食品安全与营养

2/22/2020食品安全与营养2/22/2020•一、课程性质和任务•本课程的任务是从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒，以增强国民体质，提高健康水平。注重培养对实际食品卫生问题具体分析及处理能力。2/22/2020•绪论掌握内容：营养学与食品卫生学概念，营养与食品卫生学的主要研究内容与研究方法。•熟悉内容：现代营养学的形成与发展及其主要成就。现代食品卫生学沿革过程中的主要内容与成就。•了解内容：我国本学科领域存在的问题以及营养与食品卫生学的研究展望。2/22/2020•概念营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；•概念食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。绪论2/22/2020营养学的进展•我国三千年前就有食医《皇帝内经》中提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。•现代营养学起源于18世纪中叶•整个19世纪到20世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素的生理作用。19世纪30年代，对微量元素开始进行研究）。•20世纪末期植物化学物的研究热点•21世纪分子营养学为又一研究热点2/22/2020•新进展：•1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；•2、对多不饱和脂肪酸的研究；•3、对某些维生素和微量元素的研究；•4、膳食、营养与某些慢性病的关系；•5、营养因素与遗传基因的相互作用；•6、食物中非营养素生物活性成分的研究。2/22/20205．社区营养4．营养与疾病3．不同人群的营养2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要营养学基础营养学主要学科内容2/22/2020食品卫生学研究内容食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒等食源性疾病及预防食品卫生监督管理2/22/2020营养与食品卫生学研究展望•继续开展营养学的各项基础研究•开展特殊人群合理营养与膳食结构研究•营养相关疾病的理论研究•加强社区营养及必要社会措施的研究•不断认识和研究在食物中新出现的污染问题•提高食物中毒及其他食源性疾病管理水平•进一步完善食品卫生监督管理体制与机构2/22/2020食品卫生学的进展•19世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物中毒病原菌；化学农药造成的污染、残留；多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单体及加工中所用的助剂；•CDC（中国疾病预防控制中心）的成立及我国加入WTO后面临的挑战2/22/2020营养与食品卫生学的研究方法•实验研究：•离体实验(invitro)、•整体实验(invivo)•人群研究：自愿者的试验研究、人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究2/22/2020均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系营养学(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同研究内容、对象实践应用均不同营养学与食品卫生学的区别和联系2/22/2020第一篇营养学2/22/2020中国营养改善行动计划的总目标：通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热量-蛋白质不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民营养状况，预防与营养有关的慢性病。2/22/2020营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。2/22/2020营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。宏量营养素(macronutrient)微量营养素(micronutrient)常量元素(macroelement或majorelement)微量元素(microelement或traceelement)2/22/2020第一章营养学基础2/22/2020教学要求掌握：氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。熟悉：蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量，乳糖不耐受性。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素E的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。了解:蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。2/22/2020学习方法建议•这门课内容不难理解，就是显得多而杂，易感到不好理出头绪•这门课采用闭卷考试，时间90分钟，考试题型分为名词解释、选择答案、填空、简答题、问答题五种类型•学习过程中，除了听课、做笔记、做练习外，可以对照一下学习要求，自己对要求掌握的内容是否已心中有数？熟悉的内容是否基本清楚了？过段时间再温习一遍，应该可以把本课程学好。2/22/2020•第一节蛋白质2/22/2020蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸（9种）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。2/22/2020氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸2/22/2020氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。2/22/2020氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。2/22/2020参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2/22/2020氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。2/22/2020蛋白质代谢及氮平衡2/22/2020氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；2/22/2020食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization)2/22/2020几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。2/22/2020真消化率(truedigestibility)食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮表观消化率(apparentdigestibility)食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100食物氮2/22/2020蛋白质利用率★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI