中国餐饮行业调查报告

LOGOLOGOPage2目录餐饮产业分析2餐饮业主要公司分析3餐饮业未来发展预测及策略5餐饮行业简介1餐饮业发展不完善因素4LOGOPage3在中国，民以食为天，餐饮业既是古老的传统产业，又是投资的朝阳产业。改革开放后餐饮市场快速发展，连续20年保持两位数的高速增长。餐饮业吸引着大量的人口就业，提升人文品味和旅游环境，带动相关产业发展，刺激消费和经济增长。政府部门出热爱支持政策促进餐饮行业健康发展。餐饮业初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局，为投资提供了良好的商机。LOGO2餐饮行业分析Page4LOGOPage5市场发展趋势餐饮结构中国餐饮行业2010年销售额2.1万亿人民币，相对于2009年增长率16.7%，2009年的增长率只有11.3%。尽管从2003年开始，中国每年餐饮市场都以13%的速度在增长，但2009年中国整个餐饮行业的销售额只是美国餐饮市场的一半。中国人均外出就餐的消费额还不到美国的1/10。中国消费者相对于美国消费者，对于外出就餐表现的还比较保守，美国消费者的饮食消费基本一半是外出就餐消费，而中国消费者的外出就餐费用只占到22%。中国餐厅数量高达510万，餐饮形式更为零散。中国排名前100的中式餐饮连锁企业只占到市场份额的7.43%（2003年占到9%）。西式餐厅在中国相对档次较低，只占到中国市场份额的1%。除去肯德基、麦当劳、必胜客，没有一家美国餐饮连锁企业把中国作为主要市场。由于中国餐饮市场竞争激励，尽管中式餐厅的领军企业占据市场份额不大，但净利率水平基本在10%-12%，基本和美国2009年快餐连锁企业平均利润水平一致。假设中式餐厅未来盈利水平和潜在增长水平固定不变的话，这个行业对于投资者来说是个具有很强吸引力的行业。LOGO注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估2010年住宿餐饮业零售额为24450亿元。数据来源：国家统计局、中华全国商业信息中心Page62-2-1餐饮业市场增长率年份住宿餐饮业零售额（亿元）住宿餐饮业零售额同比增长（%）占全社会消费品零售总额比例（%）状况说明200610345.517.013.5首次突破10000亿元，新增1000亿元200712352.019.413.9新增2000亿元200815404.024.714.2新增3000亿元200917998.016.814.4新增2500亿元20102100016.713.4新增3000亿元2011※2445016.511.3新增3450亿元LOGOPage7年份住宿餐饮业零售额（亿元）正规化处理人均GDP（美元）正规化处理200610345.5020420.002007123520.1426410.222008154040.3633130.472009179980.5436780.602010210000.7643610.852011※244501.0047751.00注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估2011年住宿餐饮业零售额为24450亿元，人均GDP4775美元。2-2-2需求增长率需求增长率2006—2011我国住宿餐饮业与人均GDP正规化处理LOGOPage82-2-3需求增长率需求增长率从二者趋势来看，随着我国经济经济持续稳定快速增长，城乡居民收入的增加，生活水平不断提高，在近几年餐饮业的增长与人民日益增长的收入是分不开的。2008年金融危机导致大部分行业都受到不同程度的打击，二住宿餐饮行业崔受到一定影响，但最还是成为为数不多的逆势增长的行业。LOGOPage92-2-4需求增长率需求增长率从长远来看，随着我国改革开放的不断深入与扩大，我国经济必将持续稳定快速增长，城乡居民收入稳定增加，生活水平不断提高，从近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。LOGO2-3-1餐饮行业组织状况分析Page10餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009年26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比（与2009年前10强企业比较）增长了5.3%，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8%。2004-2010年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重LOGOPage112-3-2餐饮行业组织状况分析在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比（直营门店营业收入./所有门店营业收入）来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之（见图4）。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。LOGO2-4餐饮产业SCP分析Page12公司数量销售收入企业平均销售备注比例收入（亿元）快餐形式正餐火锅休闲餐厅特色/高档餐厅由于快餐价格相对低廉，同时可以提供标准化的食物和服务。因此，在中国发展迅速。火锅餐厅在中国相当流行尤其是在中北部地区。休闲餐厅适合那些找寻社交活动场所的年轻人，这种趋势在增强。包括中国著名品牌的餐厅和西式高档餐厅。--中国餐饮前100名企业销售收入情况S:我国餐饮行业市场主体大，地域分割明显，不同业态市场份额差异明显LOGOPage132-4餐饮产业SCP分析C:随着食品安全监管和惩处的不断完善与严格，经营短视、违规牟利的餐饮企业将被市场淘汰，餐饮业将逐步进入产业转型、结构优化和市场集中的关键时期。市场行为呈现出以下特点：由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。