24款最新常用川菜烹饪技法详解

24款最新常用川菜烹饪技法详解汪世容传统烹饪技法之中的这24种常用技法，在当今的行业中正在渐渐地消失它们的身影，辅以替代的是，越来越多的年轻厨师单一的烹饪制作。了解和正确使用传统的基础技法，是创新出品不可多得的参考知识。只有在掌握了这些技法之后，方可更好的运用与研发出适应市场需求的产品。下面我们就从这24款不同的烹饪技法的属性开始做一些图文说明。炒：炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时，要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法构成。菜名：肝腰合炒味型：成鲜味主料：猪腰150克、猪肝100克。辅料：水发木耳30克、青笋片30克。调料：精盐4克、化猪油50克、熟菜籽油50克、泡红辣椒2节、马耳葱25克、姜片5克、蒜片5克、味精1克、胡椒粉0.5克、白糖0.5克、料酒5克、水豆粉25克。制法：1、猪腰撕去油膜洗净，对剖后片去腰骚，横斜片切至猪腰3/1处，再按三刀一断，切成约0.6厘米，长成约6厘米的凤尾花条形，猪肝切成柳叶薄片；青笋切成薄片；2、将锅炙好，置旺火上，入油烧至七成热时，将腰花、猪肝加盐与水豆粉码匀；3、码匀后的腰花、猪肝投入锅内，放入姜、蒜片入锅，爆炒，烹入料酒，下葱节、青笋片、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下起锅即成。特点：嫩脆鲜香，成鲜味浓。提示：猪肝、猪腰不能提前腌码，烹饪时要急火短炒，行业俗称入锅18铲。爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料。如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。菜名：家常爆肚头味型：家常味主料：肚头300克辅料：青椒150克、红椒100克、姜10克、蒜10克、葱10克、泡椒茸15克。调料：盐5克、味精3克、胡椒2克、水豆粉3克、精炼油50克。制法：1、将肚头去内膜切成十字花刀，后切成陵菱形块，青椒、红椒洗净切成丁，姜蒜切成指甲片，葱切成葱蛋子，泡椒剁茸；2、锅至旺火上下肝头炒散籽下姜葱、蒜、泡椒炒香下青、红椒丁，翻锅下盐味精炒断生再勾芡即成。特点：咸菜清香，肚头脆嫩。提示：1、切肚头时注意刀工，下锅时注意火候；2、配料换成青笋菱形片、木耳、泡辣椒、大葱切成马耳朵型后，也可以炒成咸鲜味的菜式成菜。熘：熘是用旺火急速烹调的一种方法，熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。菜名：焦溜里脊味型：糖醋味主料：猪里脊肉200克。辅料：鸡蛋清1个、湿淀粉50克。调料：精盐1克、酱油10克、醋15克、绍酒10克、清汤200克、葱末2.5克、姜末1克、蒜未2.5克、花生油1000克（约耗75克）。制法：1、将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀：2、炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成熟时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出：3、炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘襄在里脊片上即成。特点：色红橙色，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘菜品。提示：里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层口软：芡汁数量不宜过多，以食后盘内无余汁为宜。炸：炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法，炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。菜名：三丝炸春卷主料：春卷皮20张。辅料：大白菜、冬笋、猪肉丝各100克调料：葱姜末、生抽、料酒、盐、水淀粉适量。