六大茶类审评方法

六大茶类审评方法EvaluationoftheSixClassificationsofTea主讲：王同和教授Lecturedby:Prof.WangTonghe翻译：温璐璐老师Interpretedby:Lulu1提纲：Outline一、评茶基础知识TheRudimentsofTeaEvaluation二、绿茶审评TheEvaluationofPrimaryGreenTea三、红茶审评TheEvaluationofBlackTea四、青茶审评TheEvaluationofOolongTea五、黑毛茶审评TheEvaluationofPrimaryDarkTea六、白、黄茶审评TheEvaluationofWhiteTea&YellowTea2一、评茶基础知识TheRudimentsofTeaEvaluation1.审评内容：1.Contents:（1）干看——外形（1）look----appearance（2）湿评——内质（2）evaluate----innerquality3一、评茶基础知识TheRudimentsofTeaEvaluation2.审评程序：2.evaluationprocedure（1）把盘——（三段：上段、中段、下段）★Holdingplate（2）开汤——（三素：茶量、水温、时间）★Infusingtea（3）嗅香气——（三嗅：热、温、冷嗅）★Smellingaroma（4）看汤色——（三度：色、亮、混浊度）★Seeingthecolorofsoup（5）尝滋味——（三步：吸吮、满舌、循环滚动)★Tasting（6）评叶底——（三度：嫩、色、匀度）★Evaluatingthetealeaves412345678910111205附：评茶用具Appendix:OutfitsForEvaluation1.分样盘（Ⅰ）plateforsampledivision干评盘（Ⅱ）platefordryevaluation叶底盘（Ⅲ）plateforinfusedtealeaves2.毛茶扦样篾匾flatroundsplit-bamboobasketforprimaryteasampledivisionⅠⅡⅢ26附：评茶用具Appendix:OutfitsForEvaluation3.乌龙茶审评杯、碗evaluationcupandbowlforoolongtea4.精茶审评杯、碗evaluationcupandbowlforrefinedtea7附：评茶用具Appendix:OutfitsForEvaluation5.毛茶审评杯、碗evaluationcupandbowlforprimarytea6.毛茶杯（半圆口）cupforprimarytea(halfround)精茶杯（锯齿口）cupforrefinedtea(sawtooth)8附：评茶用具Appendix:OutfitsForEvaluation7.小天平balance8.砂时计sandtimer9.保温瓶vacuumflask10.戥称scale11.汤杯（Ⅰ）soupcup滤网（Ⅱ）filternet汤匙（Ⅲ）spoon12.电热水壶electrickettle78.91011129（一）、把盘：——（三层：面张、中段、下脚）干看茶样时，首先查对样茶、茶类、花色、名称、产地等。然后扦样：毛茶250-500g、精茶200-250g手执样盘缺口角作前后左右的回旋转动，使茶有次序地分布，后再将茶通过上下颠簸收拢集中呈馒头形，分上中下三层：Holdingplate:Pickupsamples:primarytea250-500g,refinedtea200-250gPutyourhandonthenickoftheplate,andmakeitrotateItcanbedividedinto3layers:10•上（上段茶、面装茶）——粗长轻飘～身骨差*Upper——coarse,long*中（中段茶、腰档，肚货）——细紧、重实～比例大好*Middle——fine,tightandheavy,*下（下段茶、下身茶）——碎、片、末～多则做工品质差*Lower——broken,powdered*根据三层茶比例及品质情况，对样评定干茶外形等级。Wecanevaluatethegradeofdryteaaccordingtotheproportionandqualityofthe3layers.11（二）、开汤——（三要素：茶量、水温、时间）Infusingtea开汤俗称：泡茶或沏茶Infusingteaisalsocalledmakingtea.1、先洗净杯碗，准确称取3g茶放入评茶杯里，再注入150ml沸水，浸泡5min后倒出茶汤进行审评。1.Washthecupandbowlclean,put3gteaintotheevaluationcup,andpour150mlboilingwater.After5min,pouroutthetealiquorandevaluate.122、不同茶叶冲泡方法Brewingmethodsfordifferenttea1）、绿、红茶（国际规定）及白茶和花茶：3g茶、150ml沸水、5’（其中绿茶4min），茶水比为1：501)greentea,blacktea,whiteteaandscentedtea:3gtea,150mlboilingwater,5’(or3’,5’)Theratioofteatowateris1:502）、乌龙茶：5g茶、110ml沸水、5’（或2’、3’、5’），茶水比为1：222)oolongtea:5gtea,110mlboilingwater,5’(or2’,3’,5’)Theratioofteatowateris1:22133）、压制茶：①一般冲泡方法的：3g茶、150ml沸水、7’，茶水比为1：50②煮渍法：5g茶、250ml沸水、5～10’，茶水比为1：80•3)compressedtea:•①thecommonmethod:3gtea,150mlboilingwater,7’.Theratioofteatowateris1:50•②theboilingmethod:5gtea,250mlboilingwater,5~10’.Theratioofteatowateris1:8014（三）、香气——（三嗅：热、温、冷嗅）1、嗅香方法分为：热嗅：分辨缺陷；温溴：分辨优次；冷嗅：分辨持久。