真功夫 餐厅食品安全执行要点P21

1餐厅食品安全执行要点华二训练部2一：产品温度须达标二：过期控制三：交叉污染四：直饮水五：防鼠和灭蚊目录31、测温计的使用：要使产品的温度达标，我们必须知道产品的温度，产品的温度由测温计得来，因此我们要求全体管理组（除代表）均会使用测温计，其中包括如下几点：A、会启动、会关闭温度计；B、会检测温度计能正常使用；C、会进行测温操作；D、清楚测温计使用的五点注意事项；一、产品温度须达标42、餐厅的仪器质量达标,方能使产品温度达标;如果右侧温度不达标则有可能出现两种情况：1、操作失误，如冰柜未开电源，未将制冷调至“7”；未开冷饮机的制冷或搅拌。雪房电源被关闭等。2、仪器自身问题或出现老化：更换或维修。餐厅执行：1、如果仪器坏，请维修好；2、如果仪器本身质量问题则餐厅上报督导，督导上报营运经理，由营运经理决定是否更换仪器。仪器名称温度标准大雪房-18℃中雪房1-5℃柜台、厨房冰柜1-5℃冻饮机1-5℃热饮机60℃(待定)排骨保温位70℃烫粉水99℃米粉汤水95℃解冻好产品中心温度2±2℃53、收货时的温度须达标；冷藏货货品温度不高于7C；冷冻货品温度不高于0C（目前是冷藏车送货）如何测温：注意事项：1、收货时冷冻货和冷藏货不得放于地上。2、验收货品时检查外包装是否有大面积受潮、发霉、严重破损裂开、被污染。3、如产品品质不合格则可直接拒收（见营运手册值班管理第28页）。冷藏货的测温——用两包产品夹住探针，待读数稳定后，读取温度。冷冻货的测温——用两包产品夹住探针，待读数稳定后，读取温度。6一：产品温度须达标二：过期控制三：交叉污染四：直饮水五：防鼠和灭蚊71、餐厅的每个管理组要清楚冷藏货检查表、冷冻货检查表、干货检查表（以下简称“三表”）如何使用。请见附件，附件中内容简介：A、冷藏货日期和时间如何辨认；B、三表如何填写及使用；C、餐厅常见错误；二、过期控制82、原料储存原则：FIFO(FirstInFirstOut)先进先出原则A、有时候后来的货生产日期比先到货的生产日期要早，则应以生产日期先后来决定使用的先后顺序。B、生产日期朝外。C、分类存放（干货，冻货，湿货，清洁用品）D、开包的食品原料（包括包装品）必须重新密封，不可裸露存放E、丢弃已过期食品或原料F、如需暂存过期的原料，需封存好，标明“过期、勿用”附件：大米和干货的轮替；9一：产品温度须达标二：过期控制三：交叉污染四：直饮水五：防鼠和灭蚊101、食品分为两类：•熟品：避免被污染–不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品如：即食品：饮料、奶仔、牛奶、炼奶、淡奶油、葱花、红椒圈等制熟品：熟品排骨、肥牛、汤、饭、卤翅、紫菜等注：生菜王等菜类及米粉等半成品虽还需经过烫煮，但因洁净程度不同于生品，且烫煮时间很短（复热），请定位在熟品区存放。•生品：–需要烹煮或消毒后方可食用的食品如：全生品：本身为生，如生鸡肉、生排骨、汤肉、鸡蛋等。半生品：在原料加工过程中，虽经过加热，但没有煮熟，必须煮熟才能食用，如糯米鸡等。三、交叉污染11A、如果同时有冷藏库和冷藏柜的餐厅-生品与熟品分库存放B、只有冷藏库的餐厅-如有2个货架，生品与熟品分货架存放，间隔合适距离；-如只有1个货架，请遵循上熟下生原则（即熟品放上层）--餐厅经理要界定好熟品摆放区：定位必须完全与生品分开。C、只有冷藏柜餐厅：固定一个冷藏柜放熟品（右图）注意事项：所有已开封物料必须密封保存（扎口/加盖），不可裸露存放熟品库2、定位冷藏库中熟品摆放位置、避免交叉污染12为避免餐厅因器具清洗消毒执行不彻底，导致交叉污染，餐厅须规范生熟器具：1、调菜盆—专用于调制和盛装生品原料2、不锈钢锅—专用于煮制和盛装熟品生熟器具图例：3、器具分类使用、避免交叉污染134、餐厅常交叉污染图例14一：产品温度须达标二：过期控制三：交叉污染四：直饮水五：防鼠和灭蚊15请按训练部的标准执行即可。四、直饮水16一：产品温度须达标二：过期控制三：交叉污染四：直饮水五：防鼠和灭蚊17五、防鼠和灭蚊1、老鼠的防治方法–采用鼠药灭鼠会有安全隐患，因此我们推荐采取结构防治和物理防治相结合的方法防治老鼠•物理防治–采用鼠胶板、鼠笼等物理方式补鼠，但鼠胶板、鼠笼放置的位置要记录，并及时清理•结构防治–天花上应砌墙或加隔离网与外界隔离，隔离网网孔小于0.6CM×0.6CM–封堵通往户外的管孔及缺口；–通往户外门户门底缝隙小于0.6CM；–排水沟出口应设防鼠隔网,网孔小于0.6CM×0.6CM。182、餐厅防鼠流程介绍–营运部（餐厅）：负责持续跟进老鼠问题，直至解决；负责现场确认封堵人员封堵结构漏洞的实施，并将封堵结果及时通知督导。餐厅请使用鼠患检查表来确认。请见附件：–在餐厅需安装新设备时，需同维修人员确认是否需要在墙上开洞，如开洞，通知筹建工程师（装修厂商）及时封堵漏洞流程：餐厅用鼠患检查表检查→上报督导→上报营运经理→与筹建、品保协商解决。193、蚊蝇防治A、与外界相通的门户，随时保持关闭。B、在非自动门或开放式设计下需安装风帘机。C、室内使用高效安全的灭蝇灯–使用粘捕型灭蝇灯，避免害虫尸体二次污染。–安装地点距离出入口2-4米或在门外无法直接看见的地方，以避免对户外飞虫产生吸引–安装高度1.6-2.2米，2米最佳（离天花0.6m）请见灭蚊灯使用指南：20D、店内滋生地控制–及时清除积水；–垃圾袋装，垃圾桶加盖，垃圾日产日清E、店外滋生地控制–对店外的环境进行监察–发现问题向有关管理部门投诉、解决F、店内化学药物控制及灭蝇灯安装/维护–在飞虫密度高时,进行适当的化学药物处理。–餐厅尽可能长的时间保留消杀公司喷洒在墙角上的药物，以保证这些滞留药物能发生作用。21