第一章果蔬的化学成分及其加工特性3-5

第一章果蔬的化学成分及其加工特性——有机酸、含氮物质、糖苷类物质复习提问：1、结合水、游离水的定义。2、水分活度的定义，水分活度高则含量高。3、什么是淀粉的老化，并举例。学习目标1、掌握有机酸的种类及其加工特性。2、掌握含氮物质的种类及其加工特性。3、了解糖苷类物质的种类及特性。有机酸果蔬的酸味主要来自一些有机酸。柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中含酸量较少，除番茄外，大多感觉不到算的味道。（草酸）菠菜炖豆腐。加工特性有以下几点：1、酸味糖和酸的含量、种类及糖酸比影响新鲜果蔬及制品风味。糖酸比不同使得果实制品呈现酸、微酸、酸甜适口、微甜、甜等口感。2、对杀菌条件的影响酸的存在，对微生物的活动非常不利，他可降低微生物的致死温度。3、对容器的腐蚀为什么能加快腐蚀进程？与原料或水中的NO3-、NO2-量及其他因素有关。4、与食品品质的关系（1）导致制品色泽变化（2）导致蔗糖的水解（3）和营养素的关系酸的存在时营养物质得到保护。（4）对凝胶的影响当含有一定的果胶和糖时，酸是形成果胶凝胶的关键。含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硫酸盐及亚硝酸盐等。其中水果较蔬菜低。加工特性体现在：（1）对风味的影响：含量虽小却是主要呈味物质。（2）对色泽的影响：氨基酸与还原糖发生羰氨反应使制品变褐，尤其是酪氨酸是酶促褐变的重要物质。（3）絮凝的作用：蛋白质使加工果汁、蔬菜汁时发生泡沫、凝固、沉淀等现象。利用凝絮：果汁、果酒的澄清处理。蛋白质+单宁聚合，悬浮物沉淀短时加热，使蛋白质沉淀糖苷类物质定义：糖与醛、酚等于含羟基化合物构成的酯态化合物。苷类是果实苦味或特殊的香味的来源。可以做香料和调味料，但有些有剧毒。1、苦杏仁苷有强烈苦味，医学上有镇咳作用。本身无毒，但在酶、酸或碱作用下水解成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，氢氰酸有剧毒，食用苦杏仁苷种子时应加以去除。苯甲醛，食品工业用作香料，可以提取出来。2、黑芥子苷本身味苦。黑芥子苷芥子酶芥子油+葡萄糖，苦味消失。3、茄碱苷又称龙葵素，以马铃薯块茎中含量较多。4、橘皮苷、柚苷、柠檬苷属柑橘中的苦味物质，橘皮橘络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，果汁中含量极少。橘皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。柑橘类果皮具有药效作用。1、橘子皮的用处：①防止晕车：把新鲜的橘子皮放在手心，然后扣在鼻子上，可以起到防止晕车的作用。②橘皮晒干，取少量沸水煮开，沸水十分钟后便可饮用，用通便功效，醉酒时还可以解酒。当然如果你用橘皮泡酒还可以健脾壮胃。③把橘皮和红糖放在一起可以防止红糖变硬。橘皮和红糖一起熬水喝，可以缓解感冒清肺解热。④如果你家有壁炉，在冬天的时候烧一点橘子皮试试，你的房间立刻显得不一样。2、橙子皮的用法橙子皮是香料的一种，除了可以除口臭，做香水，用来洗澡外，橙子还有一些独特的用处：①做水果拼盘的装饰，可以使水果拼盘看起来更加鲜亮。②洗衣服的时候可以放入少量橙子皮，可以使衣服鲜亮，另外增加香味。③橙子皮和白条鸡一起蒸或者炖，可以增加肌肉的清香。④橙子皮揉碎，涂抹到皮肤上，可以驱赶蚊虫。课堂小结有机酸、含氮物质和糖苷类物质的种类及其加工特性。课后作业思考一：为什么有机酸能加快对金属容器的腐蚀？思考二、如何利用含氮物质在果汁果酒中进行澄清？