做法：1、冬笋去壳入清水煮15分钟取出晾凉切丝；2、大白菜洗净，在菜帮上竖切一刀后切丝；3、猪肉丝加葱姜末、料酒、一点点生抽、水淀粉拌匀：4、炒锅烧热后倒入油，下猪肉丝煸炒至变色盛起：5、另起油锅下白菜丝、笋丝煸炒，炒软后加入盐调味：6、大火炒2分钟后下煸好的猪肉丝，炒匀后用水淀粉勾厚芡，出锅晾凉；7、将春卷皮逐张摊开，放上适量馅料，先卷起一边，再将两边向中间折起；8、最后卷向另一边形成长扁圆形的小包，用少许水淀粉封口；9、锅里放油烧至7成热，转中火将包好的春卷逐一放入：10、炸至表面呈金黄色，捞起用吸油纸洗去表面多余的油即可。特点：春卷酥脆化渣，三丝成鲜香浓，为春季特色小吃类。提示：1、馅料炒制时宜勾厚芡，晾凉后才能包卷，否则容易破皮渗漏；2、包馅料时皮子不要卷得太紧，以防油炸时受热表皮破裂。蒸：烹分为两种；以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。菜名：石锅茶树菇烹土鸡味型：成鲜微辣主料：土公鸡500克辅料：干茶树菇150克调料：味精6克、鸡精6克、胡椒1克、红酱油5克、蒸鱼豉油5克、蚝油6克、十三香2克、姜片4克、干海椒节6克、花雕酒6克。制作：1、将土鸡宰成块待用：2、干茶树菇入开水锅中汆透沥干水份；3、净锅放置火上放入适量鸡油、猪油、葱油烧八成热时，下姜片爆香加入鸡块炒至金黄色时下红酱油、蒸鱼豉油、蚝油、十三香、干海椒节调入味烹入花雕酒加入茶树菇略烧起锅装石锅即成。特点：干香滋润、入口化渣、回味悠长、营养丰富。提示：1、掌握好炒鸡的火候：2、茶树菇氽的程度。煎：煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法．一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。菜名：熊掌豆腐味型：家常味主料：老豆腐500克辅料：肥瘦猪肉100克、水发香菌20克、马耳朵泡椒10克。调料：细红豆瓣25克、红油20克、麻油5克、姜片20克、蒜片25克、蒜苗节4克、胡椒粉1克、味精6克、白糖1克。制法：1、将豆腐切成3.3厘米见方，厚1.5厘米的块：2、用盐开水将豆腐块煮透，捞出控水；肥瘦肉切成长方片：3、炒锅放于火上，下色拉油30克烧热，逐一将豆腐块煎成金黄色；4、炒锅置中火上，下少许油烧热，将胡椒粉、白糖、豆腐一同入锅，烧沸后移至小火焖制，待汁干时，下味精、红油、蒜苗节，起锅时将麻油，浇在豆腐上即可。特点：口感细嫩，家常味浓。提示：豆腐厚薄均匀，炸制金黄色，菜品色泽红亮。贴：贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法．它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。菜名：鸡汁锅贴味型：成鲜味主料：猪肥瘦肉茸400克。辅料：面粉500克、热水150克、鸡汁100克。调料：姜汁25克、盐10克、香油15克、料酒15克、白糖6克、胡椒粉2克。制法：1、猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；2、肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后，再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心：3、将面粉同热水混匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺：4、将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪油和清水，置小火上，盖上锅盖，不停地转动平盘使其受热均匀：5、待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。特点：此品特色为底面酥脆，表皮软糯，馅心味鲜。提示：所谓鸡汁即是鸡汤，鸡汁加入肉馅之内时，须充分搅动，吃入的汤汁越多馅心越细嫩。烧：烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法．由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种。菜名：萝卜烧牛腩味型：家常味主料：牛腩500克辅料：大白萝卜300克调料：盐2克、郫县豆瓣20克、老抽1克、生抽1克、麻油2克、胡椒粉1克、花椒粉5克、花椒15粒、干辣椒15克、鸡精6克。