营养学-第六章 社区营养

1第六章社区营养2社区营养（communitynutrition）是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。3第一节中国居民膳食营养参考摄入量4一、膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。5每日膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。‘膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。6DRIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)7估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的高限摄入量(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。8膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritionalrequirement)，系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量基本需要量储备需要量预防明显的临床缺乏症的需要量9二、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料；具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。☆用动物模型进行营养素需要量的研究☆人体代谢研究☆人群观察研究☆随机性临床研究10成人能量推荐摄入量的确定方法：成人机体的能量消耗主要用于基础代谢、生活活动和劳动的消耗以及食物热效应。采用直接测定或用公式计算BMR，然后乘以体力活动水平（PAL）来计算人体的能量消耗或需要量。即能量消耗或需要量=BMR×PAL。BMR计算见p244——表6-1中国成人PAL分级为：男性分别为1.55，1.78，2.10；女性分别为1.56，1.64，1.82。11成人蛋白质推荐摄入量的确定方法要因加减法氮平衡法12能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比13续上表14常量和微量元素的RNIs或AIs15脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs16第二节居民营养状况调查与社会营养监测17一、居民营养状况调查运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritionalsurvey)。18营养调查的目的◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。（一）营养调查的目的、内容和组织19营养调查内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。营养调查的组织按比例分层抽样调查按季节调查膳食调查应为3-5天，其中应包含节假日。20（二）膳食调查目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。方法称量法（或称重法）记账法询问法（24小时回顾法、膳食史法）化学分析法食物频率法21（三）人体营养水平鉴定是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(overnutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。22人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值2324营养缺乏的体征（四）营养不足或缺乏的临床检查目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。25人体体格检查项目（五）人体测量资料分析人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。26◆体重和身高理想体重(idealweight)理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。27体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.5～24.99。BMI16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，30为肥胖。身高别体重(weightforheight)：用于儿童，反映当前营养状况。年龄别身高(weightforage)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。28体重身高营养正常I度营养不良Ⅱ度营养不良Ⅲ度营养不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%体重和身高100%者认为是营养良好。评价方法离差法百分位数评价法Gomez分类法29◆上臂围与皮褶厚度1～5岁儿童上臂围13.5cm营养良好12.5～13.5cm营养中等12.5cm营养不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。30◆人体测量资料的各种评价指数Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数15～18为正常，＞18为肥胖，＜15为消瘦。Rohrer指数：Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数＞156为过度肥胖，156～140为肥胖，140～109为中等，109～92为瘦弱，＜92为过度瘦弱。Vervaeck指数：Vervaeck指数={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100。用于衡量青年的体格发育情况。31Vervaeck指数营养评价标准32二、社会营养监测社会营养监测的定义对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritionalsurveillance)。我国于1995年建立国家的营养监测系统。33第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施34一、中国居民膳食营养与健康状况我国于1959年、1982年、1992年和2002年进行了四次全国范围内的营养与健康调查。营养状况与居民健康营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。352002年全国营养调查结果表明：我国人均能量摄入为2254kcal/d，蛋白质66g/d（69/65），脂肪77g/d（86g/73g），钙397mg/d（441mg/380mg），城市居民：脂肪供能比为35%（44%），30%城市居民：谷类供能比为47%，55%~65%杂粮摄入量下降明显。3618周岁成人超重率22.8%，肥胖率7.1%。超重和肥胖成为我国面临的主要公共卫生问题。高血压患病率18.8%，比1991年上升38.2%血脂异常18.6%糖尿病患病率2.6%，大城市6.4%37二、膳食结构膳食结构类型经济发达国家膳食模式东方型膳食模式日本式膳食模式地中海膳食模式38四、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔二〇〇八年一月十五日，国家卫生部印发了《中国居民膳食指南（2007）》，对公众选择平衡膳食，摄取合理营养，增强健康体质提出了具体的指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织专家对一九九七年版《中国居民膳食指南》修订的一项重要任务。专家委员会根据二〇〇二年全国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的新进展，反复论证，制订了新版《膳食指南》的十个条目。39膳食指南（dietaryguideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。1997年版主要内容如下：1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；6.吃清淡少盐的膳食；7.如饮酒应限量；8.吃清洁卫生、不变质的食物。402007年版《指南》一般人群适用的10条“膳食经典”：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜水果和薯类；3.每天吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动，保持健康体重；7.三餐分配要合理，零食要适当；8.每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物。412007版《指南》推荐中国成年人每天吃蔬菜300克至500克，“深色蔬菜”最好约占一半。深色蔬菜指深绿色、红色、紫红色蔬菜，它们富含胡萝卜素，是中国居民维生素Ａ的主要来源。由于多数蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质含量高于水果，故推荐“每餐有蔬菜，每日吃水果”。421997、2007版中国居民平衡膳食宝塔43五、食品强化与新资源食品的开发食品强化（foodfortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。营养强化剂：氨基酸、维生素、矿物质强化载体：食用量大、食用普遍、便于强化和不易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油、调味品44食品营养强化目的弥补某些食品天然营养成分的缺陷补充食品加工损失的营养素，使某种食品达到特定目的营养需要特殊人群预防需要45食品强化的要求强化食品的对象和强化目的；符合营养学原理，不破坏