2.3茶叶专业技术

第二章茶叶专业技术第三节茶叶审评技术第三节茶叶审评技术一、茶叶选购方法二、茶叶审评与茶艺的区别一、茶叶选购方法：•确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢?•一般先从特色、价格等方面考虑，通过感观辨别进行判别。一摸：•以手触摸，可判别茶的干燥程度。•选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够的；•若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需事后加以处理，否则茶的品质不易保存。判断茶叶含水量的感官标准：含水量手感手捻嫩梗茶香5%很刺手即成粉轻折即断干香高7%感觉刺手即成粉轻折即断香气充足10%有些刺手有片末稍用力可折断香气正常13%微感刺手略有碎末用力可折断，但梗皮不脱离二看：•将茶放入样盘中(若无，可以白纸代替)，双手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶：–外形—是否具该花色的特色，–色泽—新鲜，–匀净度—均匀，无杂物，–整碎度—完整，少断碎。三闻：•闻干茶的香气–高低——浓淡；–香型——清香、甜香、花果香；–纯异—辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气味和各种夹杂的气味。四尝：•当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到。五泡：•茶叶内质的评鉴：–取一撮干茶(约3～4克)置茶杯中，冲入沸水150～200毫升，–名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，–5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，–嗅闻叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。二、茶叶审评技术•评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官来评定茶叶品质高低优次的一门技术。1、茶叶审评的意义•指导茶叶生产，促进制茶工艺改进；•提高茶叶品质，合理定价；•推动茶叶贸易；•指导购买茶叶。①审评杯、碗：一般茶类150ml。乌龙茶为110ml的盖碗。2、评茶用具②评茶其它用具：•定时器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、烧水壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。小天平：3、茶叶审评程序与项目(1)茶叶外形审评•摆放评茶盘→摆样→取样→把盘→评茶叶外形→记录。(2)内质审评•摆放审评杯→称样3克→冲泡5分钟→倒出茶汤→快评汤色→嗅评香气→品尝茶汤滋味→评看叶底（茶渣）。(1)外形审评•把盘三个过程：即摇盘、收盘和簸盘。使盘中茶叶分成上中下三层。•茶叶的大小、长短、粗细、轻重。条索：色泽•茶叶本身的颜色和光泽度。•色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。–绿茶—绿色红茶—红色•色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。I.操作：3克茶→茶杯→150ml沸水→冲泡→5分钟→滤出茶汤→茶碗。II.评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋味、评鉴叶底。(1)茶叶内质的审评①评鉴汤色汤色——茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在茶汤中所呈现的色彩。•汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶汤的清澈度。即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。•以茶汤清、亮、明为上。茶汤“正常色”•绿茶：绿汤绿叶，或绿中略带黄、明亮；•红茶：红汤红叶，汤色红艳而明亮；•青茶：橙黄明亮；•黄茶：黄而明亮；•白茶：浅黄而明亮；•黑茶：红浓明亮，或橙黄明亮。②嗅评香气•靠评茶人员的嗅觉来完成的。•分三个阶段：热嗅、温嗅、冷嗅。•热嗅：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气中有否异味。•温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。•冷嗅：辨别茶叶香气的持久性。•以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而促为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。③品尝茶汤滋味•由评茶人员的味觉器官来区别的。•味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、及金属味等。•人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，兴奋波传入神经到中枢神经，再经过大脑综合分析，得出不同的味觉。•以浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异评定优次。•品尝茶汤的适宜温度：为50℃左右。•茶汤温度太高：–易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。•茶汤温度太低：–茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵敏度；–另外，茶汤中的物质，随温度下降而逐步析出，汤味会变得不协调。④评鉴叶底•色泽：颜色。•嫩度：叶质的老嫩。•匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度。•亮度：光泽度、明亮度。•好的叶底：鲜活，光亮、均匀、柔软。三、茶叶审评与茶艺的区别茶叶审评：–绿茶、红茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等，采用白瓷审评杯、审评碗。规定用茶量3克、加水量150ml、泡茶时间5分钟。–乌龙茶审评：白瓷盖碗。110ml、投5克茶、泡2分钟闻香，3分钟滤出茶汤。再冲泡5分钟，再品一次。1、茶具的不同茶艺泡茶用具：品茗杯、闻香杯紫砂壶茶海•比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。工夫茶艺：品绿茶泡茶用具：•品饮名绿茶和细嫩绿茶：用玻璃杯•茶杯均宜小不宜大。品普洱茶用具：•用紫砂壶、硬陶茶具、粗陶茶具。泡大宗茶：•用大茶具：白瓷壶、玻璃壶。2、重点不同•茶叶审评：重在评茶。要求规范，投茶量、用水量、泡茶时间要求一致，不能随意。•茶艺品茶：重在品茶。要求不规范，投茶量、用水量、泡茶时间比较随意，容易受个人喜好的影响。3、风格不同•茶叶审评：具有可比性，体现公正性。•茶艺品茶：具有观赏性，体现个人泡茶的技艺。