化学与生活之食物与化学

1民以食为天食物主食副食食品辅助品饮料谷豆薯素荤油调添水奶茶酒类类类食食脂味加品剂蔬水肉禽菜果类蛋2粮食与化学1.粮食的化学成分粮食是一种以向人类提供碳水化合物如淀粉为主的天然食物。有机物：碳水化合物，蛋白质，粗纤粮食维，脂肪，酶，维生素和色素。无机物：水，矿物质。32.粮食是人体的主要能源淀粉（C6H10O5）n由植物光合作用生成。人体中的酶C6H10O5）n+6nO2-------------6nCO2+5nH2O+Ｑ消化作用淀粉血液中氧呼出体外能量43、粮食热吃的科学依据外层——胶淀粉淀粉结构紧密，内层——糖淀料胃酸难被分解酶5在水或水蒸气条件下，经100℃左右加热膨胀破裂，在人口里经咀嚼，与唾液中酶充分混合，在胃里与胃酸，酶充分接触反应，而易分解成单个葡萄糖分子为人体吸收。64、淀粉为主的粮食做浆糊使用的科学道理含淀粉为主的粮食加水煮熟后，直链淀粉和支链淀粉的直链和支链在溶液中充分展开，使分子间相对运动阻力增大，宏观上表现为粘稠度大，可做浆糊用。75、煮熟的糯米及制品特别粘的科学解释糯米淀粉中几乎都是支链淀粉，热化后题解充分膨胀，分子间运动因支链相互交叉甚至绞在一起而相当困难，从而表现出粘性特别大的宏观特点。86、人为什么不能靠吃草，树皮，树叶生存。粮食中淀粉键型为α型，草，树皮，树叶中纤维素键型为β型，分子式均为(C6H10O5)n，因为人体中（如唾液，胃，肠）不含分解纤维素的纤维酶，从而不能被人体消化吸收转化为热量。7、吃草奇人奥妙的揭示重庆巫山县—龚清孝—吃草为生20年。纤维酶→农药→正常人98、黑色食品营养高黑色食品—指含天然黑色素的以动植物为原料制成的食品。属低脂肪，低热量，味道鲜美，营养成分高于其它食品，含人体所需的多种氨基酸，微量元素。如黑米,黑芝麻，黑木耳，乌鸡。9、超白馒头不能吃硫磺蒸熏～含三氧化二砷引起中毒；增白剂增白—成分是二苯乙烯三嗪，有致癌作用；“吊白块”增白—分解出甲醛至全身中毒。1010、红薯能延年益寿红薯内含有类似雌性激素物质，能保持人体皮肤细腻，延缓衰老。并含粘蛋白，能促进健康，防止疲劳，使人精力充沛。11、大豆及豆制品可抗癌大豆含一种医雌激素作用的植物雌激素—异黄体酮，能调节乳腺对雌激素的反应，从而乳腺组织不易发生异常改变。还可减少男子发生前列腺癌。1112、强化事物不能盲目吃在食品加工中将一种或多种营养素添加进去以提高营养价值的食品为强化食品。营养素一般为维生素，矿物质，氨基酸等。13、场合食品场合食品指人在不同场合条件下或不同场合下的人所需的食品。（1）劳累之后吃什么人在疲劳时，应食些含碱性食物，如新鲜蔬菜，水果，豆制品等。12（2）办公族吃什么吃含维生素A高的鳗鱼，含维生素D的海鱼类，鸡肝类等。（3）脾气不好吃含钙高的牛奶，乳酸奶酪等乳制品。（4）心中恐慌尽量多食含维生素C的食物—清炒菜花，甘蓝菜，菠菜色拉，芝麻，水果等，工作压力大可服维生素C片。13（5）喝酒前喝一杯牛奶，在胃壁内形成保护膜，多吃鱼，肉，蛋，豆腐，奶酪等蛋白质高的食品可防酒醉，且有营养。