12浅谈果酒

浅谈果酒•你懂多少？白兰地的定义白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。原料品种多为白色品种，国外主要品种：──主要葡萄品种：白玉霓（UgniBlanc）、白福尔（FolleBlanche）、鸽龙白（Colombard），占全部品种的90%。──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。国内主要品种：白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。一、果酒的分类果酒的定义•果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。一、按酿造方法分类1.发酵果酒——用果汁发酵酿制而成。分全发酵和半发酵果酒两类。2.蒸馏果酒——发酵果酒再蒸馏的酒，如白兰地、水果白酒等。3.配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。4.起泡果酒——酒中含有CO2的果酒。二、按酒的颜色分类1.红葡萄酒——用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。2.白葡萄酒——用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。3.桃红葡萄酒——用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。三、按含糖多少分类⑴干葡萄酒——含糖量≤4g/L的葡萄酒。⑵半干葡萄酒——含糖量4.1-12g/L的葡萄酒。⑶半甜葡萄酒——含糖量12.1-50g/L的葡萄酒。⑷甜葡萄酒——含糖量≥50.1g/L的葡萄酒。四、按酿造工艺分类1.天然葡萄酒——完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖和酒精。2.加强葡萄酒——在葡萄酒发酵过程中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭酒精。3.加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、丁香葡萄酒。五、按CO2含量分类⑴平静葡萄酒——20℃时，CO2压力＜0.05MPa的葡萄酒。⑵起泡葡萄酒——葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力≥0.35MPa。⑶加气起泡葡萄酒——采用人工充气20℃时，CO2压力≥0.35MPa的葡萄酒。第二节果酒酿造原理一、酒精发酵及其产物1.酒精发酵及其产物⑴糖分子裂解——己糖磷酸化、1.6二磷酸果糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。（糖酵解）⑵丙酮酸的分解——脱去羧基生成乙醛，再还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为3-磷酸甘油酸。⑶甘油发酵——发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影响很大。酒精发酵的主要副产物⑴甘油——赋予清甜味，增加稠度。⑵乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味，一般在75mg/L以下。⑶醋酸——为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L,超过1.5g有明显的醋酸味。⑷琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。⑸杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的粗糙感，使人头疼致醉。二、苹果酸—乳酸发酵苹果酸——乳酸发酵(Malo-lacticFermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软。经苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸——乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。三、酯类及其生成酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来源之一。一类香气——果实本身的香气；二类香气——发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气——陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。四、果酒的氧化还原作用为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质量。氧化还原作用可用氧化还原电位（EH）和氧化程度（RH）表示。氧化还原电位高低是刺激发酵或抑制发酵的因素之一。在有氧条件下，葡萄酒的芳香味会逐渐减弱，强烈通气易形成氧化味和苦味。无氧条件下可形成较好的芳香味。在成熟阶段，需要氧化作用，促进不良物质氧化和沉淀；老化阶段则希望处于还原状态，促进酒的芳香物质产生。五、果酒酿造的微生物⑴葡萄酒酵母发酵力强—产酒力可达酒精度12-16%；产酒率高—17-18g/L糖产生1°酒精；抗逆性强—可忍耐250mg/L以上的二氧化硫；生香性强—可产生典型的葡萄酒香气。⑵巴氏酵母为野生酵母，产酒力强，抗二氧化硫，繁殖慢，产酒率低，产生1°酒精需20g/L糖。⑶尖端酵母耐低温、耐高酸、繁殖快、产酒力低，一般仅为4-5°，产酒效率为22g/L转化1°酒精；⑷其他微生物璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。六、影响酒精发酵的因素1.温度液态酵母的活动最适温度为20～30℃，当温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持1～1.5h40～45℃或保持10～15min60～65℃的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min115～120℃的高温。①发酵速度与温度：在20～30℃的温度范围内，每升高1℃，发酵速度就可提高10％。因此，发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。②发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平；当温度＜35时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。③发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用“危险温区”这一概念来警示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为32～35℃。对于红葡萄酒，发酵最佳温度为25～30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为18～20℃左右。2.通风酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。3.酸度酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强，如在pH4.0的条件下，其发酵能力比在pH3.0时更强。在pH很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。第三节葡萄酒酿造工艺红葡萄→选别→破碎、除梗→葡萄浆→成分调整→浸提与发酵→压榨→后发酵→倒桶→苹果酸-乳酸发酵→陈酿→调配→过滤→包装→干红葡萄酒白肉葡萄→选别→破碎→压榨取汁→澄清→成分调整→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→包装→干白葡萄酒葡萄酒酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺工艺流程白葡萄酒压榨→澄清→调整成分→发酵原料→分选→破碎→去梗→发酵→压榨→调整成分→后发酵红葡萄酒成品←杀菌←包装←澄清←调配←陈酿←添桶←二、发酵工艺※白兰地陈酿橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。（自然陈酿耗用空间时间和贮存容器、人工陈酿加速抵档白兰地陈化速度）DIY•目前国内市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。（做法和葡萄酒类似）•欢迎点评=。=