定位精细化多元化、连锁化、规模化更加显著更注重环境人文化由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展农家乐、私房菜，私房会馆，素食成消费热朝中外餐饮企业竞争加剧。口碑营销、网络营销等手法将被广泛应用资本扩张，企业兼并愈演愈烈LOGOPage142-4-1餐饮产业SCP分析使命/抱负目标组织结构绩效反馈绩效奖惩管理五个基本要素必备的特点•非常明确•水平高且令人鼓舞•长期一致•非常有进取性•短期/长期结合且具可衡量性•不断调整•扁平式结构•许多自负盈亏单位（水平分解）•明确的岗位责任制/自主权•透明•内/外部进行参照对比•有时公布排名结果•明确、迅速•严格程度可以变化效果•根据有“吸引力”的最终结果加以调整•找到设定积极目标的原因•没有误解•永无止境•主人翁精神根植于公司当中•首席执行官和经营总监可同50-100个单位联系•无法掩盖•同僚的压力•减少自满情绪•加大同僚的压力•合适的人员、合适的岗位案例•爱默生在相对最低成本基础上，提高至最佳的产品品质•微软总裁决定公司增长目标50%，为保证目标达成，每一层经理都设定高出10%的增长率。结果传达到员工时，成长目标已是100%了•ABB扁平的组织结构，包含众多的事业单位，高层管理人员易于深入了解并掌握实际业绩状况•可口可乐在所有事业单位经理参加的会议上，公开业绩排名•麦肯锡：“UporOut”P:突出的绩效文化是世界领先企业成功的基础，而国内餐饮企业在绩效文化建设方面鲜有建树。LOGO2-4-2餐饮行业竞争五力分析Page15供应商能力决定因素:供应商集中度不明显转换成本不高供应需求多样化，一体化较难实现供应量对供应商的重要性强结论：供应商能力中新进入者威胁决定因素规模经济较差无品牌效益资金需求（原材料、技术等)都较高_宣传推广渠道有限绝对成本优势不明显无技术壁垒，门槛较低结论：新进竞争对手弱竞争对手决定因素:产业增长中各业态间争抢客户群固定成本相当品牌识别竞争较强能力相当的竞争对手众多亦有国外资本参与各业态有一定差异结论：同业竞争对手强购买者能力决定因素:购买者不集中购买量波动较大后向一体化能力可进行家庭自做替代价格敏感度高结论：购买者能力弱替代品威胁决定因素:目标客户可实现家庭自备自备成本较低不存在转换成本结论：替代品威胁强LOGO2-5产业变化的驱动力与趋势Page16规模大小领导危机•整体上没有强有力的职能部门和组织权威•企业家个人领导，呕心沥血缺乏自主权危机•职能体系较完备，形式上授权，但经常干预和变化•泛家族化高度集权，职业经理难以发育，上下疲惫不堪控制性危机•战略管理与资源整合没有纳入正轨，未形成持续的战略发展能力文牍主义危机•机构臃肿，文牍主义盛行，市场反映迟钝，客户服务意识弱化I.创业阶段II.集约化管理阶段III.规范化管理阶段IV.精细化管理阶段靠创造力而成长靠命令指导而成长靠授权而成长靠协调而成长再发展稳定衰退组织年龄短长国内餐饮企业目前在这里出现瓶颈很多国内餐饮企业经过了创业初期的艰辛努力后，在市场中占有了一席之地，目前，整体管理能力不足，成为了其规模化、系统化、规范化发展的瓶颈。LOGO3餐饮业主要公司分析Page17店铺规模（家）304315050LOGO3.1中国餐饮企业前10强（2009）Page18序号品牌公司业态类型市场份额餐厅数量1肯德基百盛餐饮集团快餐厅1.2%2,0002麦当劳麦当劳公司快餐厅0.5%1,0003德克斯台湾顶新集团快餐厅0.3%1,0004小肥羊小肥羊集团火锅0.2%4005小尾羊内蒙古小尾羊餐饮公司快餐厅0.2%ca.6006必胜客百盛餐饮集团休闲餐厅0.2%ca.3007上岛咖啡上岛咖啡食品有限公司快餐厅0.2%ca.5008小天鹅重庆小天鹅集团快餐厅0.1%ca.3009小土豆沈阳小土豆餐饮公司快餐厅0.1%ca.30010马兰拉面马兰拉面快餐公司快餐厅0.1%ca.300LOGO3-2湘鄂情成功案例分析Page1918公司概述•北京湘鄂情股份有限公司成立于2007年10月23日，注册于北京市海淀区，注册资本20，000万元，现实现全年50亿元的营业额。公司前身为北京湘鄂情酒楼有限公司，成立于1999年9月。公司主营业务为中式餐饮。2009年11月11日，公司在深圳证券交易所正式挂牌上市，成为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。成功要素直营连锁与加盟的商业模式组织结构•具有“湘鄂情”特色的菜品是公司的独特品质和核心竞争力。•十余年来企业誉满行业内外，充分利用“湘鄂情”品牌及文化的影响力和菜肴制作工艺优势，在中高端餐饮市场拥有大批忠实的客户。•以“直营连锁为主体，特许加盟为辅助”的发展模式，进行现代企业制度建设，不断提高和壮大了自身核心竞争力•湘鄂情的直营连锁方式提高了运营效率、品牌和市场策略的合理贯彻，工业化生产配送有利于有效参与市场竞争。•加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗透到二级甚至三级城市。LOGOPage20183-3小肥羊成功案例分析企业介绍•小肥羊是中国正餐连锁企业，整体排名第四，本土企业排名第一。主营业务火锅，同时也生产制造和销售相关食物包括汤底和羊羔肉。•小肥羊销售收入从2005年的5.13亿增加到2008年的12.7亿。增速35%。2009年店面数422家，其中146直营，276家加盟店。成功要素加盟和自营的商业模式财务增长•成功地实现了火锅餐饮形势下的标准化。•提供高质量的羊肉。•目标群体清晰，针对20-40岁的消费群体提供针对性的营销策略。•从单纯的加盟方式过渡到加盟自营相结合，实现地域性扩张。•小肥羊的自营方式提高了运营效率、品牌和市场策略的合理贯彻，菜单的优化和产品的研发。•加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗透到二级甚至三级城市。LOGO3-4成功企业经营