餐饮连锁加盟店营建手册

******餐饮连锁股份有限公司连锁加盟营建手册第2页共45页目录第一章序言第二章设计规范一、设计前期准备二、室内空间设计空间三、室内空间尺度四、室内设计风格五、室内光环境设计六、室内设计的材料及运用七、餐厅等级分类及各功能区域面积比例第三章厨房设计规范一、相关文件汇编1、防火要求2、卫生防疫要求二、餐饮企业验收卫生标准三、厨房设备标准四、厨房主要布局五、厨房装修标准第四章店堂设计规范一、店堂布局二、桌椅三、装饰物四、店堂装修第五章供配电系统规范第六章排风系统规范第七章暖风系统规范第八章弱电系统规范第九章给排水系统排水系统规范第十章卫生器具安装规范第十一章店招第3页共45页第一章序言xxx营建手册是以工程角度来阐述新店的设计及装修。本手册分别从如下几个方面来说明新店的营建：1、新店等级分类及各功能区域面积比新店等级分类是在综合测量现有各店各功能区域面积比、现有各店餐位数比、现有各店各类台数比、现有各店相应详细功能区域面积比等的基础上，根据规模、设备配备、人员配备等情况，依承租面积的平米数来划分成若干段，区分为一至四类店。2、厨房设计规范厨房设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及xxx厨房操作流程的要求，结合现有各店设备配置、安装，编制若干模块，作为各类别新店厨房设计的参考。另外，厨房的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在总结以往多年建店经验和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。厨房的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循厨房设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。3、店堂设计规范店堂设计规范主要是在目前所建店面的装修基础上，结合以往多年建店经验和具体实践者的合理化意见，创造出的既有深厚的楚文化底蕴，也有xxx独特个性的装修风格。主要从布局、桌椅、附属装饰物、装修工程、鱼缸、灯箱以及店堂布置等方面来分别阐述的。具体细节则从功能要求、人机工程学要求及设施配置、装修要求三方面来描述的。装修工程、上下水系统工程、电气工程、采暖通风与空气调节、暖卫工程、消防工程等的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。第4页共45页第二章设计规范一、设计前期准备工作1、店面总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2、收集相关各部门的具体要求。3、研究本店周边餐饮的相关设计情报。二、室内设计空间1、确定室内的功能空间分割：（1）营业区（3/4面积）：前厅、大厅、吧台、包间、过道、卫生间、配电室。（2）厨房区（1/4面积）：主炒间、炖品间、切配间、洗碗间、凉菜间、主食间、摘洗间、开生间、煤气室。2、空间分割的功能分析：（1）渐进式的分割，各分区之间的关系。（2）厨房通道的出入口尽量不与营业通道以发生交叉。3、空间分割的类型及形式：（1）前厅：室内过度空间。（2）大厅；动态空间。（3）吧台：母子空间（大空间的小空间）。（4）包间：封闭空间。三、室内空间尺度设计：1、空间处理要点：（1）餐厅入口应尽量宽阔，避免人流阻塞。（2）餐桌形式根据当地市场客人定位布局：2人桌、4人桌、6人桌。（3）包间根据面积确定圆桌的客位：通常8人桌、10人桌。（4）备餐柜的设置：大厅：30个客位1个备餐柜、60个客位1个垃圾柜。包间：1个包间1个备餐柜、公共通道设置垃圾柜。第5页共45页2、常用尺度：（1）吊顶高度：大厅标高：2.8~3.2M,包间标高：2.5~2.8M。