第一节 方便面加工工艺

方便面加工工艺一、方便面概述；二、方便面的分类及其特点；三、方便面生产工艺流程；一、方便面概述1958年，日本人安藤百福发明了世界上第一包方便面——“鸡肉拉面”。2004年初，已届９４岁高龄的安藤先生在上海出席“世界方便面高峰会”期间，回忆起他发明方便面的经过。安藤先生早在1948年就已开始酝酿发明方便面。第二次世界大战后日本是战败国，食品严重短缺，当时人们甚至连薯秧、砻糠都拿来充饥果腹。一次，安藤百福偶而经过一家拉面馆，看到穿着简陋的人们顶着寒风排起长队购买拉面。这使他对拉面产生了极大的兴趣，看到了拉面背后所蕴藏的巨大市场需求。后来，安藤百福担任董事长的信用组合破产，他几乎失去所有财产，于是便全身心投入方便面的研制和开发。一、方便面概述1958年春，48岁的安藤百福在自家住宅的后院搭建了一间10平米的小屋，找来一台废旧制面机，又买来面粉、食油等原材料，开始埋头于方便面的制作试验。他每天早晨５点起床就钻进小屋，一直实验、钻研到深夜一两点，睡眠时间不足四小时。耗时几年，早期的方便面——“鸡肉拉面”终于进入市场销售。之后，安藤百福仍然不断探索，致力于方便面口味和包装的改善与提高。1966年，在一次从美国回日本的飞机上，安藤受空中小姐发放的航空食品包装的启发，进一步完成了“杯装方便面”和“密封铝箔盖”的构想，从此时开始，具有精美包装、便于食用的方便面开始逐步进入美国、欧洲等海外市场。一、方便面概述一、方便面概述仅2003年一年，全世界生产方便面的产值就高达140亿美元。安藤百福先生也由于这一卓越成就被公推为世界方便面协会会长。方便面2007年方便面的全球销售量大约为979亿包，中国方便面产量达到498亿包，占世界总产量的1/2；目前中国人消费掉的方便面占全世界1/3,中国已成为世界方便面产销第一大国。一、方便面概述方便面亦称速煮面，日本称作即席面，欧美等称快速面(instantnoodle)、点心面(snacknoodle)、预煮面(precookednoodle)。它以面粉为主要原料，用常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，并添加或附带调味料，作为商品性食品在商店出售。二、方便面的分类及其特点在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。按干燥工艺分：油炸方便面热风干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。一、方便面概述按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输。碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。二、方便面的分类及其特点著名的品牌中国台湾：统一、味丹、维力、康师傅、味王中国内地：五谷道场（中粮集团旗下产品）、今麦郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、国华（河南）、天方（河南）、华丰（广东）、南街村（河南）、中旺（河北）、福满多(康师傅旗下的)。中国香港：公仔面、寿桃牌生面王、统一福字面、合味道日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（该产品亦有在香港和大陆设厂生产和销售，但品质不一）马来西亚：美极(MAGGI)，金旦面，唯一，妈咪(MAMEE)。韩国：农心的“辛拉面”（香港俗称“辛辣面”）、三养食品的三养拉面泰国：“Mama”牌方便面（即香港销售的“妈咪面”，通常为干吃）。二、方便面的分类及其特点三、方便面生产工艺流程方便面生产工艺流程图（一）制面原材料1、小麦粉小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%~14%，灰分0.4%，蛋白质9%~12%，湿面筋28%-36%。2、变性淀粉变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍生物。变性淀粉在方便面中的作用：（1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳（2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感（3）减少烹饪时间和冲泡时间（4）减少老化作用，降低糊化温度（一）制面原材料3、水(1).水对制面工艺的作用①使小麦粉中的淀粉吸水湿润，转化为具有可塑性的湿面团，为面条成型准备条件②使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络，使面条有弹性，增加其延伸性（一）制面原材料③调节面团湿度，便于压延④溶解盐、碱等可溶性原辅料⑤蒸面中产生的水蒸气能促使淀粉糊化⑥烘干过程中，可促进热量的传递与内层熟化（一）制面原材料(2).硬度过高的水对制面工艺的影响①使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面时间延长，削弱和面效果②降低面筋的弹性、延伸性③高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的风味及保质期（一）制面原材料④降低面筋的粘度⑤延长面条蒸煮时间，使其容易回生⑥水中的盐类与淀粉结合影响其糊化，且使制品保存时易褪色（一）制面原材料4、食盐(1).食盐的作用①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提高出品率。②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使面团成熟。（一）制面原材料③有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速度容易控制。④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和酸败。(2).加盐量小麦粉的1.5％～2.0％（一）制面原材料5、食碱碳酸钠和碳酸钾(1).