餐饮连锁制胜攻略 餐饮连锁管理培训实战专家王东生讲师讲义

餐饮连锁制胜攻略王东生核心课程与内训辅导主题：Ø《餐饮连锁商业模式设计、连锁选址与开店体系建设》Ø《餐饮连锁标准化店面运营体系建设》Ø《餐饮连锁企业文化体系建设与落地实施》Ø《餐饮连锁培训体系建设与落地实施》（或《企业大学（商学院）体系建设》）Ø《餐饮连锁金牌店长成长与修炼》背景：Ø现任培训点评网创始人、CEO；Ø18年从业经历（15年餐饮连锁与酒店行业经历，3年创业经历），历经国际星级酒店、国际餐饮连锁、高科技企业、中国烤肉啤酒连锁集团、连锁与互联网创业；Ø原麦当劳（中国）有限公司资深经理；原金汉斯餐饮连锁集团培训部长、人力资源总监、企业文化总监、首席培训师、企业内刊总编；原韩国赛贝克斯株式会社总经理助理兼营销副总；凯莱酒店集团、东方大厦、凯伦集团工作；主持参与多家餐饮店面开店；主持参与多家销售分公司建立；创业美发连锁店和学校；经历麦当劳汉堡大学，主持参与培训部发展到企业大学的各个阶段。Ø清华大学餐饮总裁班进修；麦当劳汉堡大学毕业；旅游与饭店管理专业。培训目标：使餐饮老板、创业者、高层了解中国餐饮业发展的现状、困惑和趋势，在互联网/移动互联网时代创新商业模式，在竞争中立于不败之地。目录：第一、把握时代和趋势1、中国餐饮业发展现状、困惑与趋势2、中国餐饮业行业分类3、中国餐饮百强企业发展情况分析4、互联网与移动互联网第二、创新商业模式1、关于顾客2、顾客价值主张3、创新商业模式第一、把握---时代和趋势中国餐饮企业现状、困惑与趋势2012年上半年，中国餐饮收入实现1.08万亿元，增长13.2%，占社会消费品零售总额的11.04%，半年首次突破万亿元大关，产业规模进一步扩大。中国经济总体增速放缓,中国餐饮行业相比往年增速明显下降,由2011年同比增长16.9%下降为2012年上半年同比增长13.2%。餐饮网点：400万中国35个城市44万家餐厅北京:55113家上海:60244家广州：25829家深圳：20512家成都：20686家重庆：13440家天津：18446家哈尔滨：9316家长春：6810家沈阳：14030家大连：7650家石家庄：5050家太原：4502家呼和浩特：2895家青岛：9015家济南：9176家郑州：7775家西安：13446家乌鲁木齐：2442家兰州：2747家杭州：15809家苏州：13326家合肥：6848家贵阳：4170家武汉：15313家厦门：9549家香港：13658家澳门：2203家长沙：6641家昆明：6034家福州：6874家南京：17648家海口：2825家南昌：3959家宁波：7196家中国餐饮行业发展市场现状：1）市场营收规模提升，餐饮行业处于产业化发展阶段2）市场竞争进一步加剧，区位特征明显3）向精细化、流程化、连锁化经营方式转变4）面临着四高一低的严峻挑战5）餐饮行业与商业地产相互带动，催生巨大市场6）科技的力量在餐饮行业越来越重要中国餐饮行业市场困惑：1）工资高、招工难、留人难2）食材成本高3）租金高4）税费高5）人力资源水平普遍低、职业经理人缺乏6）商业模式、定位不清7）盈利模式单一8）食品安全问题中国餐饮行业发展趋势：1)中餐企业与海外餐饮企业市场竞争将进一步加剧2)品牌化、品位化竞争将打破产品价格与质量竞争3)倒闭、转型、收购将会加速4)餐饮行业的电子商务化提速，外卖模式将进一步推进5)信息技术将推动中国餐饮企业管理水平提升6)“四高一低”现象在未来一段时间里会加剧1、中国餐饮业行业分类2、中国餐饮百强企业发展情况分析餐饮百强企业发展的主要特点一、餐饮产业规模稳步增长，但产值质量有待提升。2011年度餐饮百强企业营业额为1586.52亿元，占2011年全社会餐饮收入的比重为7.69%，略低于2010年百强营业额的占比。大规模的餐饮航母越来越多，营业额超过10亿元的餐饮企业数量接近占到了百强餐饮企业的半壁江山，从2010年的36家增加到了44家，特别是10亿至50亿元的餐饮企业数量，更是从2009年的32家增加到41家。