食堂食物与中毒预防与控制 培训教材

食堂食物与中毒预防与控制培训教材1食堂食物中毒预防与控制一、细菌性食物中毒的预防二、化学性食物中毒的预防内容三、有毒动植物食物中毒的预防一、细菌性食物中毒的预防--1.发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1%。2、餐饮业食物中毒中由细菌引起的占80.3%。3.冷菜、盒饭、桶饭、剩饭引起的中毒占35.5%。4.第一、第二季度发生的食物中毒共占全年的73.5%-5.餐饮业发生食物中毒的原因交叉污染占50%以上。细菌性食物中毒的常见原因1、交叉感染食品的成品在使用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使食品成品受到污染。1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。2、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。6细菌性食物中毒的常见原因2、从业人员带菌污染一旦从业人员手部有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，变回携带大量致病菌。、如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。细菌性食物中毒的常见原因3、食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹饪前为彻底解冻的食品。锅烧煮食品量太大。食品烧制时间不足、半生不熟等。细菌性食物中毒的常见原因4、食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。..................冷藏设施不足冷藏设施不足或超负荷。饭菜烧好没有放置在有卫生防护的熟食间。..................熟食食品贮存温度过低或过高。熟食食品贮存时间超过2小时以上。12细菌性食物中毒的常见原因5、餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒，较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。预防细菌性食物中毒的原则使用安全的水和食物原料。生熟分开保持清洁原则一：放置食品受到细菌污染控制时间控制温度原则二：控制细菌生长繁殖严格清洗消毒烧熟煮透杀灭病原菌原则三：控制加工量预防细菌性食物中毒的原则1、保持清洁保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持与食品接触的砧板、刀具、操作台灯表面清洁。保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到