（2）墙裙高度：大厅墙裙1.2M，包间墙裙：1.1M。（3）通道尺度：主要通道（入口至吧台主人流干线、包间通道）1.5~2.0M。次要通道（双排餐桌间送菜通道）1.0~1.2M。其它通道：（餐桌间的入位通道）0.8~0.6M。（4）餐桌尺度：2人桌用餐区域空间：2100*650MM4人桌用餐区域空间：2100*1200MM6人桌用餐区域空间：2100*1600MM8人圆桌净空间直径：2100MM10人圆桌净空间直径：2400MM（5）吧台尺度：吧台台面高度：1100~1200MM上台面高度：300~400MM下台面高度：500~550MM酒柜：以实际设计图样制定。（6）其它家具尺度：迎宾台、备餐台、垃圾柜。四、室内设计风格：1、室内设计风格定位：在解决实用功能的前提下，进行整体空间艺术形象创造。2、具体设计步骤：（1）进行空间构图设计。（2）确定设计的视觉中心。（3）确定陪衬设计。（4）弥补设计死角部分。（5）确定点缀装饰设计。3、室内设计与界面：可参考其它成品店的方案（1）墙面设计第6页共45页（2）地面设计（3）天花设计（4）前厅设计（5）吧台设计4、室内色彩设计五、室内光环境设计1、明确照明设施的用途及目的2、确定适当的照度3、选择光源4、确定照明方式5、与电气设计配合考虑指示灯、空调、喷淋、烟感、管线、网络及音响等设备的配置六、室内设计的材料及运用1、外立面门头的规范（具体见第四章店堂装修中门头施工规范）（1）标准式样（2）标准材料2、地面材料：采用600*600MM或500*500MM地砖，适用于前厅、大厅、包间、过道。3、墙面材料：采用立邦漆、墙壁纸、墙裙（木制、彩釉砖），适用于前厅、大厅、包间、过道。4、天花材料：轻钢龙骨石膏板吊顶（出于消防要求，不建议采用木质吊顶）适用于大厅、包间。5、造型隔断：轻钢龙骨石膏板或安全玻璃隔断，适用于大厅、包间。6、吧台：台面为大理石，木制结构，面层为防火板或其他材料。7、门：为木制复合门，面层通常为水曲柳板或其他饰面材料，含铁艺造型。但根据消防需要应安装金属防火门的除外。8、备餐台：具体见备餐台施工规范。七、餐厅等级分类及各功能区域面积比例：1、依承租面积分类：一类店：1500M2左右二类店：1000M2左右第7页共45页三类店：500~800M2左右四类店：500M2以下2、各功能区域面积比（1）、现有各店布局图（2）、现有各店相应区域面积比店名店堂面积厨房面积后勤面积合计xxx店869.18292.459.251220．83xxx店451.4819021.37662．85xxx店820.64314152．1286．81xxx店xxx店929284.6216.021229．64xxx店1809.29810.25997.433616.97xxx店816317261159xxx店（3）、现有各店餐位数比店名大厅雅厅其他散座区包间合计xxx店184104220508xxx店386xxx店19848210456xxx店644416104228xxx店316126442xxx店31048390748xxx店174190364xxx店（4）、现有各店各类台数比店名二人台四人台六人台八人台十人台十二人台十六人台xxx店21319128xxx店93014151xxx店4362718xxx店322584xxx店105314192xxx店186113335xxx店xxx店规格第8页共45页第三章厨房设计规范一、相关文件汇编1、防火要求2、卫生防疫要求（1）店堂面积约占总面积的70%。（2）厨房面积约占总面积的30%，（包括更衣室、洗澡间、卫生间、库房杂物间）。（3）冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。（4）库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，设玻璃和纱窗。库房要分开成品和半成品。