2011年度百强餐饮企业营业收入平均增幅接近30%，达到28.32%，增幅水平远超过2010年，但营业利润的平均增幅仅为19.39%，而且反映企业财富增加和资产增值的净利润和资产总额的增幅均未超过20%，分别仅为16.36%和14.79%这一增幅水平远低于2009和2010年的水平。二、餐饮百强业态格局不变，但业态分化与互渗的趋势日益明显。2011年度餐饮百强榜单与往年相比，在业态格局上大体保持不变，餐馆酒楼、火锅、快餐送餐三大成熟业态，不管是上榜企业数量还是总体产业规模都占据领先位置。从经营模式来看，越来越多的餐饮企业集团将发展思路从门店扩张或区域扩张延伸到业态的多元化和产业链的整合，实现餐饮业态间的互渗与互补。在2011年百强餐饮企业中有31家企业实行了多业态、跨区域的发展模式，这一数量远超2010年的水平其中以餐馆酒楼正餐企业和快餐类企业居多。三、市场竞争与成本压力日益加剧，餐饮百强企业综合业绩表现逊于往年。对照2010年度百强数据及《企业绩效评价标准值2011》来看，2011年度餐饮百强企业综合业绩表现逊于往年。2011年百强餐饮企业的营业成本比去年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，营业成本占营业收入的比重更是高达48.17%。在营业费用中，员工的工资成本涨幅最高，达到了46.70%。这一增幅水平不仅高于全国平均增幅，而且也位居各行业增幅水平的前4位。四、各业态盈利能力的短板凸显，总体盈利水平偏低。2011年百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%，远低于2010年的9.42%，餐饮行业的盈利水平下降明显。休闲餐饮的净利润率最高，尽管企业规模体量，有限但是未来发展潜力巨大；快餐企业较强的单店盈利能力使得快餐业态仍是最具财富复制效应和最具投资价值的；餐馆酒楼类企业尽管单店销售能力高于火锅、快餐，但是业态的净利润率下滑明显；火锅企业如何将单店的盈利能力有效地复制扩张是实现总体盈利能力提高的关键；西餐企业做大的趋势越来越明显，但是盈利能力和成长性还有待全面提升；宾馆餐饮单店规模体量大，但是盈利能力增长依然乏力。五、管理效益遭遇瓶颈，餐饮百强企业经营效率和管理效率均有所下降。百强企业的经营效率和管理效率同比2010年均有所下降，依靠精细化管理出效益变得越来越难。百强餐饮企业的成本费用利润率仅为6.37%，不仅低于2010年的水平，也处于全行业绩效评价值的良好水平以下。六、在用工荒常态化下，工资成本上涨与人均效率下降并存。2011年餐饮百强企业的员工离职率在2010年的基础上继续走高。在通货膨胀的压力及国家社会保险及工资制度改革的推动下，餐饮行业平均工资一路看涨。人均劳效也呈下降趋势，百强餐饮企业的人均劳效仅为12.68万元，不仅远低于2010年的水平，而且还低于2008年限额以上餐饮企业的人均劳效水平。餐饮百强企业发展的新方向食品安全问题和诚信问题将成为影响企业可持续发展、行业科学规范发展的关键。以民营私有为主体的餐饮企业如何变成一家公众企业成为行业发展的新课题。餐饮企业将会从最初的关注规模扩张发展到重视盈利能力的提升和经营质量的完善，逐步从“野蛮”生长阶段向深挖核心竞争力的理性成熟阶段转型。单一业态的企业在发挥标准化程度高、复制性强的优势时，必将不断提升品牌价值、创新服务内容，以支撑和应对市场竞争与消费需求的变化，多业态的差异化经营将成为大型餐饮航母的未来选择，多品牌集聚、相关业态互补的综合发展将是大型餐饮企业集团的共同特征。案例：北京湘鄂情(集团)股份有限公司成立于2007年10月23日，注册于北京市海淀区，注册资本20，000万元。公司前身为北京湘鄂情酒楼有限公司，成立于1999年9月。公司主营业务为中式餐饮。2009年11月11日，公司在深圳证券交易所正式挂牌上市（证券代码：002306），成为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。北京湘鄂情(集团)股份有限公司雏形于荆楚大地，起步于特区深圳，发展于首都北京，现拥有“湘鄂情”、“湘鄂春”“湘鄂情·源”等多个餐饮品牌，“湘鄂情”品牌已成为全国几个中餐类中国驰名商标之一。