（6）连轴转加班需吃易消化，不含过多热量，具有丰富维生素和蛋白质的夜宵食物。1414、日本的樱花饮食习俗樱花含香豆素而散发出独特香味。樱花和叶制咸菜；做成樱饼；烧成樱汤。15、21世纪新的食物资源—螺旋藻，也称蓝藻。螺旋藻是一种细胞水生植物，每100g含蛋白质高达60g--70g。还富含维生素，矿物质，17种氨基酸，极易被人体吸收。具有高蛋白，低脂肪，低糖的特点。已是各国开发的热点。15果蔬与化学1、果蔬的化学成分—除水分外，含丰富的维生素，碳水化合物，蛋白质，脂肪和粗纤维等，还含无机盐等矿物质。162、蔬菜和水果是人类重要食物（1）吃蔬菜和水果是满足人体接受维生素（A,B1,B2,C,D）的需要。（2）吃蔬菜和水果是维持人体内酸碱平衡的需要。17蔬菜，水果为碱性物质—其有机酸均以有机酸盐的形式存在。酸根与血液中H+结合后氧化为CO2和H2O，而使血液中“H+”浓度降低；金属离子（Na+,K+等）与碳水化合物，脂肪，蛋白质的氧化产物（HCO3-,HSO4-）生成酸式盐等碱性物质，增加了血液的碱性。粮食，肉类，油脂为酸性物质—分解产生酸或酸性物质。18（3）补充部分碳水化合物，蛋白质，脂肪。（4）提供丰富的钙，磷，铁，钾，镁等无机盐。（5）降低胆固醇，减少胆结石。（6）防癌抗癌菜花等含有吲哚类化合物和具有琉基（-SH）的抗癌化合物。193、为什么成熟的水果又香又甜水果没成熟，因含较多果酸而很酸，因含大量单宁而涩口。成熟水果，因内贮淀粉已转化为葡萄糖而甜；因果酸与乙醇生成酯而有香味；因单宁转为衍生物而不涩口。204、菠萝的营养含量和吃法菠萝除含丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物及钙，磷和多种维生素外，果汁中还含有还原糖，蔗糖和菠萝钪酶，有帮助消化蛋白质的特殊功能。把菠萝去皮，挖钉眼，盐水浸泡后吃。以除去生物甙及菠萝蛋白酶，防止刺激口腔粘膜而发痒或过敏。215、病人不易吃哪些水果苹果性凉，并发酵糖类，故脾虚胃寒，高血压，糖尿病患者不宜多吃；香蕉有去甲肾上腺升压作用，高血压中风患者不易吃；香蕉性寒，胃病者不吃或少吃。梨性冷肠胃病者宜少吃。226、驾驶员不易空腹吃香蕉香蕉含大量镁，使血镁增加，对血管系统产生抑制作用，引起明显的感觉麻木，肌肉麻痹，出现嗜睡乏力现象，开车易出危险。237、食用蔬菜禁忌〈1〉禁食未炖熟的豆角。含血球凝聚素有凝血作用。〈2〉忌食发芽，绿皮，损伤马铃薯。含龙葵缄，白垩缄毒性强。24〈3〉忌食青番薯。含花青素，生物碱，而苦涩或中毒。〈4〉忌食鲜木耳。含嘌啉类光感物质，引起日光性皮炎或咽喉水肿。〈5〉忌无根豆芽。化肥生发，化肥可转变为致癌物—亚硝胺。25〈6〉忌食蓝色紫菜。蓝藻污染紫菜，蓝藻分泌环状多肽毒物质。〈7〉忌食鲜黄花菜。含秋水仙缄毒物，引起胃热，腹泻等。〈8〉忌食蚕豆。有人体内缺6-磷酸葡萄糖胞氢酶得溶血性黄疸。26〈9〉香菇忌冷水浸泡。