西式肉品加工

2020/2/191第八章西式肉制品加工技术2020/2/192主要内容第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工2020/2/193本章学习目标了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点；掌握西式肉制品的配方原理和计算方法；掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。2020/2/194第一节概述一、分类香肠火腿培根2020/2/195二、西式肉制品的特点(一)香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。2020/2/196（二）火腿•大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。•发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。2020/2/197（三）培根又名烟肉（Bacon），烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。2020/2/198第二节西式火腿2020/2/199一、西式火腿的特点和分类西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。2020/2/1910西式火腿的分类带骨火腿：为半成品去骨火腿：成型火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：发酵火腿:2020/2/1911二、带骨火腿带骨火腿(RegularHam)是将猪腿连骨下坯，经盐腌后再熏制而成的生肉制品。。带骨火腿有长形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。2020/2/1912二、带骨火腿（一）生产流程原料选择整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却、包装2020/2/1913（二）操作要点1、原料选择长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。2、整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。2020/2/19143、去血目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。2020/2/19154、腌制腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。盐水注射机2020/2/19165、干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色。6、浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2h。2020/2/19177、烟熏带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33℃，放置1~2昼夜。8、冷却、包装2020/2/1918三、去骨火腿去骨火腿(BonelessHam)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。2020/2/1919三、去骨火腿（一）生产流程选料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷紧干燥、烟熏水煮冷却、包装、贮藏2020/2/1920（二）工艺要点去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状，取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h。2020/2/1921（二）工艺要点水煮•目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。•温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。2020/2/1922四、蒸煮火腿（一）定义以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。2020/2/1923（二）蒸煮火腿的分类•去骨火腿类•里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类•成型火腿•有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品2020/2/1924（三）工艺流程大型肉块火腿原料肉的选择修整腌制滚揉充填蒸煮冷却成品整形2020/2/1925成型火腿按摩/滚打原料接收搅拌（切片/切丁）（斩拌/乳化）嫩化注射修整解冻（冷冻）（绞碎）乳化配制腌制液充填装模蒸煮（烟熏）冷却包装入库2020/2/1926（四）原料肉的选择2020/2/1927高pH值的原料肉低pH值的原料肉1.良好的吸水性2.腌制时盐分吸收力差3.色泽稳定性差4.贮藏性降低1.吸水性差2.盐分吸收好（盐味强烈）3.发色效果好4.贮藏性好（肉酸味）pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。2020/2/1928（五）注射与腌制•干腌法•湿腌法•混合腌制法•注射腌制法2020/2/1929（六）嫩化•对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。•通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。•出品率越高，所需的嫩化程度越高。2020/2/1930（七）按摩、滚揉与静置将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等）。滚揉的目的：提高腌制速度和均匀性；改善制品色泽和均匀性；提高盐溶性蛋白质的提取率，增加制品的黏结性和切片性；减低蒸煮损失，提高出品率；增加小块肉的利用率。2020/2/1931滚揉的方法：（1）普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉5~20分钟，然后停机。连续进行16~24小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制16~24小时，然后在滚揉0.5小时。（2）抽真空滚揉：可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋白质被最大限度的提出，效果好。滚揉的条件：温度6~8℃，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。2020/2/1932滚揉机2020/2/1933（八）装膜与成型：装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角，切片性及外观较差。机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气，肉块紧密结实，因此切片性好，外观性好，保存期长。四、蒸煮火腿2020/2/1934（九）蒸煮：汽蒸和水煮。低温水煮同前；高压汽蒸：121~127℃，30~60分钟。参数根据大小而定。（十）冷却：低温火腿制品冷却至5℃贮藏，高温火腿冷却至常温贮藏。（十一）包装2020/2/1935熏烤圆火腿意大利火腿2020/2/1936第三节培根2020/2/1937•风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。•外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。2020/2/1938一、工艺流程选料预整形腌制浸泡、清洗剔骨、修刮、再整形烟熏2020/2/1939（二）操作要点选料•选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。•选料部位：大培根、排培根、奶培根•膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。2020/2/1940选料•前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。•前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。2020/2/1941初步整形•修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。•原料肉重量：大培根：8~11kg排培根：2.5~4.5kg奶培根：2.5~5kg2020/2/1942腌制•温度控制在0~4℃•先干腌（20~24h）将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；•后湿腌（14d)用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。2020/2/1943浸泡、清洗•将腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30~60min。2020/2/1944剔骨、修刮、再整形•只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；•刮尽残毛和皮上的油腻；•再次整形，四边成直线•穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。2020/2/1945烟熏烟熏室温度控制在60~70℃,时间8h。出品率83%2020/2/19462020/2/19472020/2/1948第四节肠类制品定义：指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。2020/2/1949一、分类生鲜香肠：用新鲜肉，不腌制，直接绞切拌料后灌入肠衣，冷冻贮运销。如新鲜猪肉香肠。生熏香肠：肉经腌制，绞切拌料后灌入肠衣后，烟熏。同于中国腊肠。熟熏香肠：肉腌制，绞切拌料后灌入肠衣，烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。2020/2/1950发酵香肠：绞碎的肉，在微生物的作用下，产生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。如色拉米香肠。半干香肠：起源于北欧，属德国发酵香肠。由绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1的肠制品。干香肠：起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠。定义是：经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH值达到5.3以下，然后干燥除去20~50%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。两者的不同：烟熏与否，含水量的高低。特殊制品：由特殊原料（肉皮、麦片、肝和淀粉），搅拌加入调味料制成。混合制品：原料由多种肉混合而成。2020/2/1951常见烟熏香肠品种法兰克福香肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠2020/2/1952二、一般加工工艺•原料的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏冷却2020/2/1953三、加工工艺要点①原料：可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；去净骨、筋腱、淋巴、血管、病变部位。牛肉只用精瘦肉，必须剔净肥膘。因牛肥膘熔点高，硬度大，混入会使制品发硬，难以咀嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉馅色泽美观、粘性强，弹性好。猪肉宜肥瘦同时使用。猪肥膘质地柔软，熔点低，能使肉馅柔软，并增加风味。2020/2/1954原料选择在灌肠肉馅的制作上应重视脂肪比例。美国规定灌肠中脂肪比例最高为50%。制造商认为适口性最好的脂肪比例应为35%，低于20%适口性差。先进国家的灌肠生产线，在原料肉预混合之后，都设有脂肪含量分析工序，快速测出脂肪含量，然后再添加瘦肉和肥膘来平衡比例。2020/2/1955②腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；小块，低温腌制1~4天。用盐量2~3%。亚硝酸盐0.025~0.050%，Vc0.03~0.05%。肥瘦肉分开在2±2℃腌制24~72h;③斩拌：通过斩拌使肉馅产生粘着性、弹性、乳化性并充分混合辅料。斩拌的投料顺序是：牛肉→猪肉→肥膘→其他肉