库房设置应距离厨房较近，门口要设挡鼠板两层。（5）餐具清洗间，设四连星水池（一清二浸三洗四消毒；，封闭式餐具柜若干，用不锈钢材质；地面、墙壁贴瓷砖至2.4米高度以上；下水要畅通，要安装消毒柜。（6）店堂清洗间要安装不锈钢水池三个，需要安装消毒灯，墙壁和地面要贴瓷砖，用无毒的建筑材料封闭碗柜消毒柜。（7）店堂要有厕所，厕所要有纱门、纱窗或安装通风设备及洗手冲水烘干设备，墙壁地面要贴瓷砖，上下水要畅通。（8）厨房区分粗加工、热灶、切配、凉菜等。要留有有后门，以供生菜进入使用并设计合理的工作流程；厨房上下水要畅通，墙面，地面，贴瓷砖至2.4米高度以上；要有通风设备；如需单独搭建煤气室，需符合国家规范。（9）凉菜间需设贰次更衣室与洗手池。墙面满贴瓷砖；室内应该配备双温冰柜并仅限于存放熟食；操作案上面安装紫外线消毒灯。（10）各区要有墩布池一个，各区的水要进隔油池。二、餐饮企业验收卫生标准1、文字材料：卫生许可证、健康证、培训证、食品卫生制度及自查记录，岗位责任制。（1）卫生许可证：日期有效，许可项目相符。（2）健康证、培训证：为一个证，培训2年一次，体检1年一次；姓名、性别、年龄、第9页共45页工种、从事工作时间、单位名称、通讯地址必须填齐，盖有体检章、审核章、培训长3个章，无健康证或未培训的不得上岗，工作人员要求熟练掌握12道应知应会考题。（3）岗位责任制：按卫生局发的食品卫生制度及自查记录复制，贴于各岗位墙上。2、卫生要求：（1）垃圾容器：塑料桶带盖，内衬黑色垃圾袋；操作间、营业厅、外环境地面不得有垃圾污水。（2）防蝇设施：门窗必备防蝇帘、窗纱、不许有蚊蝇可进入的缝隙通道；营业厅、厨房、库房不得有蝇。（3）环境卫生：内外环境不得有垃圾、污水及过多油污积存，不得有蟑螂、老鼠；店内设专人管控杀灭药品的投放及预防设施。（4）操作间卫生：地面、案台、冰箱顶、柜厨不得有杂物；墙壁、地面铺地砖或瓷砖不得有污水油污积存，破损的要及时修补；冰箱内生熟食品要分开存放，熟食品、半成品进冰箱要盖保鲜膜，冰箱不得积存油污及较多冰霜；生熟食品容器必须有明显生、熟标志和保质期，不得混用。（5）库房卫生：食品、饮料、酒、罐头一律放在货架上；食品、杂物不得放于一库；食品标识（如生产日期、保质期）必须清晰可辨，并有中文标识。变质、生虫、过期、生锈、包装破损或污秽不洁的不得存于库中。个人用品不得存于库中。（6）餐具消毒、必须有四个水池，一个垃圾桶、消毒液、密闭碗柜。程序：去残渣洗涤消毒清水冲（水池上应有标志）要求：消毒液必须准确配比浓度，掌握消毒时间。（7）凉菜：专室一间，密闭、有顶、有门窗，大于4平方米；有上下水和二次更衣室（室内配备洗手池）；凉菜间不得有生食品，未洗的菜进入，只允许用于凉菜凉菜加工的食品进入；紫外线灯上岗前及下岗前各开30分钟；酒精用于刀、墩、手消毒；消毒液用于容器、用具、案台消毒。（8）粗加工区有三个水池：一个洗菜、一个洗鱼、一个洗肉，三个水池不得混用并有明确标志。三、厨房设备标准1、厨房设备质量要求（1）简易工作台：焊点饱满光洁，尤其弯边处与整体工作台连接承受负荷较强。可以选用角钢作为工第10页共45页作台骨架（2）不锈钢水槽：焊点光洁，下水设计合理。阀头选用高强塑料。水槽支撑脚可选用可调式。（3）五层储物架无虚焊焊点。要求每层承重不少于100公斤。（4）推拉门工作柜：设计合理便于清洗，无死角、板边无刃口、尖角门道无沟槽、实用性强，推拉门灵活，焊点饱满、光滑，承重负荷较强。（5）燃气蒸柜炉：钢板厚度标准，炉胆4cm钢板厚，各焊点紧密、平整、光滑，风机与炉膛连接无缝，气门密封性能好，气阀、水阀、经过保险公司投保，水蒸气不能滴漏菜肴上，热效能高，加热速度快，燃烧稳定，实用性强。（6）鼓风式燃气灶：如使用管道燃气型灶具，必须有当地燃气部门出具的入网许可证。如使用其他类型的灶具，必须有可验证的正规厂家生产的证书。炉灶气阀和水阀应选用保险公司投保产品。建议使用节能旋风