70℃水浸泡其核糖核酸才水解成鲜味的乌苷酸。冷水泡效果相反。〈10〉海带忌先泡后炒。应先蒸半小时后用苏打粉搓，再水泡两小时后炒。278、清除蔬菜残留农药五法〈1〉冲洗法。边清洗边排水，至少冲洗三至五遍。〈2〉浸泡法。包心类蔬菜顺切两半在盐水中浸泡1-2小时。海米水浸泡更好。〈3〉碱洗法。碱水浸泡五、六分钟后清水冲洗干净。〈4〉加热法。可加热蔬菜（菜花，芹菜，青椒，豆角等）沸水煮后烹调。〈5〉去皮法。表皮蜡质易吸收农药。带皮蔬菜应去皮食用。289、怎样吃胡萝卜〈1〉必须注意与有油脂的食物一起食用。因胡萝卜素是脂溶性物质。〈2〉必须同时适当多吃维生素E，C和锌的食物。可促进胡萝卜素的吸收。2910、吃水果不能代替吃蔬菜水果所含营养成分不及蔬菜；水果不含调味物质，而蔬菜含挥发油，芳香物，有机酸等；蔬菜比水果更有效促进人体吸收蛋白质，碳水化合物和脂肪；蔬菜的纤维素刺激肠胃蠕动，可预防肠癌。3011、春天野菜香吃时要注意选择无毒无副作用的新鲜野菜；烹饪前用沸水焯一下；有过敏体质人少食野菜。野芹菜，苍茸，瞿麦，毒蘑是有毒野菜。12、菜中君子—苦瓜100g苦瓜含维生素C84mg,具清心明目，益气解热之功效。苦瓜3113、未来蔬菜发展的方向绿色蔬菜—指种植有严格要求和完善监控措施的安全，营养，无害的蔬菜。要求其土地，水，大气等环境不能受污染；使用化肥严格规范，不影响其味道和营养；绝对不能使用农药。3214、绝对素食利与弊素食者可降低胆固醇和饱和脂肪酸摄入量。减少肥胖病，高胆固醇血症，冠心病等；素食含丰富的维生素调节代谢功能。但素食能养生，而不利于强身健体。素食者消化酶系统渐渐被破坏，物质交换失调，疾病丛生；蛋白质得不到补充，记忆力下降，精神萎靡，反应迟钝，会引起消化道肿瘤和胃癌。绝对素食弊多利少。3315、蔬菜宜先洗后切蔬菜中含丰富的纤维素B族，维生素C等易溶于水。先洗后切则防止其随水而损失。16、蔬菜炒制的科学方法蔬菜中胡萝卜素，维生素A，维生素C极易在空气中氧化。应切好菜就下锅炒。并按以下五条原则炒菜操作:34（1）猛火炒菜防止维生素C被破坏；（2）炒菜时不宜加盖防止营养氧化；（3）少加水，用淀粉勾芡减少水溶性维生素损失；（4）加点醋维生素C不易破坏；（5）不加碱防止破坏维生素C。3517、菠菜应避免与豆腐同烹饪含较多草酸的蔬菜（菠菜，竹笋，毛豆，元葱）不能与含钙，铁的食物（豆腐）同烹饪。否则生成难溶性草酸钙，草酸铁，损失营养。18、多吃食用菌好处多蘑菇，香菇，猴头，黑木耳等500多种，含有大量蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素和无机盐，香菇含香菇多糖具有抗癌性能。3619、果蔬的保鲜原理一是防止微生物作用，二是降低代谢强度，延缓代谢过程。一般两者结合使用。20、在低温贮藏条件下：（1）用保鲜防腐剂。（2）用化学脱氧剂；（3）进行气调；（4）可食用的水果保鲜膜。