食碱在制面工艺中的作用①作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面条不糊汤，有一定的着色作用，使面色变黄或淡黄，增进食欲（一）制面原材料②使面条不易酸败变质③使面条产生特有的碱性风味，吃起来比较爽口，口味良好，且保水性好，煮时不浑汤④收敛面筋组织，使面条具有独特的韧性、弹性和光滑性（一）制面原材料(2).加碱量无水碳酸钠（57％）无水碳酸钾（30％）无水磷酸钠（7％）无水焦磷酸钠（4％）油炸面：0.1％～0.3％热风干燥面：0.3％～0.5％混合碱水（一）制面原材料6、品质改良剂(1).复合磷酸盐：0.01％～0.06％变性淀粉瓜尔胶：0.3％海藻酸钠：0.2％～0.4％羧甲基纤维素（CMC）(2).增稠剂（一）制面原材料(3).乳化剂硬脂酸甘油酯：0.1％～0.3％作用：①提高面团的持水性②降低面条之间以及面块之间的粘连性③防止面团老化，提高复水性能④改善成品的外观及口味（一）制面原材料(4).抗氧化剂维生素E：小麦粉的0.03％(5).营养强化剂鸡蛋：小麦粉的6％～10％鲜牛奶：15％以下(6).其他添加物（一）制面原材料7、食油(1).食油的作用①蒸发湿面条中的水分，使水分快速逸出后留下许多微孔，用沸水浸泡后，水分容易进入这些微孔中而复水。②防止湿面条在成型中相互粘结，赋予面条独特的风味。（一）制面原材料(2).油炸用油量耗油量为面条产量的20％～25％(3).生产用油的选择①棕榈油②猪油③麻油“多用于液体调味料”（一）制面原材料（二）面团调制面团调制是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣的关键性工序。如果不能准确掌握面团的成熟度、温度、软硬度、弹性、黏性和可塑性等物理性状，将对面条成品的淀粉α化程度、光润度、盘花均匀性、断碎率、成品含油率等指标产生影响，同时对工艺操作中一系列重要参数，如蒸煮时间、油炸温度、油炸时间等产生相应的影响。实践证明，过高的黏度对生产方便面不一定十分有利，这样会使面条油炸后膨化度降低，结构中孔隙过小。一般认为最大勃度值高的可达710BU（Brabenderunit），最低时仅为270BU，中间值应在470～540BU。方便面生产中加入的添加剂往往是几种甚至是十几种，在加入时要掌握一个原则，应根据所掌握的理化知识和诸多添加剂的有关性质，使添加剂与面粉尽量地混合均匀。值得一提的是，方便面生产线多采用卧式双轴和面机，这种和面机只上下翻动，轴向翻动很小，就是说，加入添加剂甚至加水时，应在轴向上加入均匀。方便面生产中会产生一些碎头和次品，油炸后的碎头和次品其理化特性方面与原面粉相差甚远，不得再粉碎加入和面机之中，这样做是为了保证面团的质量。面粉+淀粉盐水+软水2+16注意：危险！混面缸内部结构醒面时间10-15分钟醒面槽a、醒面能进一步改善面团的加工性能，提高产品质量。b、醒面是借助时间来改善原料成品品质过程。醒面的作用混合后面团（三）复合压延1.复合压延过程面团从供给机进入预压机压成厚片后进入复合压片机辊轧成面带。再经5～6组直径逐渐缩小、转速逐渐增加的压延辊轧进行连续压延。面片经过辊轧，厚度逐渐减小，面筋组织逐步分布均匀，强度逐渐提高，最后压为厚度0.8～1.0mm的面片，这就是复合压延过程。2.复合压延的作用复合压延的作用主要有两点，一是使面团中的面筋网络结构分布均匀，二是使面团成型。40复合压延（富士）压延（东京）3.控制面片的厚度最后一对压辊压延出的面片厚度与后工段的工艺参数有关，对面条的复水性能和面块的耐压强度亦有较大的影响。各种不同品种的方便面应根据其产品的特点控制不同的厚度，其中以杯装面最薄，大致是0.3mm，因为它是冲泡型方便面，袋装的煮食型油炸方便面1～1.2mm，α化软面及炒面1.2mm以上。3.控制面片的厚度较厚的面片切成的面条直径较粗，蒸煮时它的中心部位较难成熟。在相同的蒸煮时间、蒸汽压力及流量的条件下，面条的糊化程度较低，油炸时间就要相应延长，否则面条的黏弹性不够，油脂吸收率高，复水时间长。但较厚的面片亦会使单位时间内的产量比较高，作为工厂来说，既要考虑产品质量，又要讲究经济效益。应当通过试验确定出适当的厚度，是平衡产量与质量之间关系的重要措施。4.要控制适当的压延比经预压机初压成的面片结构十分松弛，表面比较粗糙，面片结构中的孔隙不均匀。必须经重叠复合辊轧，使孔隙充填，面片坚实，形成均匀的厚片。面片复合压片以后，延展性增强，但表面仍然比较粗糙，需经4道压片机逐步压延成薄片，供切条成型用。4台压片机必须依次装在一条直线上，使面片在机台上连续运转，面片不易断裂，实现连续化生产流水线。4.要控制适当的压延比以逐步压薄为原则，严格控制面片的压延比（有两种计算方法，一种是指压片前面片的厚度与压片后面片厚度之间的比例。另一种方法是指压片后的厚度比压片前减薄的百分比），这样每次受到的挤压力基本接近，就会使面片逐步趋向于表面光滑，层次清晰整齐，结构均匀，制成的面条粗细一致。如果压延比过大，将会使面片表面粗糙，层次遭到破坏，结构过于紧密。这样既不利于蒸面时中心部位淀粉ａ化，亦妨碍油炸时面条的体积膨松。（四）切条折花成型1、折花的作用折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。切条成型的工艺要求面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不粘连。2、波纹成型原理经过多次压延后的面片进入位于最后一道压延辊后的面刀切成面条。面刀也叫切条辊，是由一对带沟槽的辊筒组成，当两辊啮合在一起时，便将进入的面片切成面条。在面刀下方，有一个精密设计的波浪成型导箱，切条后的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生摩擦形成运动阻力，另外箱下部的成型传送带的线速度慢于面条的线速度，形成了阻力面，使面条在导箱的导向作用下弯曲折叠成细小的波浪型花纹，连续移动阻力面(形成传送带)，就连续形成花纹。切条折花自动成型装置3、影响切条折花成型的主要因素（1）．面片质量面片质量对切条成型效果有重要影响。若水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，若水分偏少，导致花纹稀疏。面片若有破边或孔洞，会使成型后的面条断条增加。面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片的厚度超过了面刀两齿辊啮合深度，会造成切条成型的面条表面有皱纹。3、影响切条折花成型的主要因素（2）．面刀