六大茶类品质特点及加工工艺

我国茶叶的分类方法:二、茶的功能成分三、六大茶类介绍1、绿茶（不发酵茶）•绿茶是我国产量最多的一类，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80%左右。•【特点】清汤绿叶•【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色•【茶汤】呈黄绿色•【原料】为嫩芽嫩叶，及时加工，不适合久置•【香型】有清香、毫香、栗香、豆香、花香等•【滋味】味清爽回甘•【茶性】较寒凉•【代表茶】龙井、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶等•【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥•【概念解释】关键工序是杀青：用高温杀死酶的活性，使鲜叶失去一部分水分。•绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，比其它茶类稍强一些。2、红茶（全发酵）•）•【特点】红汤红叶•【干茶】颜色为黑色•【茶汤】呈朱红色•【原料】大、中、小叶都有。分为条红茶、红碎茶和小种红茶•【香型】具有甜香、蜜香、花果香等•【滋味】浓厚略带涩味•【茶性】温和，兴奋神经效能较低，暖胃•【代表茶】湖红、祁红、滇红、宁红、宜红、金骏眉、信阳红等•【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥•【概念解释】关键工序是发酵：经揉捻工序后，细胞内酶液渗出，在温、湿、氧的作用下与茶叶中多酚类反应进行发酵。•红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”形成的。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶片中，使叶片变成红色。•红茶甘温，可养人体阳气;红茶中含有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，能增强人体的抗寒能力，还可助消化、去油腻。在我国一些地方，也有将红茶加糖、奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖腹，又可增添营养、强身健体。冬天喝茶以红茶为上品。3、青茶（半发酵：10%~70%）•【特点】绿叶红边•【干茶】砂绿色或青褐色•【茶汤】绿黄色或蜜黄色•【原料】对夹二、三叶，枝叶连理•【香型】具有花香果味•【滋味】醇厚回甘•【茶性】中性偏凉•【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等•【加工】晒青→晾青→摇青→杀青→包揉→干燥•【概念解释】关键工序是摇青：茶叶经过摇动后檫伤叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边•青茶也叫乌龙茶，是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色橙黄，有天然花香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。•秋天最宜喝乌龙茶，既能消除体内余热，又能恢复津液。•乌龙茶性味介于绿、红茶之间，不寒不热，温热适中，既能消除体内余热，又能恢复津液。因此有润肤、润喉、生津、清除体内积热的作用，•铁观音茶叶能清热降火：茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。•大红袍具有保护牙齿、提神益思、生津利尿、解暑杀菌、减肥美容、预防癌症、降脂降压、抵抗衰老等功效。•凤凰单从:振奋精神，强化思维，提高工作效率，促进血液循环，具有止咳化痰功效，帮助消化，强化营养健康水平，消毒杀菌，起到保肝护脏的作用，吸附重金属及减轻吸烟对身体的危害•陈年岩茶与药用•武夷岩茶为皇家御品，保存好的陈茶年数越长，药用价值也更高。古人云：“陈年岩茶贵似金”。品质好的陈茶，具有咖啡及坚果香、蜜香、果味等。每次冲泡取8~12g用100度水冲泡，10秒钟内斟杯，口感润透，回甘，耐泡，沉香凝韵，饮后令人心旷神怡。•常饮陈年岩茶可降血压、化痰、暖胃、淸肠、防老年血管硬化、排除自由基、防癌等保健效果。4、白茶（轻微发酵：10%左右）•【特点】绿叶红筋•【干茶】色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白•【原料】福鼎大白茶种的芽叶•【香型】清香，•【滋味】清鲜爽口、甘醇•【茶性】寒凉，有退热祛暑作用•【代表茶】白毫银针、白牡丹、寿眉等•【加工】鲜叶→萎凋→干燥•【概念解释】关键工序为萎凋，萎凋时间长，干燥分自然阴干和烘干•白茶是一种轻微发酵茶，选用白毫较多的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛，色白如银，故名白茶。白茶因茶树品种、采摘的标准不同，分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银针;采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为白牡丹。张家界白元帅、白仙子为白茶新产品，品质很好。•白茶加工是将刚采下的鲜叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时，再用文火慢慢烘干即可，由于制作过程简单，以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程度上保留了茶叶中的营养成分。在原产地的老百姓自古就有用白茶下火清热毒消炎症、发汗去湿舒滞避暑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾。••白茶的保健机理•1.白茶自由基含量最低。多余的自由基是人体衰老病变的重要原因，其他茶类的自由基是白茶的1.6—143倍。•2.白茶黄酮含量最高。黄酮具有极强的抗氧化效果，白茶在加工过程黄酮含量提高16.2倍，是其他茶类工艺的14.2—21.4倍。•3.白茶能调节血糖水平。对防治糖尿病有较好的效果。•。•4.白茶能显著提高实验小鼠血清EPO水平，提高幅度是5%，是西洋参的1.4—1.8倍，对红细胞生成起关键作用。•5.白茶能延长细胞寿命、增加RNA和蛋白质合成。