37肉食与化学1、肉主要是由蛋白质组成：肌球蛋白质肌动蛋白质弹性蛋白质肢原蛋白质382、人为何要吃肉和禽蛋人体中蛋白质是由各种α-氨基酸按一定规律缩合成的高分子化合物，占成人新鲜重量的20%。各种动物的肉和禽蛋是给人类全面提供各种α-氨基酸的最好食物。动物蛋白质在胃酸和酶的作用下分解为各种α-氨基酸。各种α-氨基酸经遗传密码合成人体的各种蛋白质。另外，蛋白质还通过人体氧化放出能量为人体提供热量。393、人为什么要吃熟肉而不能吃生肉生肉中蛋白质分子链呈螺旋状紧密结构，弹性蛋白质韧性大，不溶于水，因此难消化。生肉煮熟后经过变性，结构疏松的蛋白质分子易咀嚼，又易于在胃酸和酶的作用下分解成α-氨基酸，便于人体吸收。4、吃刚下的鸡蛋补身体没有科学道理鸡蛋和禽蛋主要含蛋清蛋白，属球蛋白，分子是螺旋状紧密结构，不易消化，并有菌。405、肉的嫩与老是怎么回事刚煮熟的肉，其蛋白质分子刚变性而疏松，吃起来感到很嫩。煮熟的肉继续高温煮，其分子发生脱水反应，肌肉纤维束紧缩，结构又趋紧密，吃起来感到硬，即肉煮老了。勾芡可防肉煮老。416、如何判断猪，牛，羊肉是否新鲜肉外表呈粉红色或鲜红色是新鲜的，而呈红棕色或暗红色为不新鲜的。肉中含肌红白是由蛋白质和血红素组成，血红素呈红色在肌肉中量少而使新鲜肉呈粉色或鲜红色。血红素是含二价铁的络合物，与空气中二价铁氧化成三价铁为红棕色，故不新鲜的肉则由表及里逐渐变为红棕色或暗红色。427、坏肉既臭又毒不能食用组成蛋白质分子的氨基酸在脱羧酶作用下脱去一分子二氧化碳，生成尸胺和腐肉胺而具有恶臭和剧毒，则不能食用。8、人可以不食肉蛋但一定要吃蛋白质植物的豆类及其豆制品富含蛋白质，黄豆含蛋白质达40％。439、鱼类腥味及去腥办法鱼类腥味是所含甲胺，二甲胺，三甲胺造成的。三者均易溶于乙醇，故煮鱼加酒随加热而挥发去腥。同理姜，葱，蒜也可去腥。4410、煮鱼不宜早放姜，葱，蒜鱼体加热后浸泡液中蛋白质会阻碍姜，葱，蒜的去腥作用，故要等鱼加热其蛋白质凝固后放姜，葱，蒜。4511、毒鱼的分类肉毒，豚毒，胆毒，血毒，肝毒，刺毒。12、河豚鱼中毒的解毒法河豚鱼中含有剧毒的河豚素，使人中毒甚至死亡。半胱氨酸可与河豚素结合使其毒性消失。4613、活虾，生蟹加热后其壳变红的原因其外壳都含有一种色素—虾青素是以结合蛋白存在，吸收白光中的红光，而显红色的补色—青色。加热或用福尔马林溶液浸泡后，结合蛋白分解，虾青素游离出来，吸收白光中蓝绿光，而显蓝绿光的补色—红色，还虾青素的本来面目。4714、哪些人不宜吃螃蟹螃蟹性寒，胆固醇含量高。患伤风，发热，胃痛，腹泻的人，患慢性肾炎，胆结石，肝炎的人，患冠心病，高血压，动脉硬化的人应少吃或不吃，以防病情加重。4815、蚕蛹中毒体征及防治方法蚕蛹中毒体征是:周身颤抖，走路不稳，双下肢发麻，头晕，呕吐，重者昏迷，抽风。其机理不十分清楚。4916、21世纪昆虫是人类食物资源昆虫种类多，数量大，总重量占地球上整个动物界重量的五分之四。开发昆虫食物资源前景广阔：一、营养价值高；二、生产周期短；三、现代化的分析手段是21世纪昆虫食物资源开发的保证。5017、昆虫宴天鸡虾蝗