公司在全国拥有近40家分店，遍布北京、上海、长沙、深圳、成都、武汉、株洲、太原、南京、西安、呼和浩特、合肥、海口等十余个大中城市。公司经过十几年的努力和发展，在北京及部分省会城市的中高端公务、商务餐饮及家庭餐饮市场占有重要地位。案例：2004年4月，首都旅游集团、全聚德集团、新燕莎集团实施战略重组。首都旅游集团成为北京全聚德烤鸭股份有限公司的第一大股东。2005年1月，北京全聚德烤鸭股份有限公司更名为中国全聚德（集团）股份有限公司。随即，中国全聚德（集团）股份有限公司进一步收购了聚德华天控股有限公司30.91%股权，与北京华天饮食集团并列成为聚德华天控股有限公司的第一大股东。2007年4月，北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店也进入全聚德股份公司，至此中国全聚德（集团）股份有限公司已发展成为涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多口味，汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队。2005年8月6日，世界品牌实验室宣布全聚德品牌评估价值为106.34亿元人民币。2007年9月，在第二届亚洲品牌盛典中，全聚德品牌荣获第320强，是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。全聚德:食品业务快速增长驱动公司业绩增长2012年10月24日19:10兴业证券点评:公司业绩符合我们前期预期,食品业务快速增长成为公司业绩增长的最核心动力;部分直营店折旧摊销已基本完毕,使得该部分直营店盈利有所增加;贷款减少致本期较去年同期财务费用支出减少近794.86万元。食品业务快速增长,成为公司业绩增长的最核心动力。公司三季报虽未披露子公司的经营数据,但是明确指出北京全聚德三元金星公司和北京全聚德仿膳食品公司本期较去年同期营业收入增长带动公司归属于上市公司股东的净利润有所增长,符合我们近期深度报告《百年老店焕发青春》的核心观点。风险提示:1、原材料及人工成本上涨对公司采购成本及费用控制产生较大压力;2、新店门店培育期过长;3、食品安全风险。4、互联网与移动互联网1）截至2011年12月底，中国网民规模突破5亿，达到5.13亿，全年新增网民5580万。互联网普及率较上年底提升4个百分点，达到38.3%。2）中国手机网民规模达到3.56亿，占整体网民比例为69.3%，较上年底增长5285万人。3）家庭电脑上网宽带网民规模为3.92亿，占家庭电脑上网网民比例为98.9%。4）农村网民规模为1.36亿，比2010年增加1113万，占整体网民比例为26.5%。数据来源：中国互联网信息中心数据来源：中国互联网信息中心数据来源：中国互联网信息中心数据来源：百度移动互联网报告第二、创新商业模式1、关于顾客1、80、90后成为消费活跃群体2、顾客选择多样化，忠诚度下降3、顾客变得越来越“懒”4、顾客更“忙”，时间少5、顾客更爱享受、更爱优惠6、顾客更好面子、权利意识更强2011年餐饮团购整体分析一方面、团购行业发展迅猛，餐饮团购成主力（数据来源：2012中国餐饮产业发展报告）2011年餐饮团购整体分析另一方面、一、二线城市展现消费能力以北京市场为例：市场经济相对疲软，北京餐饮消费逆势上扬餐饮消费需引导，营销推广促成单团购冲动型消费特征依旧，但整体市场逐渐回归理性餐饮信息化加快，移动互联成为新的网络营销平台2、顾客价值主张顾客价值主张是指对顾客来说什么是有意义的，即对顾客真实需求的深入描述。常见顾客价值主张出品：色、香、味、意、型、养。。。服务：速度、友善、准确。。。环境：干净、明亮、音乐、装饰装修、温度。。。价值：高、低、超值、差不多。。。文化：有、没有。。。尊重：眼神、语言、手势、动作。。。价格：高、低、还可以。。。员工：穿着、微笑、表情、专业、情绪。。。形象：可见、可达、口碑。。。顾客价值=以客为尊的理念：餐馆的产品价值+服务价值+人员价值+形象价值+顾客体验价值—顾客货币支出