面包制作精选-课件

面包加工技术•为什么加入糖浆?硬糖生产工艺流程?•传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。•等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。面包烤好了，奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。•埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。面包特点面包分类①主食面包。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。②花色面包。包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。以面粉量作基数计算，糖用量12～15%，油脂用量7～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。③调理面包。属于二次加工的面包，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。④丹麦酥油面包。属于面包中档次较高的产品，既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。（二）国外面包的特点。①英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度较小的面包。②法国面包是以小麦粉为主，不加辅料，无油，无糖，皮为硬壳，细长。③意大利面包以小麦粉为主，加入辅料，富营养，体形较小，维也纳卷包。④德国面包是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，维生素C的含量高于其他小麦粉主食面包。⑤俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成发酵酸度大大圆形面包。⑥美国以小麦粉为主料，是一种发酵很充分、体积膨胀得很大。⑦日本面包与美国面包相似，他们在面包中不断加入营养物质。唯有点心面包才是日本民族风味的代表。二、面包的各种生产方法及工艺流程1.快速法2.一次发酵法3.二次发酵法4.三次发酵法一次发酵法•一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。•直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好，并且可以节约设备和人力。•缺点：面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。原料处理→调制面团→发酵→分割→称重→搓圆→中间醒发→整形→入模→最后醒发→饰面→烘烤→冷却一次发酵法•二次发酵法•二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。•然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。•二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。原料处理→部分配料→第一次搅拌←第一次发酵↓第二次搅拌（全部余料）↓醒发←整形←中间醒发←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品二次发酵法原料处理→部分配料→第一次搅拌←第一次发酵→第二次搅拌（部分余料）↓第二次发酵最后↓醒发←成形←中间醒发←搓圆←称量←切块←第三次发酵←第三次搅拌（全部余料）蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品•面团发酵的技术操作：•包括快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法•快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度适宜的环境下发酵成熟，这种方法的好处在于速度快，生产周期短等。但其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、制品香味不足和口感较差等。•中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量为50%—60%。调制好的面团放置在28度/湿度78%左右的环境下发酵3个小时，然后再添加其它材料进行调制，最后发酵的最佳温度为37度/湿度85%左右。第三节面团的调制一、调制目的①能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。②加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。③扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。•二、调制机理•1.物理变化。•当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程.•蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水。•淀粉仅能吸收本身重量1/4的水。•已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。••2.化学变化。•从调制开始，面团就进行着胶体化学变化。在面筋蛋白的氨基酸中，约有十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸和半胱氨酸等）。这种含硫氨基酸在面筋结合上起着极为重要的作用。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转化成二硫基。三、面团调制技术（一）面团调制过程的六个阶段。1.混合原料阶段2.面团卷起阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成阶段5.搅拌过度阶段6.面筋打断水化阶段混合原料阶段4.完成阶段（FinalDevelopment）在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。(四)影响面团搅拌的因素1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量不同而异，调制面团时，根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。2.加水量：根据小麦粉中的面筋性蛋白质的含量来决定，加水量一般为小麦粉的45～60%左右。3.温度：小麦粉的吸水最适温度为30℃，采用调整水温控制面团度。4.糖：糖会使小麦粉吸水率降低，每增加1%糖，吸水率降低0.2～0.4%。5.