制作：1、切牛腩小正方形，姜片，蒜蓉粒，大白萝卜切块，葱花：2、锅里烧油加入花椒、干辣椒，炒至干辣椒变色，把花椒干辣椒捞出；3、继续开火烧油，加入姜片，蒜粒；4、加入牛腩炒至变色，加入豆瓣酱翻炒加入麻油，老抽，生抽，胡椒粉，花椒粉，盐；5、倒入清水抹过牛肉，水开后关小火慢烧；6、2小时后加入氽水过的白萝卜烧至变软即可盛入碗里，撒上香菜即可。特点：牛腩软糯入味家常味浓，萝卜入口即化细腻香浓。提示：烧菜需要注意掌控火候的时间小火慢烧方便入味，萝卜汆水是避免它的生辣异味同时方便缩短萝卜在锅里的烧制时间。焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法．操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。菜名：家焖大黄鱼味型：成辣酱香主料：黄花鱼1条辅料：高汤适量调料：蒜蓉辣酱半袋、调料面酱1大匙、酒1小匙、大料1瓣、姜汁适量。制作：1、黄花鱼去鳞，剖洗干净，沥干水分加少许盐在表面抹匀：2、炒锅中加油3大匙，烧七成热时下面酱、姜汁、酒、蒜蓉辣酱和大料翻炒，爆出香味后下入高汤：3、高汤煮沸后，放黄鱼用慢火焖熟，捞出大料，汤收浓汁后装盘即可。特点：1、黄鱼肉质细嫩入味，成辣酱香浓郁；2、黄鱼以肉质细腻且富含胶质著称，对女性肌肤有很好的修补、紧实作用，海鱼所含的DHA能净化血液、降低胆固醇，是都市人群防止动脉硬化及活化脑细胞的食材。提示：1、注意火候不要急火焖烧，小火慢焖，更易入味和保持黄鱼体型的完整；2、黄鱼在烧制过程中，烹上少许醋，可以有效去腥防腐：炖：炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多．炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖．炖莱的主料要求软烂，一般是成鲜味。菜名：松茸炖土鸡味型：成鲜味主料：土母鸡一只辅料：松茸100克、姜葱段、葱花适量。制作：1、土鸡汆尽血水入锅加白开水淹至鸡体表面：2、加姜、葱段和洗净的松茸，小火炖至鸡肉粑熟；3、再调味后装入汤窝撒上香葱花即可。特点：鸡肉粑香、鸡汤菌味鲜爽。提示：水要一次性添足炖制中途不能再加水，大火烧开后转中至小火慢炖，炖制完成之前不能调味加盐类调味以避免肉质老绵。蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使咸菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法．常见的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等几种．菜名：青豆粉蒸肉味型：成鲜味主料：五花肉350克。辅料：青豆45克。调料：蒸肉粉45克、蚝油8克、味精6克、鸡精6克、白糖4克、胡椒粉1克。制作：1、将整块的五花肉用火，烧干净残毛制皮，洗净后入蒸笼蒸熟备用：2、将蒸熟的五花肉上色，下五成温油锅炸至金黄色后捞出控油改刀；3、再将青豆氽水后均匀上粉备用；4、将改刀后的五花肉片与蚝油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉充分调和拌匀，入碗码好呈一封书形状后，入笼蒸好后扣入盘中即成。特点：咸鲜味浓，粑糯适口。提示：注意肉皮上色要均，蒸菜类调味不易过重，蒸制火候控制旺火一小时即可。氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法．氽莱的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多．氽属旺火速成的烹调方法。菜名：豉油菜心主料：菜心300克辅料：香葱丝30克调料：盐2克、鸡精10克、豉油50克。制作：1、菜心洗净去根，择去老的地方，香葱切细丝用清水浸泡待用；2、将菜心放入开水锅；3、锅内放入油盐，这样汆出的菜心脆绿；4、把菜心码放在盘中：5、锅内放少许油，烧热；6、将葱丝再放入菜心上；淋入豉油；7、再将锅内热油淋在葱丝上即可。特点：豉香浓郁菜心碧绿，清淡爽口营养丰富。提示：豉油需要提前制作备用，超市有专用的拼装品，也可自行制作方法参照蒸鱼豉油的制作方法即可。煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长．煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用