餐厅，不准在宿舍内就餐。9、讲究卫生不随地吐痰、不乱扔垃圾。10、就餐时按照食堂要求自觉刷卡，不得故意漏刷和投机取巧，蒙蔽过关；不得和食堂工作人员发生冲突，有问题可以向食堂主管和行政人事部反映。（三）食堂卫生管理制度1、食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变4质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。禁止向外供应商购买熟食拿到食堂直接销售，违反以上规定，按每种每次处以100元罚款。违反《食品法》规定，造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。2、食堂承包商要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售菜窗台每周用消毒水擦一次，风扇每季度擦一次。经检查不合格者每一次处以100元的罚金。如影响上级有关部门对我公司的各种卫生评比的，处以1000元以上的罚款。3、食堂工作人员必须有三证（身份证、健康证、卫生知识培训合格证），并报行政人事部审核备案，督促员工及时办理健康证年审。检查不合格的一次罚款200元，由此造成的一切后果有食堂承包商承担。4、食堂工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩。违反此规定者每人每次罚款20元。5、食堂承包商要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟。食堂工作人员宿舍生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。6、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。7、员工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，有热度、无水珠，厨房、配餐间以及用餐区要保持纱门或帘子封闭，保证没有苍蝇、蚊虫进入，违者罚款100元/次。8、食堂每日就餐完毕后，剩下的饭菜务必立即处理（倒掉），严禁存放厨房或者再次提供给员工吃，否则，一经公司检查人员发现，每次罚款200--500元；同一天不同餐次不得重复吃同一菜，否则按照吃剩饭处理。9、食堂承包商是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”5（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育食堂工作人员遵守我公司的规章制度，不做违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题。食堂日常卫生检查表日期：年月日时间：时分满分100分厨房序号考核项目优良差原因1地面不可有藏污垢，应保持清洁。2洗过的菜或加工食物不可直接接触地面，是否有隔离；3排油烟机或抽风机，需保持干净。4打菜台面要保持清洁。5冰箱内外保持干净，生、熟食加盖。6排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣。7刀具、砧板要定位，且保持清洁。8装菜盆周边也要用干净抹布擦干净。9操作时，地面要随时保持干净。10青菜要摘除坏死部分、清洗干净。11装菜筐要每天刷洗，保持清洁。12烹调用具要定位整洁。13清洁工具要定位、清洁，用后要挂起来14处理过食材不能接触地面。15潲水桶周围要清洁，餐后要加盖。16用过的调味料应放回原位，调味罐周边要干净。17回收区周边要干净。18垃圾桶与潲水桶要区分定位。人员19不得在上班时间吃东西。20上班要穿着整洁的制服，按标准戴帽，打菜要戴口罩，手套。21服务态度要亲切，公共场所不得喧哗。22要勤剪指甲，勤洗手，手指不能接触饮食或餐盘内壁。外场23保持桌椅干净并排列整齐，桌椅台面和周边清洁卫生。24配膳台保持干净，配膳台下无杂物。25餐具要清洗干净、消毒，餐具定位整齐。26电风扇、玻璃、墙壁要经常擦洗，无油污、灰尘。27消防设备齐全，灭火器定位明确并保持清洁。仓库28仓库内各食材要整理、整顿、清洁、清扫，明确标示。（6分）29用过的米、面粉要密封好，不得撤落地面，并且隔离摆放（3分）30已开封调味料不得放入仓库。（3分）31仓库要有防蚊蝇、蟑螂、蚂蚁、老鼠等措施。（7分）6检查人改善意见：食堂确认（四）食堂安全管理制度为了加强安全管理，杜绝安全隐患，日常食堂管理工作中必须注意以下安全事项：一、加强防范火灾事故的发生：1、食堂负责人要高度重视食堂的安全操作，并安排专人负责相关安全检查工作；公司行政部和安全员负责定期巡查食堂安全，按照公司相关《安全管理规定》及标准，认真核查，对不合格项要求食堂及时整改。2、不用炉灶时必须先关闭煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气阀开关。3、使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶煤气开关同时点火，最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至适合风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其他的则保持完好的关闭状态。4、炉灶使用中现场必须有人看管使用炉灶。5、炉灶点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气，开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。6、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上油星，每周彻底清洗滤网一次。7、上烟道每月清洁一次，电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知负责人安排检修。8、墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。9、菜锅达到一定的高温时严禁倒油酒，且熟油不能放在高温的灶台上。10、油桶不要放在灶台旁边上；除点火外，不准将打火机、火柴，化妆品（尤其是摩丝）带进厨房11、不准在厨房内用电吹风机吹头发。12、火警电话119，发生火警时应先救人和撤离，同时在第一时间内向公司安全负责7人汇报，得到许可后方可报警。二、防器材使用：1、按照公司消防安全管理要求，配备灭火器、消防水管，公司安全员定期点检，并做好相关记录，如发现灭火器失效，消防水带缺失等消防设施损坏，应及时增补、备齐。2、公司安全管理部门定期监督食堂员工进行消防知识培训与消防演习。3、灭火器使用时，先拉开保险栓，左手提瓶，右手拿住喷管口，使用时控制喷管以防其乱摆动，向着火点喷射。4、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时，先用锅盖将火盖住，以隔绝空气，再关闭煤气阀门；如着火过大，锅盖压不灭，用干粉灭火剂朝火焰中心喷射，明火灭后，再关闭煤气阀门（油锅里的油着火时，千万不能用水灭火，防止炸锅，被油烫伤）。5、当发生较大火灾时，使用消防水带，迅速将消防水带拿出装上高压水枪头，立即打开消防水管开关，拿住水枪头对准起火位置冲水灭火。三、其它安全事故的预防：1、操作人员必须穿上防滑的水鞋。2、使用刀具时，应集中精神切记东张西望。3、使用电器时严禁明线接线，手上有水时，严禁触摸电器开关。4、炒菜时要注意水和杂物溅在油里。