•6、下火清热消炎症、发汗祛湿舒滞避暑、治风火牙疼、退烧等5、黄茶（微发酵：20%左右）•【特点】黄汤黄叶•【原料】带有茸毛的芽或芽叶•【香型】香气清纯•【滋味】甜爽•【茶性】温凉•【代表茶】君山银针、黄芽等•【加工】鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥•【概念解释】关键工序为焖黄：把茶堆成一堆，比渥堆时间短，由湿热引起物质变化•黄茶是我国特产，其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。湖南岳阳为中国黄茶之乡。•黄茶在焖黄的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶成分能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将多余脂肪化除。•黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。黄茶还有兴奋解倦，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，抗氧化、抗衰老等功效。6、黑茶（后发酵：随时间会变化）•【干茶】青褐色•【汤色】橙黄、褐色、琥珀•【原料】多为大叶种成熟芽叶•【香型】具有陈香、菌香、糯香等•【滋味】醇厚回甘•【茶性】温和、养胃•【代表茶】三砖三尖、六堡、普洱等•【毛茶加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥•【概念解释】关键工序为渥堆。•经过渥堆过程微生物的参与所形成的黑茶，因其内含成分与红、绿茶有极大差异，其功能也不同。在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。黑茶特殊保健功效与其含有较丰富的茶多糖有关。•黑茶是一种较温和的茶，既能消食，且茶碱含量又远低于绿茶，晚上饮用一些，也不必担心睡不着觉。另外，黑茶还能去油腻，以牛羊肉为食的边疆少数民族人民就将黑茶奉为生命之茶。•对于整天大鱼大肉的现代人来说，会把物质储存于体内，极易长胖。多饮黑茶，不但可消除油腻，还能清扫血脂，保护血管，清除体内“垃圾”，防止肥胖。••不过黑茶虽消食，但茶中都含有鞣酸，可与蛋白质结合，产生沉淀，影响蛋白质吸收，还会干扰胃肠蠕动，引起便秘，因此不宜饭后马上饮用，一小时后再喝最佳。•黑茶中含有多种有利于人体健康的有效成分，中国西北民众素有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。•普洱茶：同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效。茶叶的科学储藏•茶叶在储存过程中，其色、香、味会不断地陈化而降低品质，这是由于茶叶受温度、湿度、光照和氧气等因素影响造成的。现将茶叶的5种储藏方法介绍如下：•一、防潮湿，干燥储存水分是茶叶发生化学变化的介质，当茶叶含水量高时，其内含物氧化反应加快，所释放的能量可增加茶叶温度，从而加速其化学反应，茶叶品质就随之下降。因此，茶叶必须干燥后（含水量在6%以下）进行储存，储存容器中必须放入适量的石灰块或干木炭等吸湿剂，以防茶叶返潮而加速陈化作用。•二、防高温，低温储存茶叶在低温时陈化缓慢，温度高时则品质下降快。试验证明，茶叶在0℃时香气最浓，5℃时香气降低，10℃时微有香气，常温下则有陈气；0~5℃时茶叶可较长时间保持原色，10~15℃时色泽减退较慢，在常温下的色泽易变化：因此，必须在低温处储存茶叶，也可把用容器密封好的茶叶放入冰箱内储存。•三、防光照，避光储存光照对茶叶有破坏作用，光线中的红外辐射可转化成热能，使茶叶升温；光线中的紫外线可引起茶叶老化作用，使茶叶加剧化学变化，从而加速茶叶的陈化和变质：因此，必须避免在强光下储存茶叶，并且要避免用全透光的容器装储茶叶。如需用玻璃瓶或透光塑料袋装储茶叶，以选茶色者为好。•四、防氧化，密封储存茶叶中类脂物质的氧化会产生陈味，氨基酸的氧化可导致鲜味下降，多酸类氧化会使茶味变淡。如果断绝氧气，就可以抑制茶叶氧化变质，因此，茶叶必须进行隔氧密封储存。可用铁罐、陶缸、保温瓶、食品袋等可密封的容器进行装储。容器中最好内衬无毒塑料膜袋，储存期间应尽量减少容器开启时间。封口时要挤出衬袋内空气，以减少氧化。最好用抽氧充氮袋装储茶叶，可保持3~5年不变质，色、香、味均好。•五、防吸附，单独储存茶叶本身质地松而孔隙多，具有很强的吸附性能。没有包装的茶叶与香皂、汽油、樟脑等有气味散发的物品放在一起，可马上吸附这些物品的气味。因此，茶叶必须单独储存，储存茶叶的库房不宜混储其他物资，不得用有挥发气味的容器（如樟木箱等）或已吸附其他异味的容器装储茶叶。•黑茶储藏三要点•通风、温度、湿度。•一、保持空气的流通流通的空气中有较多的氧份，有利于黑茶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化；要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。•二、保持恒定的温度黑茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长年保持在摄氏20―30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季的变化会比冬天变化快，无论什么时候，黑茶不可被太阳照射，在阴凉处为好。•三、保持适当的湿度上等品质的黑茶均讲究“干仓”存放，“干仓”就是指在干爽的环境中存放，忌受潮。太干燥的环境会令藏茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致黑茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于80％，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于80％，所以更应注意及时开窗通风，散发水份（有条件的可安放除湿机）。黑茶无穷的魅力在于在存放的过程中，随着年龄的增长，给您带来的不同新鲜感。茶叶感官审评----是通过人们的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶色、香、味、形进行评审鉴定的一种方法。茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。而感官评定是否正确，除评茶人员需要敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法。二、茶叶感官审评一：评茶的设备与要求一、评茶室