食品专业基础与实务-2019年北京市中级食品考试题

一简答题：1豆制品的营养价值及抗营养因素2食品工业常见灭菌方式及应用领域3必需氨基酸的定义及列举至少6个必需氨基酸4非酶褐变的影响因素及控制措施5免除保质期的食品二计算题脂肪的计算称量样品m1g，抽提前样品加瓶重m2g，抽后前样品加瓶重m3g，求脂肪含量，（具体数值忘了，以m代替）脱水量的计算烘干前样品含水量80%；烘干后净重20g，含水量为10%，求脱水量（具体数据忘了，随便写的数据）三、分析题举例某一类食品食品添加剂的作用；食品添加剂的应用原则及控制措施四、判断题、选择题（单选及不定性选择）都是些基本常识题，多看些资料了解下即可1、第一限制氨基酸物：常见是赖氨酸和蛋氨酸。前者在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；后者在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氨酸（含硫氨基酸）则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。2、低聚果糖的功能