中级餐厅服务员理论复习资料(对外08年11月28日)1

中级餐厅服务员理论知识038第1页共6页中级餐厅服务员理论复习资料一、单项选择1.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握()。A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点2.对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是()。A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理3.下列()是食品卫生学研究的范围。A、食品的色、香、味、形B、食品的价格C、食品的盛装器皿D、食品中有害因素与人体健康的关系4.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为()。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒5.法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的()。A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的主盘6.盛装小吃、点心的盘应选择()。A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘7.()宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型8.()属于贵族式服务。A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会9.桌裙正确的洗涤方法是()。A、干洗B、用洗涤液洗后净水冲C、去油剂泡后清水洗D、湿洗10.为客人开餐服务时要将()和佐料一同上餐。A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉11.中式早餐开餐前，应准备好()、佐料和服务用品。A、酒具B、用具C、茶具D、餐具12.()是傣族人最喜欢吃的主食。A、小米B、玉米C、糯米D、白面13.烤乳猪菜肴分菜服务时一般从()开始。A、头部B、颈部C、胸部D、腹部14.在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒15.煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品16.东北人的饮食特点是()。A、多吃杂粮B、喜食时菜C、口味喜麻辣D、不饮啤酒17.瓷器餐具在存放时，应分档存放()。A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些18.礼节、礼貌、礼仪三者之间()。A、相辅相成，密不可分B、没有任何联系C、是同一内容的三种名称不属同义词D、是前题，过程，结果的关系19.以下()是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。A、收取费用B、检查品质C、注明时间D、重新封瓶20.分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀21.()主要依靠人们自觉的内心观念来维持。A、世界观B、道德C、人的素质D、服务水平22.中餐复合味型有()等。A、咸甜、咸麻、甜辣B、咸香、苦味、浓厚C、清香、酸味、甜味D、浓厚、鲜味、辣味23.在分让烩四鲜菜肴时，应注意()。A、不可搅动B、均分分派C、先多后少D、先少后多24.()不用时，应予以包垫进行保管。A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器25.玻璃器皿应先用()洗涤消毒，再用清水冲洗。A、去油剂B、漂白粉C、洗涤灵D、去污粉26.服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。A、文化B、劳效C、信誉D、创造力27.服务员语言艺术可通过()来提高。A、对客人消费能力的分析B、看、听、想、说四个方面C、进行有关菜肴质量的问卷调查D、提高福利待遇28.个人卫生制度要求，新员工及临时工上岗前必须()，取证后方可上岗。A、体能训练B、学习外语C、进行体检D、普通话测试29.在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒30.使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝()。A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平31.请选择()是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管32.()是瓷器餐具正确的消毒方法。A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干热、化学C、药物、干热、开水烫、化学D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物33.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要()，调要()。A、甜、高B、甜、亲C、低、快D、快、高34.香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法()。A、有共同处B、相同C、不同D、相似35.餐厅清洁卫生包括：清洁环境、()、清洁桌椅。中级餐厅服务员理论知识038第2页共6页A、清洁地面B、餐前餐具C、环境物品D、物料包装36.餐饮业普遍使用的是()餐具。A、玻璃B、瓷器C、金器D、银器37.在餐厅()属于高档用具。A、银器B、竹器C、陶器D、玻璃器皿38.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是()。A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾39.()不是餐厅使用的棉织品。A、小毛巾B、台布、口布C、丝绒桌裙D、托盘垫布40.开拓创新就是要()。A、你无我有，你有我优B、不能墨守成规，但也不能标新立异C、大胆破除现有的结论，自创理论体系D、激发人的灵感，遏制冲动的情感41.西餐宴会上菜的顺序是()。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食42.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在()斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧43.下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具44.()是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉45.道德的核心是()。A、权力B、利益C、觉悟D、友好46.银器属()物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。A、普通B、一般C、中档D、贵重47.奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或()佐餐。A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒48.就餐服务中，服务员应协助就餐宾客照顾儿童，这是()中具体内容。