油脂：油脂会使小麦粉的吸水率降低，一般使用量为1～10%。6.食盐：降低小麦粉的吸水率，加强面团的韧性。盐量增加，搅拌时间就应延长。7.设备：立式倾斜式调粉机，适合于调制面包面团；调粉机的转速较快，有利于湿面筋的形成；调粉的转速一般不能低于35转/分。第四节面团的发酵技术一、面团发酵的目的1.面团中有发酵产物的蓄积，赋予最终制品以风味、芳香；2.使面团变得柔软且易于伸展的状态,即面团膜薄层化；3.面团中发生氧化，使其保气能力增加。4.增加面团的体积，形成制品内部的蜂窝状结构。5.有利于烘烤时上色。有氧呼吸：面团发酵的初期，酵母菌以已糖为营养物质，在氧的参与下，将已糖分解为CO2和H2O，并放出一定能量：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋674千卡厌氧呼吸：随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气量逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用，同时产生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋24千卡酵母•面团发酵•在酵母的转化酶,麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类,使面团具有芳香气味等,把以上复杂过程称为面团发酵.•面团发酵中的生物化学变化:•1糖的变化面团团所含的可溶性糖中的有单糖、双糖类.其中单糖类主要是葡萄糖和果糖.双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖.单糖可以直接为酵母的酿酶所发酵，产生酒精和二氧化碳。双糖则不是直接发酵，但最终也是产生酒精和二氧化碳。•2淀粉的变化淀粉在发酵过程中会受淀粉酶分解为麦芽糖。•3蛋白质的变化蛋白质在小麦自身带有的蛋白酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小的量，最终得到少量氨基酸。•4生成酸的反应发酵的同时还会产生各种有机酸使得面团pH下降。这些有机酸以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸等。••5酯类化合物的生成上述的有机酸和酒精反应得到酯类化合物。•6、羰基化合物类的生成•羰基化合物类，主要以醛类、酮类为主。是有面粉中本来就有的,油脂成分或辅料加入的起酥油、奶油、植物油等油脂只能感的不饱和脂肪酸，在小麦粉中少量的脂肪酶和空气中氧气的作用下，先被氧化成氧化物，然后在酵母分泌的的酶的作用下，生成多种复杂的醛类、酮类化合物。三、影响面团发酵的因素1.温度：是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵中，最适合温度应为25～28℃，最高不要超过30℃。2.酵母：①酵母的发酵力。是酵母质量的重要指标。一般要求鲜酵母的发酵力在600～800ml以上，活性干酵母发酵力在1300ml以上。②酵母的用量。一次发酵法生产面包，约为小麦粉量的2%；二次发酵法生产面包，约为小麦粉量的1.5%。糖量用量高的面包，鲜酵母的用量还应多加些。3.酸度：是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。4.小麦粉①面筋：生产面包时应选择面筋含量高而且筋力强的小麦粉。②酶：5.加水量:6.糖：是酵母生长和繁殖的营养物质，适量的糖能促进面团的发酵。7.油脂:在面团中形成的油膜,能润滑面筋网络,改善面筋的脆性；用量过多，使面团的发酵速度减慢。四、面团发酵技术1.一次发酵法：一般发酵温度为25～28℃，相对湿度为75%，发酵时间为2～4小时。2.二次发酵法：发酵温度为28～30℃，相对湿度为75%，发酵时间一般为1.5小时左右即可成熟。3.面团发酵成熟度对面包品质的影响4.面团发酵成熟度的判断5.揿粉（翻面）技术①成熟适度的面团制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。②成熟不足的面团俗称嫩面团，制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。③成熟过度的面团俗称老面团，制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质低劣。①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处四周略微下落，这就是面团成熟的标志；如果被压凹的面团很快恢复原状，这是面团嫩的表现；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，这是面团成熟过度的象征。②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩.如手感柔软且不粘手就是成熟适度.表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。面团发酵成熟度的判断(1)目的：a.充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；b.促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；c.使面团温度一致，发酵均匀。(3)揿粉时间的控制：可将手指稍微沾水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。揿粉（翻面）技术整形将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。成型最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序称为成型。一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗7—10%面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食面包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包、最好在40分钟之内完成。搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成则在烤炉中膨胀。五、醒发（一）目的：1.是为了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性；2.酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的容积；3.改善面包的内部结构，使其疏松多孔；4.增加风味。(二)醒发的工艺条件1.温度：一般应掌握在40℃左右。2.湿度：一般应控制在85～90%之间，过低使面包坯表面容易结皮干裂；过高，面包坯表面容易结露水，产生斑点，甚至塌架。3