•Smellingaroma•1.Themethods:•Hot:distinguishthedefects•Warm:distinguishsuperiorteasfrominferiorones•Cold:distinguishhowlongthearomawilllast2、注意事项：（1）审评前不要抽烟，不擦香脂、香水，不用香皂洗手等，预防外界干扰。（2）日本和我国少数收购站，用竹筷夹叶嗅香。•2.Notes:•Don’tsmoke,anddon’twashhandswithperfumedsoaptoavoidoutsideinterruptions.•(2)InseveralpurchasingcenterofJapanandChina,peoplesmellfragrancebybamboochopsticks.15（四）、看汤色——（色度、亮度、混浊度）汤色又称：水色、汤门或水碗要及时看：因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，汤色随汤温下降逐渐变深。•Seeingtheliquorcolor•Weshouldseetheliquorcolorpromptly,becausethecolorwillchangeeasily.Theliquorcolorwilldarkenwiththedropoftemperature.16（五）、尝滋味——（吸吮、满口、循环滚动）1、茶汤入口分三个步骤：吸吮、满口、循环打转后再咽下。2、茶汤温度：70℃适宜45～55℃40℃。温度高，口麻木；温度低，迟钝，同时溶解物析出，汤味不协调。3、注意事项：审评前异食刺激性食物，如：辣椒、葱蒜、糖果，不宜抽烟，以保持味觉灵敏度。•Tasting•1.Itisdividedinto3stepswhenthesoupisinyourmouth:suckin,mouthful,circulateandrotate,thenswallow.•2.Thetemperatureofliquor:70℃appropriate45～55℃40℃.Yourmouthwillnumbwhentemperatureistoohighandwillbedullwhentoolow.•3.Notes:Don’teathotpepper,alliumvegetables,candy,anddon’tsmoke.17（六）、评叶底——（三度：嫩、色、匀度）靠视觉和触觉：把茶渣全部倒入叶底盘或杯盖的反面或白色搪瓷漂盘里，将叶张拌匀、铺开，观察内容：1、老嫩度，色泽度，均匀度及有无掺杂。2、柔软度、弹性、厚薄、平突、壮瘦。•Evaluatingtheinfusedtealeaves•emptytheinfusedtealeavesintotheplateortheinnersideofbowlcover,spreadthemout,holdthemsteadilyandevaluate.•Evaluation:•Tenderness,evenness,color,intactorbroken.•Elasticity,thickness,flatorswelled,boldorthin18二、绿茶审评Evaluationofgreentea•我国的精制绿茶以外销的珍眉为大宗；其次是珠茶；•还有少量蒸青绿茶。眉茶和珠茶除部分以地名茶原籍出口外，主要还是根据各地眉茶品质特点，实行定量定质拼配成号码茶，对国外销售。Chunmeegreentea,forsaleabroad,topsNo.1oftherefinedgreenteaandgunpowderteacomesnext.AccordingtoChunmeegreenteaandgunpowdertea’splaceoforigin,quality,andcharacteristics,they’llbesoldabroadbydifferentgrades.19TherefinedgreenteaproductsinChinaaremainlyasfollows:Chunmeegreentea,Hyson,andYoungHysonandSowmee,etc.•我国的精制绿茶产品有珍眉、贡熙、针眉、雨茶、秀眉等。20花色Varieties等级Grades商品茶代号Codeofcommercialtea外形特征Appearance&Characteristics特珍（三个级）SpecialChunmeegreentea(3grades)特级Extra一级1st二级2nd4102293719370细嫩、紧直，匀齐，锋苗显，fine&tender,tight&heavy,even细紧、重实，匀整，有锋苗tight&slender,heavybody,even紧结、尚重实，匀整，少锋苗tight,heavybodyfairly,even1、眉茶鉴评我国外销眉茶各花色品种及其等级都有自己对应的茶号，见表1—1。1.TheEvaluationofChunmeegreenteaChunmeegreenteaforexporthasdifferentvarieties,gradesandcodes.Table1—1.21花色Varieties等级Grades商品茶代号Codeofcommercialtea外形特征Appearance&Characteristics珍眉（四个级）Chunmee