A、就餐服务周到B、真心周到大方C、有偿服务D、礼仪大度49.牛奶的消毒采用温度80℃～90℃，时间30～60秒，这种方法称为()。A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法50.美国人没有()习惯。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁51.在分菜服务时应从()开始。A、女士B、第一主人C、顺时针方向D、第一主宾52.早餐餐前环境准备包括()台布铺放标准、清洁卫生。A、摆台标准B、餐台、餐椅摆放整齐无坏损C、餐具摆放标准D、水杯摆放标准53.餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、()4道工序。A、热力消毒B、控干水迹C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内54.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求()欢快、协调。A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率55.下列()适宜用紫外线消毒法消毒。A、饮用水B、餐饮人员的双手C、水果D、新鲜蔬菜56.洗小毛巾应用()然后再洗。A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡57.分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品()充分了解。A、产地B、历史C、典故D、烹制方法，质地，特点58.客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明()。A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高59.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。A、冰镇；加温B、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒60.西餐宴会台型，正确的选项是()。A、回字形、豪华一字形B、梅花形、V字形C、囤形台、T字形D、舰队形、菱形61.当好宾客参谋是()的具体要求之一。A、主动服务B、恭敬服务C、谦诚服务D、特殊服务62.餐厅服务员对客人使用礼貌语言，可以表现出服务员对宾客的()。A、谦虚恭敬B、温良恭俭让C、关心爱护D、爱戴尊敬63.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容()。A、分菜用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备64.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须()。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下65.用溶液浓度为3‰-5‰的含氯制剂消毒餐具、茶具等容器时，浸泡()即可。A、3～5分钟B、30分钟C、40分钟D、50分钟66.对于宽汁烩菜的分菜服务应注意()避免出现澥汁，影响菜品美观效果。A、快入慢出不搅动B、快入快出不搅动C、慢入慢出不搅动D、慢入快出不搅动67.()是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语68.请选择()是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管69.()要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。中级餐厅服务员理论知识038第3页共6页A、超前服务B、特殊服务C、个性化服务D、热情服务70.在特殊酒水服务中，服务员应提供()以满足宾客的特殊需求。A、一般性服务B、有偿服务C、常规酒水服务D、相应的服务71.()是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节72.个人卫生制度要求员工每年必须进行()。A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查73.()是餐厅常使用的棉织品。A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布B、缎织桌裙、台布、口布C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫D、乔其沙桌裙、小毛巾74.西式早餐领位员要保持正确的站姿和仪容在()，迎客。A、服务台B、雅间C、餐厅外D、餐厅门口75.在服务工作中，送客与迎客是()。A、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同样方法76.()是俄式宴会服务员采用的服务方式。A、小组作业B、与客人合作分让菜品C、客前装饰菜品D、独立操作77.()的上菜方式是台前托让式。A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会78.酒水服务中()要根据宾客的要求做好针对性服务。A、高档酒品B、一般酒品C、中档酒品D、普遍酒品79.酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放()。A、通风B、温度C、湿度D、酒度80.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是()。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒81.就餐服务中，服务员应协助就餐宾客照顾儿童，这是()中具体内容。A、就餐服务周到B、真心周到大方C、有偿服务D、礼仪大度82.下列答案中，哪项不符合“内宾外宾接待一样热情”的要求规定()。A、不卑不亢、彬彬有礼B、崇洋媚外、卑躬屈膝C、热情服务、落落大方D、买卖公平、热情待客83.职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()。A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范84.()是备用餐，用具中用量最大的。A、骨碟B、汤碗C、茶具D、烟灰缸85.食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备()设施。A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻86.服务员上岗时，除手表外，()。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链87.()不是分菜服务中分菜工具。A、餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺C、垫盘、布巾D、小瓷勺88.开启香槟酒时，要用小刀将()的金属铂削掉。A、瓶塞外面B、瓶颈处C、瓶塞里D、瓶子89.食品在冰箱中存放不对的是()。A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放90.西餐宴会上菜的顺序是()。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食91.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍92.离餐桌较近的地方摆放的设施应该是()。A、物品